2025年食品蛋白质考试题及答案.docVIP

2025年食品蛋白质考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蛋白质来源属于优质植物蛋白？（）

A.大米B.大豆C.玉米D.土豆

答案：B

2.蛋白质的基本组成单位是（）

A.脂肪酸B.核苷酸C.氨基酸D.葡萄糖

答案：C

3.以下哪种食物中蛋白质含量最高？（）

A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉

答案：B

4.蛋白质在人体内的主要功能不包括（）

A.提供能量B.构成身体组织C.调节生理功能D.储存脂肪

答案：D

5.含硫氨基酸包括（）

A.蛋氨酸B.苏氨酸C.色氨酸D.亮氨酸

答案：A

6.以下哪种加工方式对蛋白质营养价值破坏最小？（）

A.油炸B.水煮C.烧烤D.高温烘焙

答案：B

7.评价食物蛋白质营养价值的指标不包括（）

A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质甜度

答案：D

8.完全蛋白质不包括（）

A.乳类中的酪蛋白B.肉类中的肌蛋白C.玉米胶蛋白D.鸡蛋中的卵白蛋白

答案：C

9.蛋白质变性后，其性质有哪些改变（）

A.溶解度增加B.粘度降低C.生物活性丧失D.易被蛋白酶水解性降低

答案：C

10.豆类蛋白质的限制氨基酸是（）

A.色氨酸B.蛋氨酸C.赖氨酸D.缬氨酸

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于优质蛋白质食物来源的有（）

A.牛肉B.豆腐C.燕麦D.虾

答案：ABD

2.蛋白质的生理功能有（）

A.维持身体正常的渗透压B.运输功能C.免疫功能D.催化功能

答案：ABCD

3.以下哪些氨基酸属于必需氨基酸（）

A.异亮氨酸B.组氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸

答案：ABD

4.影响蛋白质消化率的因素有（）

A.食物的种类B.加工方式C.年龄D.身体状态

答案：ABCD

5.蛋白质互补作用应遵循的原则有（）

A.食物的生物学种属越远越好B.搭配的种类越多越好C.食用时间越近越好D.随意搭配

答案：ABC

6.蛋白质变性的因素有（）

A.高温B.强酸C.重金属盐D.紫外线

答案：ABCD

7.以下属于不完全蛋白质的有（）

A.胶原蛋白B.麦胶蛋白C.角蛋白D.豆球蛋白

答案：ABC

8.测定食物蛋白质含量的方法有（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.福林-酚试剂法D.紫外吸收法

答案：ABCD

9.蛋白质在人体的代谢过程包括（）

A.消化B.吸收C.合成D.分解

答案：ABCD

10.优质蛋白质的特点包括（）

A.氨基酸组成与人体接近B.消化率高C.利用率高D.价格昂贵

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的蛋白质都能被人体完全消化吸收。（）

答案：×

2.植物性蛋白质的营养价值都低于动物性蛋白质。（）

答案：×

3.蛋白质摄入越多对身体越好。（）

答案：×

4.蛋白质变性后一定失去其生物学活性。（）

答案：√

5.食物中的蛋白质经过烹饪后营养价值都会降低。（）

答案：×

6.必需氨基酸人体自身不能合成，必须从食物中获取。（）

答案：√

7.蛋白质可以为人体提供能量，1g蛋白质产生的能量与1g脂肪相同。（）

答案：×

8.大豆蛋白属于优质植物蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸。（）

答案：√

9.评价食物蛋白质营养价值只看蛋白质含量即可。（）

答案：×

10.蛋白质在碱性条件下比在酸性条件下更易变性。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述蛋白质互补作用的原理。

答案：不同食物蛋白质中必需氨基酸的含量和比例不同，将几种食物混合食用，其中相对不足的必需氨基酸可以互相补充，使其更接近人体的需求比例，从而提高蛋白质的营养价值。

2.举例说明蛋白质变性在食品加工中的应用。

答案：如煮鸡蛋，加热使蛋清蛋白变性凝固，便于食用和消化；制作豆腐，利用盐卤等使豆浆中的蛋白质变性，形成凝胶状豆腐，改变口感和质地。

3.简述测定食物蛋白质含量的凯氏定氮法原理。

答案：食物中的蛋白质在强热和催化剂作用下被分解，其中的氮转化为氨，用酸吸收氨后，通过滴定酸的量来计算氮的含量，再根据蛋白质含氮量较为恒定的特点，推算出蛋白