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烘焙师初级西点制作考试题：蛋糕与甜点的制作流程

蛋糕与甜点的制作流程考试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在制作海绵蛋糕时，以下哪种方法最能保证蛋糕体松软且内部充满气孔？

A.高温快速烘烤

B.中温慢速烘烤

C.先快速升温后降温烘烤

D.常温长时间搅拌

2.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的最佳状态是？

A.完全混合均匀，无明显界限

B.蛋黄糊完全消失，蛋白霜呈奶油状

C.保留部分蛋白霜光泽，混合物呈乳白色

D.出现过多气泡，质地粗糙

3.巧克力布朗尼的制作中，哪种糖浆加入量过多会导致布朗尼表面开裂？

A.水

B.红糖

C.黑巧克力糖浆

D.黄油

4.制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是常用的稳定剂？

A.淀粉

B.吉利丁片

C.糖粉

D.植物油

5.法式奶油泡芙的制作中，以下哪项是形成酥脆外壳的关键？

A.高筋面粉

B.黄油含量

C.糖的配比

D.烘烤温度

6.制作提拉米苏时，以下哪种酒最适合浸泡手指饼干？

A.白葡萄酒

B.雪莉酒

C.威士忌

D.朗姆酒

7.在制作奶油霜时，以下哪种方法能有效防止黄油融化？

A.使用低筋面粉

B.分次加入牛奶

C.使用高速搅拌机

D.提前冷藏黄油

8.制作芝士蛋糕时，以下哪种做法能减少水油分离现象？

A.将奶油奶酪彻底融化

B.高温烘烤

C.使用低脂牛奶

D.完全打发蛋白霜

9.制作马卡龙时，以下哪种方法能有效防止饼皮开裂？

A.提前冷藏蛋白霜

B.使用高筋面粉

C.快速挤制饼皮

D.高温烘烤

10.制作奶油泡芙时，以下哪种方法能确保内部馅料细腻？

A.快速烘烤

B.使用低脂奶油

C.分次加入鸡蛋

D.高温烘烤

二、多选题（每题3分，共10题）

1.制作海绵蛋糕时，以下哪些因素会影响蛋糕的蓬松度？

A.鸡蛋的室温

B.搅拌的速度

C.烘烤的温度

D.面粉的筋度

E.发酵粉的种类

2.制作慕斯蛋糕时，以下哪些材料可以增加口感层次？

A.水果块

B.薄荷糖

C.巧克力碎

D.棉花糖

E.椰蓉

3.制作法式奶油泡芙时，以下哪些步骤是正确的？

A.将黄油和面粉混合后冷藏

B.使用高压锅煮面糊

C.泡芙口朝下烘烤

D.烘烤过程中避免晃动烤箱

E.泡芙内部填充奶油前需冷藏

4.制作提拉米苏时，以下哪些材料是必备的？

A.马斯卡彭奶酪

B.意式浓缩咖啡

C.手指饼干

D.可可粉

E.红糖

5.制作奶油霜时，以下哪些做法能提升风味？

A.加入香草精

B.使用无盐黄油

C.加入柠檬皮屑

D.使用低脂奶油

E.加入大量糖粉

6.制作芝士蛋糕时，以下哪些方法能防止底部开裂？

A.使用活底模具

B.预先烘烤模具

C.使用低筋面粉

D.分次加入鸡蛋

E.高温烘烤

7.制作马卡龙时，以下哪些因素会导致饼皮颜色过深？

A.烘烤温度过高

B.烘烤时间过长

C.使用全蛋

D.蛋白霜打发过度

E.使用低筋面粉

8.制作奶油泡芙时，以下哪些方法能确保外壳酥脆？

A.使用高筋面粉

B.黄油和面粉的比例适中

C.烘烤过程中避免高温

D.泡芙表面刷蛋液

E.烘烤后立即冷却

9.制作提拉米苏时，以下哪些做法能提升口感？

A.手指饼干提前浸泡咖啡

B.马斯卡彭奶酪打发至硬性发泡

C.添加新鲜水果装饰

D.使用低脂牛奶

E.提前冷藏数小时

10.制作奶油霜时，以下哪些材料是常见的？

A.黄油

B.糖粉

C.牛奶

D.香草精

E.可可粉

三、判断题（每题1分，共20题）

1.制作海绵蛋糕时，鸡蛋必须完全打发至硬性发泡。（×）

2.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合后应立即倒入模具烘烤。（×）

3.制作布朗尼时，黄油和巧克力的比例越高，口感越湿润。（√）

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片必须提前用冷水泡软。（√）

5.制作法式奶油泡芙时，面糊必须冷却至室温才能挤制。（√）

6.制作提拉米苏时，手指饼干浸泡时间越长越好。（×）

7.制作奶油霜时，黄油必须完全融化才能与其他材料混合。（×）

8.制作芝士蛋糕时，鸡蛋必须完全煮熟才能加入面糊。（×）

9.制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡会导致饼皮开裂。（√）

10.制作奶油泡芙时，泡芙内部填充奶油前无需冷藏。（×）

11.制作提拉米苏时，意式浓缩咖啡必须加热才能浸泡手指饼干。（×）

12.制作奶油霜时，糖粉必须过筛才能防止结块。（√）

13.制作芝士蛋糕时，模具必须完全干燥才能使用。（√）

14.制作马卡龙时，蛋白霜打发至软性发泡口感最佳。（√）

15.制作奶油泡芙时，泡芙表面刷蛋液后必须立即烘烤。（√）