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2025年西式面点师(中级)试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作可丽饼时，面糊中添加少量（）可提升成品的柔软度和延展性。

A.玉米淀粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦粉

答案：A

2.以下关于淡奶油打发的描述，正确的是（）。

A.淡奶油需冷藏至5℃以下再打发

B.打发时加糖应在初始阶段一次性加入

C.过度打发会导致奶油呈豆腐渣状但仍可使用

D.植物性淡奶油比动物性淡奶油更易稳定

答案：A

3.制作法式起酥类产品时，油脂与面团的比例通常为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

答案：B

4.巧克力调温过程中，可可脂结晶的理想形态是（）。

A.βⅥ型

B.βⅤ型

C.α型

D.γ型

答案：B

5.制作海绵蛋糕时，若鸡蛋打发不足会导致（）。

A.蛋糕体积膨胀过大

B.内部组织紧密粗糙

C.表面出现裂纹

D.冷却后不易塌陷

答案：B

6.以下不属于塔皮“盲烤”（BlindBaking）作用的是（）。

A.防止塔皮烘烤时收缩变形

B.避免塔皮底部潮湿软塌

C.提升塔皮的酥脆度

D.加速塔皮着色

答案：D

7.制作马卡龙时，杏仁粉需提前过筛并与糖粉混合，主要目的是（）。

A.增加面糊的黏性

B.避免颗粒影响成品光滑度

C.提高蛋白质含量

D.延长保质期

答案：B

8.泡芙面糊搅拌至“倒三角”状态的关键判断标准是（）。

A.面糊温度达到60℃

B.用木勺挑起面糊，末端自然下垂形成光滑尖角

C.面糊能拉出长丝

D.面糊中出现明显气泡

答案：B

9.制作焦糖酱时，糖液呈现（）颜色时需立即离火，避免过度焦糖化。

A.浅金色

B.深褐色

C.琥珀色

D.透明无色

答案：C

10.面包面团发酵不足会导致（）。

A.成品体积小、组织紧密

B.表皮颜色过深

C.内部孔洞大且不均匀

D.冷却后易塌陷

答案：A

11.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需用（）浸泡软化后再使用。

A.热水（60℃以上）

B.冷水（5-10℃）

C.热牛奶

D.室温清水

答案：B

12.曲奇饼干挤制后需立即烘烤，主要原因是（）。

A.防止面糊因静置变稀变形

B.避免黄油融化影响形状

C.减少面粉吸水导致的硬脆

D.延长饼干保质期

答案：A

13.以下关于冰淇淋“老化”工艺的描述，错误的是（）。

A.老化温度为0-4℃

B.老化时间通常为4-24小时

C.老化可提高冰淇淋的膨胀率

D.老化会使冰晶变大影响口感

答案：D

14.制作闪电泡芙（Eclair）时，烘烤温度应（）。

A.先高温（220℃）定型，后低温（180℃）烤熟

B.全程低温（160℃）慢烤

C.全程高温（230℃）快速上色

D.先低温（150℃）后高温（200℃）

答案：A

15.以下哪种原料可用于调节蛋白霜的稳定性？（）

A.塔塔粉

B.小苏打

C.泡打粉

D.酵母

答案：A

16.制作手指饼干（Savoiardi）时，面糊需采用（）手法搅拌。

A.快速抽打

B.翻拌折叠

C.螺旋搅拌

D.打发至硬性发泡

答案：B

17.可颂（Croissant）整形时，面团擀制的厚度应控制在（）。

A.2-3mm

B.5-6mm

C.8-10mm

D.12-15mm

答案：B

18.以下关于巧克力淋面的描述，正确的是（）。

A.淋面温度需控制在35-40℃

B.巧克力与淡奶油的比例为1:3

C.淋面后需立即放入冷冻室加速凝固

D.调温不当会导致淋面出现花白条纹

答案：D

19.制作苹果派时，苹果丁需用（）翻炒预处理，以减少水分析出。

A.黄油+柠檬汁+糖

B.水+盐

C.牛奶+香草精

D.蜂蜜+朗姆酒

答案：A

20.面包面团“揉至扩展阶段”的判断标准是（）。

A.面团表面粗糙易断裂

B.拉伸面团能形成透光薄膜但边缘易破

C.拉伸面团能形成坚韧不易破的薄膜

D.面团黏性极大难以操作

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.制作海绵蛋糕时，面