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2025年大学《乳品工程-乳制品加工与检测实训》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.牛奶的标准化主要是为了（）

A.提高牛奶的密度

B.调整乳脂率，使其达到产品标准

C.降低牛奶的酸度

D.增加牛奶的蛋白质含量

答案：B

解析：牛奶的标准化是通过添加稀乳或浓乳，调整乳脂率，使其达到产品标准的要求，以满足不同产品的需求。提高密度、降低酸度和增加蛋白质含量都不是标准化的主要目的。

2.巴氏杀菌法的主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物数量，保持风味

C.促进牛奶发酵

D.增加牛奶的营养价值

答案：B

解析：巴氏杀菌法的主要目的是杀灭致病菌和降低微生物数量，同时尽可能保留牛奶的风味和营养价值。它不是完全杀灭所有微生物，也不是促进发酵或增加营养价值。

3.脱脂乳的脂肪含量通常低于（）

A.0.5%

B.1%

C.1.5%

D.2%

答案：B

解析：脱脂乳的脂肪含量通常低于1%，这是通过去除大部分乳脂得到的。0.5%、1.5%和2%都高于脱脂乳的标准。

4.离心分离法在乳品加工中主要用于（）

A.冷却牛奶

B.分离奶油和乳清

C.脱水牛奶

D.调整牛奶的pH值

答案：B

解析：离心分离法在乳品加工中主要用于分离奶油和乳清，利用离心力将不同密度的成分分开。冷却、脱水和调整pH值都不是离心分离法的主要用途。

5.乳制品中蛋白质的主要成分是（）

A.乳糖

B.乳脂

C.酪蛋白

D.氨基酸

答案：C

解析：乳制品中蛋白质的主要成分是酪蛋白，它是乳中主要的固体成分之一。乳糖是碳水化合物，乳脂是脂肪，氨基酸是蛋白质的基本单位，但不是主要成分。

6.乳制品中乳糖的甜度约为蔗糖的（）

A.1/2

B.1/3

C.2/3

D.3/4

答案：C

解析：乳制品中乳糖的甜度约为蔗糖的2/3，这意味着乳糖的甜度略低于蔗糖，但仍然具有较高的甜度。

7.乳制品中常见的乳糖不耐受现象是由于缺乏（）

A.乳糖酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.淀粉酶

答案：A

解析：乳制品中常见的乳糖不耐受现象是由于缺乏乳糖酶，乳糖酶能够分解乳糖为葡萄糖和半乳糖，以便人体吸收。缺乏乳糖酶会导致乳糖在肠道中发酵，引起不适。

8.乳制品的保质期通常受哪些因素影响（）

A.温度、湿度、光照

B.包装、储存方式

C.微生物污染

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品的保质期通常受温度、湿度、光照、包装、储存方式和微生物污染等多种因素影响，这些因素都会影响乳制品的质量和安全性。

9.乳制品中常见的微生物污染源包括（）

A.原料奶

B.加工设备

C.空气

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中常见的微生物污染源包括原料奶、加工设备和空气，这些源头都可能引入微生物，影响乳制品的质量和安全。

10.乳制品的感官评价主要包括（）

A.色泽、气味、滋味

B.组织状态

C.以上都是

D.以上都不是

答案：C

解析：乳制品的感官评价主要包括色泽、气味、滋味和组织状态，这些因素都会影响消费者对乳制品的接受度。

11.蒸发浓缩乳制品的主要目的是（）

A.杀灭微生物

B.提高产品浓度

C.改变乳制品风味

D.增加乳制品的营养价值

答案：B

解析：蒸发浓缩乳制品的主要目的是通过去除部分水分来提高产品的浓度，从而延长保质期或方便运输。杀灭微生物通常通过加热实现，改变风味和增加营养价值不是蒸发的主要目的。

12.冷冻浓缩乳制品的主要优点是（）

A.保留更多乳脂

B.操作温度更低

C.浓缩效率更高

D.设备投资更少

答案：A

解析：冷冻浓缩乳制品的主要优点是能够在较低温度下进行浓缩，从而更好地保留乳脂的风味和品质。操作温度更低是特点，浓缩效率更高和设备投资更少不是其主要优点。

13.乳制品中常见的物理变化包括（）

A.结晶、凝固、分层

B.发酵、酸化、腐败

C.氧化、聚合、降解

D.脱水、浓缩、蒸发

答案：A

解析：乳制品中常见的物理变化包括结晶（如乳糖结晶）、凝固（如蛋白质凝固）和分层（如脂肪上浮），这些都是物理过程，不涉及化学成分的改变。发酵、酸化、腐败是化学变化，氧化、聚合、降解涉及化学键的改变，脱水、浓缩、蒸发是去除水分的过程。

14.乳制品中常见的化学变化包括（）

A.结晶、凝固、分层

B.发酵、酸化、腐败

C.氧化、聚合、降解

D.脱水、浓缩、蒸发

答案：B

解析：乳制品中常见的化学变化包括发酵（由微生物作用引起）、酸化（pH值下降）和腐败（微生物分解有机物），这些过程涉及化学成分的改变。结晶、凝固、分层是物理变化，氧化、聚合、降解涉及化学键的改变