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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡化学》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.咖啡豆中的主要碳水化合物是（）

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.纤维

答案：B

解析：咖啡豆中的主要碳水化合物是糖类，包括蔗糖、棉子糖和阿拉伯糖等。这些糖类在烘焙过程中会发生一系列复杂的化学反应，对咖啡的风味和香气产生重要影响。

2.咖啡豆烘焙过程中，颜色变化的主要原因是（）

A.温度升高

B.水分蒸发

C.烟熏作用

D.碳水化合物的分解

答案：D

解析：咖啡豆烘焙过程中，颜色变化的主要原因是碳水化合物的分解和美拉德反应。随着温度的升高，咖啡豆中的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，产生褐色的色素和复杂的香气物质。

3.咖啡中主要的酸性物质是（）

A.草酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.琥珀酸

答案：B

解析：咖啡中主要的酸性物质是柠檬酸，其次是苹果酸和琥珀酸。这些酸性物质对咖啡的风味和口感具有重要影响，柠檬酸的存在使得咖啡具有明亮的酸度。

4.咖啡因在咖啡中的含量主要取决于（）

A.咖啡豆的品种

B.烘焙程度

C.咖啡豆的产地

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡因在咖啡中的含量主要取决于咖啡豆的品种、烘焙程度和产地。不同品种的咖啡豆咖啡因含量差异较大，烘焙程度越高，咖啡因含量越低，产地也会对咖啡因含量产生影响。

5.咖啡豆的研磨度对咖啡萃取的影响主要体现在（）

A.萃取时间

B.萃取效率

C.风味

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡豆的研磨度对咖啡萃取的影响主要体现在萃取时间、萃取效率和风味。研磨度越细，萃取时间越短，萃取效率越高，但过细可能导致萃取过度，影响风味。

6.咖啡的香气物质主要来源于（）

A.咖啡豆中的挥发性物质

B.烘焙过程中的化学反应

C.水的硬度

D.咖啡杯的材质

答案：B

解析：咖啡的香气物质主要来源于烘焙过程中的化学反应。在高温作用下，咖啡豆中的糖类、脂肪和蛋白质等会发生一系列复杂的化学反应，产生丰富的挥发性香气物质。

7.咖啡的酸度主要来源于（）

A.咖啡豆中的有机酸

B.水的pH值

C.烘焙过程中的分解

D.咖啡豆的品种

答案：A

解析：咖啡的酸度主要来源于咖啡豆中的有机酸，如柠檬酸、苹果酸和乙酸等。这些有机酸赋予咖啡明亮的酸度和清爽的口感，对咖啡的整体风味具有重要影响。

8.咖啡的苦味主要来源于（）

A.咖啡因

B.多糖

C.蛋白质

D.矿物质

答案：A

解析：咖啡的苦味主要来源于咖啡因。咖啡因在咖啡中的含量较高时，会带来明显的苦味，对咖啡的整体风味产生影响。此外，烘焙过程中的美拉德反应和焦糖化反应也会产生一些苦味的物质。

9.咖啡的醇厚度主要取决于（）

A.脂肪含量

B.糖类含量

C.酸度

D.咖啡因含量

答案：A

解析：咖啡的醇厚度主要取决于脂肪含量。咖啡豆中的脂肪含量越高，咖啡的醇厚度越大，口感越顺滑。脂肪含量对咖啡的整体风味和口感具有重要影响。

10.咖啡的萃取过程主要涉及（）

A.水与咖啡粉的接触

B.温度控制

C.时间控制

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡的萃取过程主要涉及水与咖啡粉的接触、温度控制和时间控制。这三个因素共同决定了咖啡的萃取效率和风味。水与咖啡粉的接触面积、温度和接触时间都会影响咖啡的萃取程度和风味物质的释放。

11.咖啡豆中的糖类在烘焙过程中主要发生哪种变化？（）

A.氧化

B.水解

C.分解

D.合成

答案：C

解析：咖啡豆中的糖类在烘焙过程中主要发生分解。随着温度的升高，糖类会发生焦糖化反应和美拉德反应，分解并产生褐色的色素、挥发性香气物质以及一些苦味物质，从而影响咖啡的风味和颜色。

12.咖啡的醇厚度主要与哪种成分含量有关？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.纤维

D.矿物质

答案：B

解析：咖啡的醇厚度主要与脂肪含量有关。咖啡豆中的脂肪含量越高，咖啡的口感越顺滑，醇厚度越大。脂肪的存在有助于咖啡风味的融合和口感的提升。

13.咖啡因在咖啡豆中的分布情况如何？（）

A.均匀分布

B.主要分布在种皮

C.主要分布在胚乳

D.主要分布在果肉

答案：C

解析：咖啡因在咖啡豆中的分布情况主要是集中在胚乳中。胚乳是咖啡豆的主要营养储存组织，咖啡因主要存在于胚乳的细胞中，因此咖啡因的含量与胚乳的发育程度和含量密切相关。

14.咖啡豆烘焙过程中，哪个阶段的温度最高？（）

A.干燥阶段

B.焦糖化阶段

C.焦糊阶段

D.后熟阶段

答案：C

解析：咖啡豆烘焙过程中，焦糊阶段（也称为第二爆）的温度最高。在焦糊阶段，咖啡豆的温度可以达到200摄氏度以上，此时咖啡豆内部的水