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中式面点师中级考证考试试题及答案

1.调制后的干油酥具备以下哪些特征OO

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D.酥性，

2.制作擘酥面坯时,黄油酥和蛋水面整理成方形后一般需要O备用。

A.冷藏

B.冷冻

C.常温

D.发酵

3.调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用Oo

A.低筋面粉）

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.玉米淀粉

4.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是Oo

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.烫酵面色白，质地膨松，延展性较低

5.关于刮刀的使用方法，错误的是（）。

A.刮刀可以作为清洁案板的工具

B.刮刀可作为切割面坯的工具

C.为防止刮刀生锈，刮刀清洗后应用干抹布擦干

D.用刮刀铲除面垢时，与案台呈30。角或小于30。用

6.大包酥经常用于（）、酥盒、车轮酥等点心的制作。

A.蛋黄酥

B.核桃酥

C风车酥

D.老婆饼

7.擘酥开酥的面坯要O足，否则酥皮层次不均匀。

A弹性

8.韧性（正响誉⅛）

C.粘性

D.硬度

8.小包酥开酥时常使用到的方法不包括Oo

A.擀

8.卷

C捏

D.叠

9.以下不属于层酥面坯酥层的种类的是Oo

A.半暗酥

B.暗酥

C.明酥

D.混酥

10.以下关于暗酥的特点说法正确的是Oo

A.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内

B.暗酥的酥层不呈现在外

C.暗酥的酥层全部呈现在外

D.暗酥的层次不均匀清晰

I1开酥时擀制面坯时出现破酥的情况不包括Oo

A.用力不均

B.速度过慢

C.手法错误

D.擀面平整

12.以下不属于层酥成型常用工艺方法的是Oo

A.卷

B.擀

C.叠

D.压（，

13.以下不属于制作暗酥制品时因操作不当造成的是Oo

A.出现乱酥、酥层层次不清

B.酥皮容易产生脱壳现象

C.酥层内部粘连

D.酥层层次清晰均匀14.造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括O

o

A.生粉使用过多

B.没有使用生粉I-）

C.油酥分布不均

D.卷制时没有卷紧

15.制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥层

要求。

A.45o

B.60o

C.90o

D.180o

16.烤制明酥制品底时火过高会导致Oo

A.制品表面焦糊

B.制晶底面不熟

C.制品松发性差（!

D制品表皮僵硬

17.烤制皮蛋酥时，温度选择应O

o

A.先中温再低温，

B.先中温再高温

C先低温再高温

D.先低温再中温

18.以下暗酥烤制过程中，做法正确的是Oo

A.制品上色过快时频繁打开炉门。

B.制品上色过快时增加炉内湿度。

C.制品上色过快时降低炉温。）

D.制品上色过快时保持炉温。

19.烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应（）烘至熟透。

A.中低温

B.高温

C.超高温

D.关火

20.炸制层酥制品时，当生坯O逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。

A.色泽

B.体积

C.酥层间距

D.酥层颜色

21.炸制层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因是Oo

A.油温先低后高

B.油温偏低

C.涮酥时动作过猛，：

D.涮酥时动作较轻

22.烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是Oo

A.造型受损

B.表皮焦糊

C.内质夹生

D.油酥融化

23.具有一定的韧性和可塑性的米粉面坯类型是Oo

A.釉米粉面坯

B.米粉类面坯

C.米糕类面坯

D.米浆类面坯

24.糯米粉和O的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。

A.面粉I

B.粳米粉

C.釉米粉

D.杂粮

25.米粉面坯的调制根据O特点可分为生粉坯和熟粉坯。

A.风味

B.工艺

C.原料

D.粉质

26.泡心法调制生粉团时，坯皮粘手的主要原因是（）。

A.冷水过多

B.水过少

C.沸水过多

D.沸水过少

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