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2025年大学《粮食工程-粮食生物化学》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.粮食中主要的淀粉储存形式是（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.葡萄糖

D.蔗糖

答案：B

解析：粮食中的淀粉主要以支链淀粉的形式储存，其分子结构呈高度分支状，这使得它更稳定，也更适合在植物中储存能量。直链淀粉相对较少，且更容易被人体消化吸收。葡萄糖和蔗糖是单糖和双糖，虽然也存在于粮食中，但不是主要的储存形式。

2.粮食加工过程中，导致蛋白质变性主要原因是（）

A.温度升高

B.湿度增加

C.机械作用

D.以上都是

答案：D

解析：粮食加工过程中，温度升高、湿度增加以及机械作用都会导致蛋白质变性。温度升高会使蛋白质分子运动加剧，破坏其空间结构；湿度增加会使蛋白质吸水膨胀，也容易破坏其结构；机械作用如研磨、挤压等也会对蛋白质造成物理损伤，导致其变性。

3.粮食中脂肪的主要存在形式是（）

A.甘油三酯

B.甘油二酯

C.甘油单酯

D.甘油

答案：A

解析：粮食中的脂肪主要以甘油三酯的形式存在，甘油三酯是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子酯化而成的。甘油二酯和甘油单酯虽然也存在，但含量较少。甘油是脂肪代谢的中间产物，不是主要的储存形式。

4.粮食酶活性受哪些因素影响？（）

A.温度

B.pH值

C.抑制剂

D.以上都是

答案：D

解析：粮食酶活性受多种因素影响，包括温度、pH值和抑制剂等。温度会影响酶分子的运动，从而影响其活性；pH值会影响酶分子和底物的解离状态，进而影响其活性；抑制剂可以与酶分子结合，降低其活性。

5.粮食储存期间，水分活度主要受什么影响？（）

A.温度

B.湿度

C.粮食种类

D.以上都是

答案：D

解析：粮食储存期间，水分活度主要受温度、湿度和粮食种类等因素影响。温度升高会增加水分子的运动，提高水分活度；湿度增加也会提高水分活度；不同种类的粮食由于其结构不同，其吸附水分的能力也不同，从而影响水分活度。

6.粮食中维生素的主要特点是（）

A.易溶于水

B.易溶于有机溶剂

C.稳定性好

D.以上都是

答案：B

解析：粮食中维生素的主要特点是易溶于有机溶剂。大部分维生素都是脂溶性的，如维生素A、D、E和K等，它们更容易被有机溶剂提取。水溶性维生素如维生素B和维生素C虽然也存在于粮食中，但不是其主要特点。

7.粮食发酵过程中，主要参与的微生物是（）

A.细菌

B.真菌

C.酵母

D.以上都是

答案：D

解析：粮食发酵过程中，主要参与的微生物包括细菌、真菌和酵母等。不同的发酵过程可能以某一种微生物为主，但通常都是多种微生物共同作用的结果。例如，在酒精发酵中，酵母是主要微生物；在醋酸发酵中，细菌是主要微生物；而在某些食品发酵中，真菌也可能起到重要作用。

8.粮食中矿物质的主要存在形式是（）

A.离子态

B.分子态

C.有机结合态

D.以上都是

答案：A

解析：粮食中矿物质主要以离子态的形式存在。矿物质在粮食中以无机盐的形式存在，这些无机盐在体内或加工过程中会解离成离子态，从而被人体吸收利用。分子态和有机结合态的矿物质虽然也存在，但不是其主要存在形式。

9.粮食陈化过程中，主要发生的变化是（）

A.淀粉糊化

B.蛋白质变性

C.脂肪氧化

D.以上都是

答案：C

解析：粮食陈化过程中，主要发生的变化是脂肪氧化。粮食在储存过程中，由于氧气的作用，其中的脂肪会发生氧化反应，产生异味和有害物质。淀粉糊化和蛋白质变性虽然也可能发生，但不是陈化过程中的主要变化。

10.粮食品质评价中，主要检测的指标是（）

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.以上都是

答案：D

解析：粮食品质评价中，主要检测的指标包括水分含量、蛋白质含量和脂肪含量等。水分含量影响粮食的储存稳定性和加工性能；蛋白质含量影响粮食的营养价值和加工品质；脂肪含量影响粮食的风味和营养价值。此外，还有其他指标如灰分含量、维生素含量等，但以上三个是主要检测指标。

11.淀粉酶水解淀粉的最终产物是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

答案：A

解析：淀粉酶是一类水解淀粉的酶，根据其种类不同，可以水解淀粉生成不同的产物。其中，α-淀粉酶和β-淀粉酶主要水解生成麦芽糖，而葡萄糖淀粉酶（糖化酶）可以水解淀粉生成葡萄糖。因此，淀粉酶水解淀粉的最终产物主要是葡萄糖。

12.蛋白质变性后，其理化性质发生的变化是（）

A.溶解度降低

B.结晶性增加

C.旋光性不变

D.沉淀性增加

答案：A

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性