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2025年大学《乳品工程-乳制品新产品开发》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳制品新产品开发的首要步骤是（）

A.市场调研

B.产品配方设计

C.工艺流程确定

D.成本核算

答案：A

解析：乳制品新产品开发的首要步骤是进行市场调研，了解市场需求、竞争状况和消费者偏好，为后续的产品配方设计、工艺流程确定和成本核算提供依据。只有充分了解市场，才能开发出符合消费者需求的新产品。

2.下列哪种乳制品不适合采用发酵工艺进行生产？（）

A.酸奶

B.起司

C.奶酪

D.牛奶

答案：D

解析：酸奶、起司和奶酪都属于发酵乳制品，需要通过微生物发酵来改变其风味、质构和营养价值。而牛奶本身不属于发酵乳制品，需要经过杀菌、浓缩、干燥等工艺才能成为其他乳制品。

3.在乳制品新产品开发过程中，以下哪项不属于新产品保护措施？（）

A.专利申请

B.商标注册

C.著作权登记

D.产品认证

答案：D

解析：专利申请、商标注册和著作权登记都属于新产品保护措施，可以有效保护新产品的知识产权。而产品认证属于产品质量检验和认证，不属于新产品保护措施。

4.乳制品新产品开发过程中，以下哪种方法不属于市场调研方法？（）

A.问卷调查

B.访谈调查

C.实地考察

D.消费者试用

答案：D

解析：市场调研方法主要包括问卷调查、访谈调查和实地考察等，而消费者试用属于产品测试环节，不属于市场调研方法。

5.乳制品新产品开发过程中，以下哪种原料不适合用于制作低脂乳制品？（）

A.全脂牛奶

B.脱脂牛奶

C.酪蛋白

D.乳清蛋白

答案：A

解析：低脂乳制品需要使用低脂或脱脂原料，而全脂牛奶脂肪含量较高，不适合用于制作低脂乳制品。脱脂牛奶、酪蛋白和乳清蛋白都是低脂或无脂原料，适合用于制作低脂乳制品。

6.乳制品新产品开发过程中，以下哪种方法不属于产品配方设计方法？（）

A.正交试验设计

B.均匀试验设计

C.全factorial试验设计

D.感官评价

答案：D

解析：产品配方设计方法主要包括正交试验设计、均匀试验设计和全factorial试验设计等，而感官评价属于产品测试环节，不属于产品配方设计方法。

7.乳制品新产品开发过程中，以下哪种设备不属于发酵设备？（）

A.发酵罐

B.离心机

C.搅拌器

D.冷却器

答案：B

解析：发酵设备主要包括发酵罐、搅拌器和冷却器等，而离心机属于分离设备，不属于发酵设备。

8.乳制品新产品开发过程中，以下哪种指标不属于产品质量评价指标？（）

A.酸度

B.杂菌数

C.脂肪含量

D.感官评价

答案：D

解析：产品质量评价指标主要包括理化指标和微生物指标，如酸度、杂菌数和脂肪含量等，而感官评价属于产品测试环节，不属于产品质量评价指标。

9.乳制品新产品开发过程中，以下哪种方法不属于成本核算方法？（）

A.目标成本法

B.定额成本法

C.标准成本法

D.消费者心理定价法

答案：D

解析：成本核算方法主要包括目标成本法、定额成本法和标准成本法等，而消费者心理定价法属于定价策略，不属于成本核算方法。

10.乳制品新产品开发过程中，以下哪种因素不属于影响产品市场接受度的因素？（）

A.产品价格

B.产品包装

C.产品质量

D.生产设备

答案：D

解析：影响产品市场接受度的因素主要包括产品价格、产品包装和产品质量等，而生产设备属于生产环节，不属于影响产品市场接受度的因素。

11.在乳制品新产品开发中进行感官评价时，通常不包括以下哪个环节？（）

A.产品接受度测试

B.产品质量缺陷识别

C.产品风味描述

D.生产工艺参数优化

答案：D

解析：感官评价主要关注产品的感官特性，如接受度、质量缺陷和风味描述等，目的是评估产品是否满足消费者的感官需求。而生产工艺参数优化属于产品研发和生产环节，不属于感官评价的范畴。

12.以下哪种方法不适合用于乳制品新产品开发中的消费者偏好研究？（）

A.问卷调查

B.访谈调查

C.焦点小组讨论

D.产品试用测试

答案：D

解析：消费者偏好研究主要采用问卷调查、访谈调查和焦点小组讨论等方法，目的是了解消费者的需求、偏好和购买意愿。而产品试用测试属于产品测试环节，不属于消费者偏好研究方法。

13.乳制品新产品开发过程中，以下哪种成分不适合用于制作功能性乳制品？（）

A.益生菌

B.乳铁蛋白

C.维生素

D.色素

答案：D

解析：功能性乳制品是指通过添加功能性成分（如益生菌、乳铁蛋白、维生素等）来提高产品营养价值或具有特定保健功能的乳制品。而色素主要用于改善产品颜色，不具有功能性，不适合用于制作功能性