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西式烹调师中级考试题及答案解析

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.在制作法式洋葱汤时，为使洋葱更加焦糖化，应使用哪种火候？

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

2.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例通常是多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

3.意大利面煮至Aldente状态时，其内部应达到什么程度？

A.完全透明

B.中心略微透明

C.完全硬芯

D.软化无芯

4.制作德式猪肘时，为增加风味，通常会加入哪种香料？

A.迷迭香

B.百里香

C.莳萝

D.罗勒

5.法式鹅肝酱的脂肪含量通常在多少以上？

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

6.比萨饼的饼底厚度一般控制在多少毫米以内？

A.2mm

B.4mm

C.6mm

D.8mm

7.制作奶油蘑菇酱时，哪种蘑菇口感最佳？

A.平菇

B.菌盖

C.香菇

D.口蘑

8.烤鸡时，为使表皮酥脆，可在鸡皮上涂抹什么？

A.酱油

B.黄油

C.盐水

D.白醋

9.制作西班牙海鲜饭时，哪种海鲜最常见？

A.虾

B.墨鱼

C.海参

D.鱿鱼

10.法式马卡龙的夹心通常使用什么作为基底？

A.巧克力

B.黄油

C.水果泥

D.杏仁糊

11.制作意式肉酱时，哪种肉类风味最浓郁？

A.猪肉绞肉

B.牛肉绞肉

C.鸡肉绞肉

D.羊肉绞肉

12.比萨饼的酱料中，哪种最传统？

A.番茄酱

B.白酱

C.绿酱

D.黑酱

13.制作法式焦糖布丁时，糖融化后应达到什么状态？

A.水状

B.糊状

C.液体

D.固体

14.烤牛排时，哪种部位最适合制作牛排？

A.牛腩

B.牛肩

C.牛排

D.牛肋

15.制作法式洋葱汤时，汤底通常使用哪种肉汤？

A.鸡汤

B.猪肉汤

C.牛肉汤

D.蔬菜汤

16.提拉米苏中，咖啡液的作用是什么？

A.增加甜味

B.固化海绵

C.提供香气

D.增加稠度

17.意大利面酱料中，哪种属于红酱？

A.白酱

B.番茄酱

C.青酱

D.黑酱

18.制作德式猪肘时，哪种烹饪方式风味最佳？

A.炸

B.煮

C.烤

D.炖

19.法式鹅肝酱的保存温度通常是多少？

A.4℃

B.-18℃

C.0℃

D.25℃

20.比萨饼的饼底制作中，哪种面粉筋度较高？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）

1.制作法式洋葱汤时，常用的香料包括哪些？

A.芥末

B.百里香

C.莳萝

D.迷迭香

E.肉桂

2.提拉米苏中，常用的咖啡伴侣包括哪些？

A.马卡龙

B.水果泥

C.手指饼干

D.水饴

E.牛奶

3.意大利面煮至Aldente状态时，有哪些特点？

A.中心略微透明

B.口感硬芯

C.颜色金黄

D.易于弯曲

E.软化无芯

4.制作德式猪肘时，常用的香料包括哪些？

A.肉桂

B.丁香

C.肉豆蔻

D.芥末

E.莳萝

5.法式鹅肝酱的储存条件有哪些？

A.低温冷藏

B.恒温保存

C.避光存放

D.常温保存

E.真空包装

6.比萨饼的饼底制作中，常用的面粉包括哪些？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

E.面粉粉饼

7.制作奶油蘑菇酱时，常用的蘑菇品种包括哪些？

A.平菇

B.菌盖

C.香菇

D.口蘑

E.草菇

8.烤鸡时，为增加风味，常用的调味料包括哪些？

A.盐

B.黑胡椒

C.黄油

D.酱油

E.白醋

9.制作西班牙海鲜饭时，常用的海鲜包括哪些？

A.虾

B.墨鱼

C.海参

D.鱿鱼

E.海胆

10.法式马卡龙的夹心种类有哪些？

A.巧克力

B.水果泥

C.杏仁糊

D.黄油

E.蛋糕糊

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.制作法式洋葱汤时，洋葱需先焯水以去除辛辣味。（×）

2.提拉米苏中，咖啡液不宜过浓，以免影响口感。（√）

3.意大利面煮至Aldente状态时，中心应略微透明。（√）

4.制作德式猪肘时，糖色需炒制至焦糖化状态。（√）

5.法式鹅肝酱的脂肪含量越高，品质越好。（√）

6.比萨饼的饼底厚度通常为2-4毫米。（√）

7.制作奶油蘑菇酱时，蘑菇需炒制至出水。（√）

8.烤鸡时，鸡皮涂抹黄油可增加酥脆度。（√）

9.制作西班牙海鲜饭时，米饭需煮至略带嚼劲。（√）

10.法式马卡龙的夹心需冷藏定型。（√）

11.意式肉酱中，番茄酱需熬煮至少1小时。（√）

12.比萨饼的酱料中，白酱比番