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中式烹调师高级面试常见问题及参考答案

一、理论基础知识（共5题，每题6分，总分30分）

1.题：简述中式烹调中“火候”的内涵及其在烹饪实践中的应用价值。

答：

“火候”是中式烹调的核心技术之一，指烹饪过程中对加热温度、加热时间、火力大小的控制和调节。其内涵包括：

-温度控制：根据食材特性选择合适温度，如爆炒需高温、炖煮需文火。

-时间把握：根据食材老嫩程度决定加热时长，如嫩滑食材需短时，筋韧食材需长时间。

-火力调节：分旺火（猛火）、文火（小火）等，旺火适用于快速定型，文火适用于慢炖入味。

应用价值体现在：火候得当可提升菜肴色、香、味、形，如爆炒肉片需“旺火快炒”锁住鲜味，红烧肉需“小火慢煨”使肉质酥烂。火候不当则易导致食材老化、失水或未熟透，影响口感和营养。

2.题：列举三种不同地域的代表性烹饪技法，并说明其地域特色。

答：

-川菜：麻辣鲜香，代表技法为“炒、烧、煨”，如麻婆豆腐（小炒）、宫保鸡丁（爆炒）。地域特色源于盆地气候，善用辣椒、花椒。

-粤菜：清淡鲜美，代表技法为“蒸、炖、焯”，如白切鸡（蒸）、老火靓汤（炖）。地域特色受岭南湿热气候影响，注重食材原味。

-鲁菜：咸鲜厚重，代表技法为“扒、炸、烧”，如葱烧海参（烧）、糖醋鲤鱼（炸）。地域特色源于黄河流域，善用葱姜、海鲜。

3.题：说明中式烹调中“调味”的基本原则及其与其他烹饪环节的关系。

答：

调味原则包括：

-层次分明：咸、甜、酸、辣等味型搭配，如宫保鸡丁先咸后辣。

-主次分明：突出核心味型，如鱼香肉丝以酸辣为主。

-适时调味：如出锅前撒葱花增香，炖煮中途放盐避免肉质收缩。

调味与烹饪环节关系：需结合火候、食材特性调整，如爆炒需快速调味锁鲜，慢炖需提前调味使味道渗透。缺一不可，直接影响成菜品质。

4.题：分析影响菜肴色泽的因素，并举例说明如何通过技法调整。

答：

影响色泽因素：

-食材本身：如红枣的暗红、虾的粉红。

-烹饪技法：油炸呈金黄、焯水保持翠绿。

-调味品：酱油提棕、糖色增红。

调整实例：

-红烧肉：小火慢炖使肉呈酱红色，加糖炒糖色增亮。

-清炒时蔬：大火快炒保持翠绿，加少量盐提亮。

5.题：简述中式烹调中“刀工”的基本要求及其对成菜的影响。

答：

刀工要求：

-均匀：如肉片厚薄一致，保证受热均匀。

-精细：如切丁、切丝需大小规整，影响摆盘美感。

-利落：避免食材粘连，如切鱼时用平刀法。

影响：刀工影响入味速度（如肉块越小越快）、口感（如片状嫩滑）、外观（如鱼丁圆润显精致）。

二、实操技能考核（共5题，每题8分，总分40分）

1.题：现场演示“鱼香肉丝”的备料与烹饪流程，并说明关键步骤。

答：

备料：

-主料：猪里脊肉（切细丝）、木耳（泡发切条）、笋（切细丝）。

-调料：葱、姜、蒜切末，豆瓣酱、糖、醋、酱油、淀粉调碗汁。

流程：

1.肉丝腌制：加酱油、盐、淀粉抓匀。

2.爆香：热锅冷油，下葱姜蒜末、豆瓣酱炒香。

3.滑炒：下肉丝快速滑散，变色后盛出。

4.翻炒：留底油，下木耳、笋丝翻炒，倒入调好的碗汁勾芡。

5.合并：倒入肉丝翻炒均匀，淋明油出锅。

关键：豆瓣酱需小火炒出红油，勾芡度适中避免糊锅。

2.题：现场演示“白切鸡”的宰杀、处理与烹饪步骤，并说明要点。

答：

宰杀：按传统方法断喉放血，温水浸烫至鸡皮紧缩。

处理：去内脏、洗净，冷水入锅。

烹饪：

1.加水：水没过鸡身，加姜片去腥。

2.煮沸：大火烧开后转小火，煮20-30分钟（看鸡大小）。

3.浸煮：关火焖10分钟，保证熟透。

4.冷却：自然冷却后切块，蘸葱油姜末酱油食用。

要点：水温不宜过高，避免肉质老化；焖煮时间精准。

3.题：现场演示“糖醋里脊”的挂糊与炸制技巧，并说明火候控制。

答：

挂糊：

-肉片蘸淀粉，再裹蛋液，最后裹薄淀粉。

炸制：

1.热油：烧至六七成热（约180℃），下里脊片。

2.分批炸：避免粘连，炸至金黄酥脆捞出。

3.复炸：二次下锅快速提色，出锅沥油。

火候：第一次炸定型，第二次炸上色，全程保持中火，避免外焦内生。

4.题：现场演示“蒜蓉蒸虾”的摆盘与蒸制要点，并说明时间控制。

答：

摆盘：

-虾洗净剪须，摆盘留空隙，每只虾顶放蒜蓉。

蒸制：

1.预热：蒸锅水开后放入，蒸5-7分钟（视虾大小）。

2.淋油：出锅前淋热油，激发蒜香。

要点：水开后计时，避免虾肉收缩；蒜蓉需提前炒制去生味。

5.题：现场演示“宫保鸡丁”的芡汁调制与翻炒技巧，并说明调味顺序。

答：

芡汁调制：

-鸡丁、花生米、干辣椒爆香，下鸡丁翻炒变色后盛出。

-留底油，下葱段炒香，倒入鸡丁，加调好的碗汁（酱油、醋、糖、淀粉水）。

翻炒：

1.快速勾芡：开大火，芡汁下锅即翻炒