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2025年食品安全管理员考核试题（含参考答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

2025年首次发布的《食品安全国家标准调制肉制品生产卫生规范》（GB31661-2025）中，明确调制肉制品的冷藏贮存温度应控制在（）

A.0℃-4℃B.0℃-8℃C.-12℃以下D.-18℃以下

参考答案：A

依据：GB31661-2025规定，冷藏调制肉制品应在0℃~4℃的冷藏库贮存，冷冻调制肉制品应在不高于-18℃的冷冻库贮存。

食品生产经营许可的有效期为（），依据《食品安全法实施条例》的必威体育精装版规定。

A.3年B.5年C.2年D.1年

参考答案：B

依据：《食品安全法实施条例》第十五条明确，食品生产经营许可的有效期为5年。

调制肉制品生产中，冷冻畜、禽产品解冻后中心温度不应高于（），符合GB31661-2025的特殊要求。

A.0℃B.4℃C.8℃D.12℃

参考答案：B

依据：GB31661-2025规定，解冻后畜禽产品中心温度不应高于4℃。

食品生产企业制定的企业标准若严于食品安全国家标准，应当报（）备案。

A.国务院卫生行政部门B.省级人民政府卫生行政部门

C.市级市场监管部门D.县级食品安全委员会

参考答案：B

依据：《食品安全法实施条例》第十四条规定，食品生产企业制定食品安全指标严于国家标准的企业标准，应报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。

调制肉制品滚揉过程的环境温度应控制在（）以下，以防范微生物污染风险。

A.4℃B.8℃C.10℃D.12℃

参考答案：A

依据：GB31661-2025明确，滚揉过程的环境温度不应高于4℃，搅拌和滚揉后的产品中心温度不应高于12℃。

食品安全风险监测结果表明存在隐患，食品生产经营者接到通知后应立即自查，发现问题需实施召回并报告，此要求出自（）

A.《食品安全法》B.《食品安全法实施条例》

C.GB14881-2013D.GB31621-2014

参考答案：B

依据：《食品安全法实施条例》第七条规定，接到风险通知的食品生产经营者应立即自查，需召回的按规定实施并报告。

运输冷藏调制肉制品的工具厢体，装载前预冷温度应控制在（）及以下。

A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃

参考答案：C

依据：GB31661-2025要求，应在装载前将冷藏运输工具厢体内温度预冷至10℃及以下。

食品生产经营企业的（）对本企业食品安全工作全面负责。

A.食品安全管理员B.品控部经理C.主要负责人D.生产总监

参考答案：C

依据：《食品安全法实施条例》第十九条规定，食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。

进口畜、禽产品作为调制肉制品原料时，必须具备的证明文件不包括（）

A.检疫证明B.入境货物相关证明C.肉品品质检验合格证D.供应商营业执照

参考答案：C

依据：GB31661-2025规定，进口畜、禽产品应有入境货物相关证明文件，猪肉原料需肉品品质检验合格证，其他畜、禽产品无此强制要求。

食品安全监督管理部门对企业食品安全管理人员进行随机考核的依据是（）制定的考核指南。

A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全监督管理部门

C.省级市场监管部门D.县级卫生行政部门

参考答案：B

依据：《食品安全法实施条例》第二十条规定，考核指南由国务院食品安全监督管理部门制定、公布。

调制肉制品热处理后应尽快冷却，冷藏调制肉制品冷却后中心温度应降至（）及以下。

A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃

参考答案：B

依据：GB31661-2025明确，冷藏调制肉制品应在0℃~4℃环境中冷却，产品中心温度应降至4℃及以下。

食品生产经营者委托贮存食品时，应对受托方的（）进行审核。

A.价格优势B.地理位置C.食品安全保障能力D.仓储规模

参考答案：C

依据：《食品安全法实施条例》第二十五条规定，委托方应当对受托方的食品安全保障能力进行审核。

针对调制肉制品熏制过程中可能产生的苯并芘等有害物质，应采取的控制措施是（）

A.加强人员培训B.控制熏制材料与温度C.增加检测频次D.延长冷却时间

参考答案：B

依据：GB31661-2025指出，可通过控制熏制材料、煎炸温度等措施降低次生有害化学物质产生。

食品安全地方标准制定后，应在公布之日起（）个工作日内报国务院卫生行政部门备案。

A.15B.30C.45D.60

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