2025年大学《乳品工程-乳品工程概论》考试模拟试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《乳品工程-乳品工程概论》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳品加工中，巴氏杀菌法主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物数量

C.促进乳品发酵

D.提高乳品营养价值

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要目的是杀灭致病菌和降低微生物数量，同时尽量保留乳品中的营养物质和风味。完全杀灭所有微生物需要高温长时间灭菌，促进乳品发酵需要特定微生物，提高乳品营养价值需要添加营养素，这些都不是巴氏杀菌法的主要目的。

2.乳制品中乳糖的主要存在形式是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.无机盐

答案：C

解析：乳制品中乳糖是一种重要的碳水化合物，属于糖类。蛋白质是乳制品的另一个主要成分，脂肪含量也较高，但乳糖是乳制品中特有的糖类成分。

3.乳制品中，脂肪球膜的主要功能是（）

A.保护脂肪球

B.促进乳脂吸收

C.增加乳品粘度

D.提高乳品营养价值

答案：A

解析：脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜状结构，主要功能是保护脂肪球，防止其在加工和储存过程中发生破裂和氧化。促进乳脂吸收、增加乳品粘度和提高乳品营养价值都不是脂肪球膜的主要功能。

4.乳制品中，乳清的主要成分是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.无机盐

答案：A

解析：乳清是乳制品加工过程中从牛奶中分离出来的液体部分，主要成分是乳清蛋白，属于蛋白质。脂肪、糖类和无机盐在乳清中的含量相对较低。

5.乳制品中，酪蛋白的主要功能是（）

A.增加乳品粘度

B.提供乳品营养

C.形成凝胶

D.促进乳脂吸收

答案：C

解析：酪蛋白是乳制品中的一种重要蛋白质，其主要功能是形成凝胶，使乳制品具有独特的质构和口感。增加乳品粘度、提供乳品营养和促进乳脂吸收都是乳品的功能，但不是酪蛋白的主要功能。

6.乳制品中，乳糖不耐受的主要原因是（）

A.乳糖含量过高

B.乳糖酶缺乏

C.肠道菌群失调

D.乳品加工不当

答案：B

解析：乳糖不耐受是指人体缺乏乳糖酶，无法消化乳制品中的乳糖，导致乳糖在肠道内发酵产气，引起腹胀、腹泻等症状。乳糖含量过高、肠道菌群失调和乳品加工不当都可能导致消化问题，但乳糖不耐受的主要原因是乳糖酶缺乏。

7.乳制品中，巴氏杀菌后的乳品，保质期通常较短，主要原因是（）

A.微生物仍然存在

B.乳糖开始发酵

C.脂肪开始氧化

D.蛋白质开始变性

答案：A

解析：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，只能杀灭部分微生物，不能完全杀灭所有微生物。因此，巴氏杀菌后的乳品仍然存在一定数量的微生物，导致其保质期通常较短。乳糖发酵、脂肪氧化和蛋白质变性都会影响乳品的品质，但不是巴氏杀菌后乳品保质期较短的主要原因。

8.乳制品中，UHT杀菌后的乳品，保质期通常较长，主要原因是（）

A.完全杀灭了所有微生物

B.乳糖开始发酵

C.脂肪开始氧化

D.蛋白质开始变性

答案：A

解析：UHT杀菌是一种高温杀菌方法，可以完全杀灭所有微生物，包括致病菌和腐败菌。因此，UHT杀菌后的乳品在常温下也可以保存较长时间，保质期通常较长。乳糖发酵、脂肪氧化和蛋白质变性都会影响乳品的品质，但不是UHT杀菌后乳品保质期较长的主要原因。

9.乳制品中，酸乳的主要风味来自于（）

A.乳糖

B.蛋白质

C.乳酸菌发酵

D.脂肪

答案：C

解析：酸乳是一种由乳酸菌发酵牛奶制成的乳制品，其主要风味来自于乳酸菌发酵产生的乳酸。乳糖、蛋白质和脂肪都是牛奶的成分，但它们本身并不产生酸乳特有的风味。

10.乳制品中，奶油的主要成分是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.无机盐

答案：B

解析：奶油是牛奶中脂肪的乳浊液，其主要成分是脂肪。蛋白质、糖类和无机盐在奶油中的含量相对较低。

11.乳品加工中，低温巴氏杀菌法通常采用的温度范围是（）

A.100℃以上

B.85℃-95℃

C.60℃-75℃

D.40℃-50℃

答案：C

解析：低温巴氏杀菌法通常采用较高的温度，一般在60℃-75℃范围内，作用时间较短，目的是杀灭致病菌和降低微生物数量，同时尽量保留乳品中的营养物质和风味。100℃以上属于高温灭菌，85℃-95℃过高，40℃-50℃过低，都不符合巴氏杀菌的温度范围。

12.乳制品中，乳糖酶的主要作用是（）

A.分解蛋白质

B.分解脂肪

C.分解乳糖

D.合成乳糖

答案：C

解析：乳糖酶是一种水解酶，其主要作用是催化乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，从而帮助人体消化吸收乳糖。分解蛋白质、脂肪和合成乳糖都不是乳糖酶的主要作用。

13.乳制品中，奶油和稀奶油的主要区别在于（）

A.脂