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厨师职业技能考核试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

下列哪种刀法适用于将土豆切成均匀的细丝，且不易断裂？（）

A.直切法B.推切法C.拉切法D.滚切法

制作清炖鸡汤时，为保证汤品清澈、肉质鲜嫩，鸡肉焯水的最佳时机是？（）

A.冷水下锅B.沸水下锅C.温水下锅D.无需焯水

炒青菜时，为保持蔬菜翠绿色泽和脆嫩口感，火候应选择？（）

A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.先小火后大火

下列哪种调料不属于“五味”中的基础味？（）

A.盐B.醋C.糖D.蚝油

制作鱼香肉丝时，“鱼香”风味的核心调料组合是？（）

A.料酒+生抽+老抽B.醋+糖+豆瓣酱C.蚝油+鸡精+胡椒D.花椒+辣椒+八角

处理新鲜虾时，去除虾线的正确方法是？（）

A.剪开虾背，挑出黑线B.剪开虾腹，挑出黑线C.直接剥壳后摘除D.用清水冲洗即可

蒸制菜肴时，为使食材受热均匀，蒸汽充足，应选择哪种蒸制方式？（）

A.冷水上锅蒸B.沸水上锅蒸C.中火慢蒸D.盖留缝隙蒸

下列哪种油脂适合用于高温油炸食品，烟点较高且稳定性好？（）

A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.棕榈油

制作红烧肉时，糖色的炒制火候应控制在？（）

A.小火炒至浅黄B.中火炒至枣红C.大火炒至焦黑D.无需炒糖色，直接用老抽

处理带血的动物内脏（如猪肝）时，去腥的关键步骤是？（）

A.用清水浸泡B.用盐水搓洗C.用料酒腌制D.用白醋反复冲洗

二、判断题（共10题，每题2分，共20分）

炒鸡蛋时，加入少量清水可以使鸡蛋更蓬松。（）

煮面条时，水沸后下入面条，中途无需加水。（）

腌制肉类时，盐应最后加入，避免肉质脱水发柴。（）

制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为2:1。（）

煎鱼前，将鱼身水分擦干可以防止油花飞溅。（）

炖菜时，大火烧开后转小火慢炖，能让食材更入味。（）

切配生熟食材时，必须使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。（）

味精和鸡精可以同时大量使用，提升菜肴鲜味。（）

处理螃蟹时，去除蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹肠后即可烹饪。（）

凉拌菜调味时，应先加酱油、盐等咸鲜调料，最后淋香油。（）

三、简答题（共3题，每题10分，共30分）

简述炒、炖、蒸三种烹饪方式的核心特点及适用食材。

制作一道“宫保鸡丁”，请列出关键食材、调味比例及烹饪步骤要点。

厨房操作中，如何预防食材变质和食品安全问题？

四、实操应用题（共1题，20分）

请根据以下要求设计一道家常菜肴：

食材限制：猪肉、青椒、土豆、大蒜、生姜（可搭配基础调料）

烹饪方式：炒

口味要求：咸香微辣，口感脆嫩

请写出菜名、食材用量、详细烹饪步骤及注意事项。

参考答案

一、单项选择题

B2.A3.C4.D5.B6.A7.B8.D9.B10.A

二、判断题

√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√

三、简答题

【答案要点】

炒：火候旺、时间短，快速翻炒，锁住食材水分和营养，口感脆嫩或鲜香；适用食材：蔬菜、肉类、蛋类等易熟食材（如青椒肉丝、炒鸡蛋）。

炖：小火慢炖、时间长，食材充分吸收汤汁味道，口感软烂入味；适用食材：带骨肉类、根茎类蔬菜（如排骨炖玉米、土豆炖牛肉）。

蒸：通过蒸汽加热，温度温和，能最大程度保留食材原味和营养，口感鲜嫩；适用食材：鱼类、蛋类、蔬菜、豆制品（如清蒸鱼、粉蒸肉）。

【答案要点】

关键食材：鸡胸肉300g、花生米50g、干辣椒10g、花椒5g、姜蒜片各10g、葱段15g、料酒10ml、生抽15ml、醋5ml、糖10g、盐2g、淀粉5g、清水20ml。

调味比例：生抽：糖:醋：料酒≈3:2:1:2，盐少量，淀粉水勾芡。

步骤要点：①鸡胸肉切丁，用料酒、盐、淀粉腌制10分钟；②干辣椒剪段，花生米油炸至酥脆备用；③锅中放油，爆香花椒、干辣椒、姜蒜片；④下入鸡丁快速滑炒至变色；⑤加入生抽、糖、醋翻炒均匀，淋淀粉水勾芡；⑥最后放入花生米和葱段，翻炒10秒出锅（全程大火快炒，避免鸡丁变老）。

【答案要点】

食材储存：生熟分开存放，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度≤-18℃；蔬菜、肉类分别密封保存，避免串味。

处理规范：食材彻底清洗，肉类、海鲜彻底煮熟（中心温度≥70℃）；切配工具生熟分离，定期消毒。

操作卫生：厨师勤洗手