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2025年大学《乳品工程-乳品加工工艺》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.牛乳在杀菌前通常需要进行预处理，其主要目的是（）

A.提高牛乳的pH值

B.去除牛乳中的杂质

C.降低牛乳的粘度

D.增加牛乳的营养成分

答案：B

解析：牛乳预处理的主要目的是去除牛乳中的机械杂质、铁锈等，这些杂质会影响后续杀菌效果和产品品质，同时也可能造成设备腐蚀。提高pH值、降低粘度和增加营养成分并非预处理的主要目的。

2.巴氏杀菌法适用于哪些乳制品的加工（）

A.带有活性菌的酸奶

B.需要长期保存的奶酪

C.保质期较短的牛奶

D.需要高温灭菌的黄油

答案：C

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌法，其目的是杀死牛乳中的致病菌和大部分腐败菌，同时保留一部分有益菌，适用于保质期较短的牛奶加工。酸奶需要活性菌，奶酪和黄油需要高温灭菌。

3.蒸发浓缩的目的是什么（）

A.增加乳制品的粘度

B.提高乳制品的渗透压

C.减少乳制品的含水量

D.降低乳制品的pH值

答案：C

解析：蒸发浓缩是通过加热使牛乳中的水分蒸发掉，从而提高牛乳中干物质含量的过程，目的是减少乳制品的含水量，增加其浓度。

4.干燥乳制品的主要优点是（）

A.易于保存

B.营养损失小

C.成本低廉

D.口感好

答案：A

解析：干燥乳制品的主要优点是含水量低，不易受微生物污染，因此易于保存。营养损失、成本和口感并非其主要优点。

5.发酵乳制品中，乳酸菌的主要作用是（）

A.合成蛋白质

B.分解乳糖

C.合成维生素

D.脱水作用

答案：B

解析：乳酸菌在发酵乳制品中的主要作用是分解乳糖产生乳酸，乳酸的积累使乳制品呈现酸味，并有助于抑制有害菌的生长。

6.奶酪的制造过程中，凝固剂的种类主要有哪些（）

A.酸性物质和酶类

B.盐类和糖类

C.油脂和蛋白质

D.淀粉和纤维

答案：A

解析：奶酪的制造过程中，凝固剂主要用于使牛乳中的蛋白质凝固，常见的凝固剂有酸性物质（如乳酸）和酶类（如凝乳酶）。

7.乳制品中，乳脂肪球膜的主要功能是（）

A.保护乳脂肪

B.促进乳脂肪吸收

C.增加乳制品粘度

D.提高乳制品风味

答案：A

解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜状结构，其主要功能是保护乳脂肪，防止其被氧化和分解。

8.喷雾干燥乳制品的主要特点是（）

A.水分含量高

B.干物质含量高

C.营养损失大

D.加工成本低

答案：B

解析：喷雾干燥乳制品的主要特点是干物质含量高，水分含量低，加工速度快。

9.乳制品包装的主要目的是什么（）

A.增加产品重量

B.方便运输

C.保护产品品质

D.提高产品价格

答案：C

解析：乳制品包装的主要目的是保护产品品质，防止产品受潮、氧化和污染。

10.冷藏对乳制品品质的影响主要体现在哪些方面（）

A.抑制微生物生长

B.减少脂肪氧化

C.防止蛋白质变性

D.保持产品新鲜

答案：A

解析：冷藏可以抑制乳制品中的微生物生长，延缓产品腐败，保持产品新鲜。减少脂肪氧化、防止蛋白质变性也是冷藏的积极作用，但抑制微生物生长是其最主要的影响。

11.乳脂肪球的大小和形状主要受哪些因素影响（）

A.乳牛的品种

B.饲料的种类

C.季节变化

D.以上都是

答案：D

解析：乳脂肪球的大小和形状受到乳牛的品种、饲料的种类以及季节变化等多种因素的影响。不同品种的乳牛和不同的饲料会导致乳脂肪球的大小和形状有所差异，而季节变化也会对乳脂肪的合成产生影响。

12.乳制品中常见的非乳成分有哪些（）

A.水分和干物质

B.蛋白质和脂肪

C.糖类和矿物质

D.维生素和酶

答案：C

解析：乳制品中除了主要成分蛋白质、脂肪、水分和干物质外，还含有一些非乳成分，如糖类（主要是乳糖）和矿物质（如钙、磷等），这些成分对乳制品的品质和风味有重要影响。

13.离心分离在乳品加工中主要应用在哪些方面（）

A.牛乳的标准化

B.牛乳的杀菌

C.牛乳的干燥

D.牛乳的发酵

答案：A

解析：离心分离在乳品加工中主要应用在牛乳的标准化方面，通过调整乳脂含量来达到统一标准。其他选项中的杀菌、干燥和发酵过程一般不使用离心分离技术。

14.乳制品中乳糖不耐受现象的原因是（）

A.乳糖含量过高

B.缺乏乳糖酶

C.乳糖被细菌分解

D.乳糖氧化变质

答案：B

解析：乳制品中乳糖不耐受现象的原因是人体缺乏乳糖酶，无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，导致乳糖在肠道内被细菌分解产气，引起腹胀、腹泻等症状。

15.奶油和黄油的主要区别是什么（）

A.脂肪含量不同

B.加工方法不同

C.风味不同

D.以上都是

答