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2025年大学《乳品工程-原料乳质量管理》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.原料乳收购时，首要的质量控制环节是（）

A.感官检查

B.温度检测

C.密度测定

D.细菌总数测定

答案：A

解析：原料乳收购时的首要环节是感官检查，通过观察颜色、气味、滋味等初步判断乳的品质，这是后续检测的基础。温度检测、密度测定和细菌总数测定虽然重要，但通常在感官检查之后进行。

2.影响原料乳新鲜度的关键因素是（）

A.乳脂率

B.乳糖含量

C.杂菌污染

D.乳固体含量

答案：C

解析：原料乳的新鲜度主要受微生物污染的影响，杂菌污染会加速乳的腐败变质。乳脂率、乳糖含量和乳固体含量虽然影响乳的品质，但不是新鲜度的关键因素。

3.原料乳中体细胞数的多少主要反映（）

A.乳的脂肪含量

B.乳的密度

C.乳的卫生状况

D.乳的酸度

答案：C

解析：原料乳中的体细胞数主要反映奶牛的健康状况和牛舍的卫生条件。体细胞数越高，通常表明奶牛患有乳腺炎或其他疾病，或者牛舍卫生状况不佳。

4.原料乳中硫代硫酸盐的来源主要是（）

A.气候条件

B.奶牛饲料

C.乳牛健康状况

D.乳品加工过程

答案：B

解析：原料乳中硫代硫酸盐的主要来源是奶牛饲料，特别是富含硫酸盐的植物饲料。气候条件、乳牛健康状况和乳品加工过程虽然可能对硫代硫酸盐有一定影响，但不是主要来源。

5.原料乳中氯化物含量过高的危害是（）

A.提高乳的酸度

B.降低乳的稳定性

C.增加乳的黏度

D.促进乳的氧化

答案：B

解析：原料乳中氯化物含量过高会降低乳的稳定性，容易导致乳脂肪球膜破裂，影响乳的加工品质。提高乳的酸度、增加乳的黏度和促进乳的氧化虽然可能发生，但不是主要危害。

6.原料乳收购过程中，最佳的温度控制范围是（）

A.0-4℃

B.4-6℃

C.6-8℃

D.8-10℃

答案：A

解析：原料乳收购过程中，最佳的温度控制范围是0-4℃，这个温度范围可以有效抑制微生物的生长，保持乳的新鲜度。4-6℃、6-8℃和8-10℃的温度范围虽然比室温低，但不足以有效抑制微生物的生长。

7.原料乳中抗生素残留的主要来源是（）

A.奶牛的疾病治疗

B.奶牛的饲料添加

C.乳牛的饮水污染

D.乳品加工设备清洗

答案：A

解析：原料乳中抗生素残留的主要来源是奶牛的疾病治疗，特别是乳腺炎的治疗。奶牛的饲料添加、乳牛的饮水污染和乳品加工设备清洗虽然可能对抗生素残留有一定影响，但不是主要来源。

8.原料乳中挥发性盐基氮的测定主要用于（）

A.判断乳的酸度

B.判断乳的freshness

C.判断乳的脂肪含量

D.判断乳的密度

答案：B

解析：原料乳中挥发性盐基氮的测定主要用于判断乳的新鲜度。挥发性盐基氮含量越高，表明乳的腐败程度越高，新鲜度越差。判断乳的酸度、脂肪含量和密度虽然重要，但不是挥发性盐基氮测定的主要用途。

9.原料乳中冰晶的多少主要影响（）

A.乳的口感

B.乳的稳定性

C.乳的色泽

D.乳的酸度

答案：B

解析：原料乳中冰晶的多少主要影响乳的稳定性。冰晶过多会导致乳脂肪球膜破裂，影响乳的加工品质。乳的口感、色泽和酸度虽然可能受冰晶的影响，但不是主要影响。

10.原料乳中乳脂球膜的完整性主要反映（）

A.乳的脂肪含量

B.乳的密度

C.乳的加工适应性

D.乳的卫生状况

答案：C

解析：原料乳中乳脂球膜的完整性主要反映乳的加工适应性。乳脂球膜完整可以保护乳脂肪，提高乳的加工品质。乳的脂肪含量、密度和卫生状况虽然重要，但不是乳脂球膜完整性的主要反映。

11.原料乳中体细胞数最高的状态是（）

A.健康奶牛产的乳

B.患有乳腺炎奶牛产的乳

C.孕期奶牛产的乳

D.产后早期奶牛产的乳

答案：B

解析：患有乳腺炎奶牛产的乳中体细胞数显著高于健康奶牛、孕期奶牛和产后早期奶牛。乳腺炎会导致乳腺组织发炎、损伤，从而释放大量体细胞进入乳中，体细胞数因此急剧升高。

12.原料乳收购时，对乳温的要求主要是为了（）

A.提高乳的密度

B.抑制微生物生长

C.增加乳的酸度

D.改善乳的口感

答案：B

解析：原料乳收购时严格控制温度主要是为了抑制微生物的生长和繁殖。低温环境可以减缓微生物的代谢活动，延长乳的保鲜期，保证乳品质量。对密度、酸度和口感的影响相对较小。

13.原料乳中盐类含量过高时，可能出现的现象是（）

A.乳液澄清

B.脂肪分离

C.乳液稳定

D.酸度降低

答案：B

解析：原料乳中盐类（特别是氯化物）含量过高会破坏乳脂肪球膜的结构完整性，导致乳脂肪球膜稳定性下降，从而引起脂肪分离现象。乳液澄清、稳定