学校middot托幼机构餐饮服务食品安全知识培训.pptVIP

食品的概念;餐饮服务概念;（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。(备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所)

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。;餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。;餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

;冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。;学校·托幼机构餐饮服务的要求;所有从事餐饮服务活动的人员必须进行健康体检并取得健康证，同时参加餐饮服务???品安全知识培训并取得培训证后方可上岗。

所有从事餐饮服务活动的人员上岗必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生清洁，不得佩戴饰物。

所有从事餐饮服务活动的人员，离开工作岗位时要脱掉工作服，上岗前换上工作服洗净手后上岗。

;学校·托幼机构餐饮服务的硬件要求;清洁用具存放区。

留样冰箱：按规范每餐每菜品留样100克、48小时。

防蝇防鼠设施：食堂各库房及对外开的门设防鼠插板（60厘米高不锈钢），室内放防鼠粘板；室内设防蝇灯。

;

更衣间：设洗手用设施。

主副食库房：要配有通风设施，食品分类存放，离墙离地存放。

粗加工间：设有足够数量的菜架，食品菜品盒及水池

备餐间（区）：要配有空气消毒设施。

;学校·托幼机构餐饮服务管理制度;食品安全的概念;2、《食品安全法》所指的食品安全。是一个狭义的概念，也即法定的“食品安全”的概念—是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（《食品安全法》第九十九条第二款规定）。

;食品安全的基本要求;2、食品应当具有相应的营养成分。符合应当有的营养要求。

营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。

3、对人体健康不造成任何危害。包括不造成急性、亚急性或者慢性危害。

食物中毒是急性或亚急性危害；食源性疾病包括食物中毒，还包括因食品原因所致的慢性危害。

;食品安全国家标准;食品安全国家标准对食品、食品相关产品、食品添加剂等提出了卫生要求，对其生产、加工、贮存、销售、消费等环节规定了技术要求和管理措施。

不符合食品安全国家标准的食品、食品相关产品、食品添加剂等，禁止生产经营；违反法生产经营的须承担相应的民事责任、行政责任、甚至刑事责任。;食品安全事故的概念;造成食品安全事故的原因;食品安全事故的分级;（二）重大食品安全事故（Ⅱ级）

1.造成10例以上死亡病例的；

2.省人民政府认定的重大食符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：

3.事故危害严重、影响范围涉及2个以上省辖市行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的；

4.造成伤害人数100人以上，并且出现死亡病例的；

;（三）较大食品安全事故（Ⅲ级）

符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：

1.事故影响范围涉及省辖市级行政区域内2个以上县级行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的；

2.造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；

3.省辖市人民政府认定的较大食品安全事故;（四）一般食品安全事故（Ⅳ级）

符合下列情形之一的，