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玉米加工技术要点试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.玉米脱皮常用的方法是（）

A.摩擦脱皮B.化学脱皮C.生物脱皮

答案：A

2.玉米淀粉生产中，浸泡常用的浸泡剂是（）

A.稀盐酸B.亚硫酸C.氢氧化钠

答案：B

3.玉米深加工产品中，（）可用于食品增稠。

A.玉米油B.玉米蛋白C.变性淀粉

答案：C

4.玉米粉碎的粒度一般要求是（）

A.粗颗粒B.细粉末C.适中颗粒

答案：C

5.玉米发酵生产酒精，常用的菌种是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌

答案：B

6.玉米湿法加工中，分离胚芽的设备是（）

A.离心机B.过滤机C.压榨机

答案：A

7.玉米加工中，干燥的目的不包括（）

A.降低水分B.提高营养C.便于储存

答案：B

8.生产玉米蛋白粉，采用的工艺是（）

A.蒸煮B.离心分离C.干燥

答案：B

9.玉米加工中，对原料玉米的要求不包括（）

A.无霉变B.高水分C.饱满

答案：B

10.玉米膳食纤维提取的关键步骤是（）

A.水解B.除杂C.浓缩

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.玉米加工预处理包括（）

A.筛选B.去石C.磁选

答案：ABC

2.玉米淀粉生产工艺包含（）

A.浸泡B.破碎C.分离

答案：ABC

3.玉米加工可得到的产品有（）

A.玉米淀粉B.玉米油C.玉米肽

答案：ABC

4.影响玉米发酵效率的因素有（）

A.温度B.菌种C.底物浓度

答案：ABC

5.玉米加工设备有（）

A.粉碎机B.蒸发器C.结晶器

答案：ABC

6.玉米蛋白提取方法有（）

A.碱溶酸沉法B.超滤法C.离子交换法

答案：ABC

7.玉米湿法加工优点有（）

A.淀粉质量高B.产品种类多C.设备简单

答案：AB

8.玉米加工中干燥方法有（）

A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥

答案：ABC

9.玉米深加工方向包括（）

A.高附加值产品B.绿色环保C.精细化

答案：ABC

10.玉米加工质量控制要点有（）

A.原料品质B.加工工艺C.包装储存

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.玉米干法加工能得到高纯度淀粉。（×）

2.浸泡时间对玉米淀粉提取率无影响。（×）

3.玉米油只能从玉米胚芽中提取。（×）

4.玉米发酵过程不需要控制通风。（×）

5.粉碎后的玉米粒度越细越好。（×）

6.玉米加工中，杀菌环节可有可无。（×）

7.不同品种玉米对加工效果无差异。（×）

8.玉米蛋白是完全蛋白。（×）

9.玉米膳食纤维提取无需考虑杂质去除。（×）

10.玉米加工设备不需要定期维护。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述玉米湿法加工的主要步骤。

答案：玉米湿法加工主要步骤：原料清理、浸泡、破碎、分离胚芽、研磨、分离纤维、淀粉乳精制、脱水干燥等。

2.玉米发酵生产酒精，发酵条件有哪些？

答案：温度一般控制在25-30℃，pH在4.0-5.5，合适的接种量，保持一定的通风量，控制底物浓度。

3.简述玉米脱皮的目的。

答案：玉米脱皮可去除玉米皮中的杂质、色素等，提高产品纯度和品质，改善口感，也有利于后续加工工序的进行。

4.玉米加工中，如何保证产品质量？

答案：严格把控原料质量，选用优质玉米；精准控制加工工艺参数，如温度、时间等；做好设备维护和清洁；规范包装储存条件。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论玉米加工技术未来发展趋势。

答案：未来玉米加工技术向绿色环保、高附加值、智能化方向发展。开发绿色加工工艺，减少污染；生产高附加值产品，如功能性食品；利用智能设备提高生产效率和质量控制水平。

2.分析玉米加工过程中成本控制要点。

答案：成本控制要点包括：合理采购原料，降低原料成本；优化加工工艺，提高原料利用率，降低能耗；合理安排生产计划，减少设备闲置；控制人工成本和包装等费用。

3.探讨提高玉米蛋白提取纯度的方法。

答案：可以优化提取工艺，如调整碱溶酸沉的条件；采用多种提取方法联用，如结合超滤、离子交换等；加强除杂步骤，去除其他杂质和色素，从而提高玉米蛋白提取纯度。

4.谈谈玉米加工与市场需求的关系。

答案：市场需求引导玉米加工方向，随着健康意识提升，对玉米深加工的健康食品需求增加。玉米加工企业