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2025年大学《乳品工程-乳品工程概论》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳品工程概论的研究对象主要是（）

A.植物油脂

B.动物油脂

C.乳制品

D.矿物质

答案：C

解析：乳品工程概论主要研究乳品的性质、生产、加工、保藏和应用等方面的知识，因此其研究对象主要是乳制品。植物油脂、动物油脂和矿物质虽然也与乳品有关，但不是乳品工程概论的主要研究对象。

2.乳制品中最重要的营养成分是（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

答案：A

解析：乳制品中最重要的营养成分是蛋白质，尤其是乳清蛋白和酪蛋白，它们对人体健康具有重要作用。碳水化合物、脂肪和维生素也是乳制品中的重要成分，但蛋白质的重要性更为突出。

3.乳制品加工中最常用的杀菌方法是（）

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐射杀菌

D.化学杀菌

答案：A

解析：乳制品加工中最常用的杀菌方法是热杀菌，包括巴氏杀菌和超高温杀菌等。热杀菌可以有效杀灭乳制品中的微生物，延长产品的保质期。冷杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等方法虽然也有应用，但不如热杀菌常用。

4.乳制品中的乳糖主要存在于（）

A.乳清

B.酪蛋白

C.乳脂肪

D.乳脂球膜

答案：A

解析：乳制品中的乳糖主要存在于乳清中，乳清是乳制品加工过程中分离出来的液体部分，含有丰富的乳糖、蛋白质和矿物质等营养成分。酪蛋白、乳脂肪和乳脂球膜虽然也是乳制品中的重要成分，但乳糖主要存在于乳清中。

5.乳制品中最容易发生变质的是（）

A.奶油

B.牛奶

C.奶酪

D.乳清

答案：B

解析：乳制品中最容易发生变质的是牛奶，因为牛奶中含有丰富的营养物质，容易受到微生物的污染和作用。奶油、奶酪和乳清虽然也容易发生变质，但相比牛奶来说，变质的速度较慢。

6.乳制品加工中常用的干燥方法是（）

A.热风干燥

B.冷风干燥

C.减压干燥

D.冷冻干燥

答案：A

解析：乳制品加工中常用的干燥方法是热风干燥，通过热风将乳制品中的水分蒸发，从而得到干燥的乳制品。冷风干燥、减压干燥和冷冻干燥等方法虽然也有应用，但不如热风干燥常用。

7.乳制品中的乳脂球主要存在于（）

A.乳清

B.酪蛋白

C.乳脂肪

D.乳脂球膜

答案：C

解析：乳制品中的乳脂球主要存在于乳脂肪中，乳脂肪是乳制品中的重要成分，含有丰富的脂肪球，这些脂肪球被乳脂球膜包裹着。乳清、酪蛋白和乳脂球膜虽然也是乳制品中的重要成分，但乳脂球主要存在于乳脂肪中。

8.乳制品加工中常用的浓缩方法是（）

A.蒸发浓缩

B.冷却浓缩

C.减压浓缩

D.冷冻浓缩

答案：A

解析：乳制品加工中常用的浓缩方法是蒸发浓缩，通过蒸发掉乳制品中的部分水分，从而提高乳制品的浓度。冷却浓缩、减压浓缩和冷冻浓缩等方法虽然也有应用，但不如蒸发浓缩常用。

9.乳制品中最主要的蛋白质是（）

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.乳铁蛋白

D.免疫球蛋白

答案：B

解析：乳制品中最主要的蛋白质是酪蛋白，酪蛋白是乳制品中含量最丰富的蛋白质，具有很高的营养价值。乳清蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白虽然也是乳制品中的重要成分，但酪蛋白的含量和重要性更为突出。

10.乳制品加工中常用的均质方法是（）

A.高压均质

B.低温均质

C.真空均质

D.惰性气体均质

答案：A

解析：乳制品加工中常用的均质方法是高压均质，通过高压将乳制品中的脂肪球破碎成更小的颗粒，从而提高乳制品的稳定性和口感。低温均质、真空均质和惰性气体均质等方法虽然也有应用，但不如高压均质常用。

11.乳品工程概论主要研究乳品的（）

A.化学合成

B.生物合成

C.物理、化学性质及加工工艺

D.微生物分类

答案：C

解析：乳品工程概论的核心是研究乳品的内在性质，如物理化学特性，以及如何通过工程手段加工、制造和保存乳品，因此其研究内容主要包括物理、化学性质及加工工艺。化学合成和生物合成更多属于化学和生物化学的范畴，微生物分类则属于微生物学的范畴，并非乳品工程概论的主要研究内容。

12.下列哪种乳制品通常脂肪含量最高（）

A.牛奶

B.布丁

C.奶油

D.奶酪

答案：C

解析：奶油是从牛奶中分离出来的脂肪部分，因此其脂肪含量通常远高于牛奶、布丁和奶酪。牛奶是乳制品的基础，含有一定量的脂肪，但脂肪含量远低于奶油。布丁和奶酪虽然也含有脂肪，但其脂肪含量通常低于奶油。

13.巴氏杀菌法主要用于（）

A.制造奶粉

B.生产酸奶

C.长期保存牛奶

D.制作黄油

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种温和的杀菌方法，能较好地保留乳制品的风味和营养成分，常用于生产酸奶、炼乳等需要保留部分活性的