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西式面点师初级理论知识考试题库

选择题（共10题，每题2分）

1.西式面点中，制作奶油泡芙时，哪种糖浆冷却后最适合用于填充泡芙壳？

A.热糖浆

B.冷糖浆

C.微温糖浆

D.加热至沸腾的糖浆

2.法式马卡龙制作中，蛋白打发至干性发泡的关键指标是？

A.蛋白表面光滑如镜

B.能拉出直立的小尖角

C.蛋白完全失去光泽

D.蛋白呈乳白色

3.制作英式司康时，面粉中哪种成分的添加会显著降低成品酥脆度？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.无盐黄油

4.意大利提拉米苏中，咖啡中添加糖和利口酒的主要作用是？

A.增加甜度

B.提升酒香

C.帮助马斯卡彭奶酪融化

D.防止蛋奶分离

5.西式面点中，制作奶油霜时，哪种糖粉的细度最适宜？

A.粗糖粉

B.中号糖粉

C.超细糖粉

D.带结晶的糖粉

6.美式班戟面糊的流动性通常通过哪种方式调节？

A.增加鸡蛋比例

B.减少面粉用量

C.加入大量油脂

D.使用高筋面粉

7.德式德比福克（D?belkuchen）的特色是？

A.添加水果馅料

B.表面烤至焦脆

C.使用全麦面粉

D.内含奶油夹层

8.制作法式奶油布丁时，哪种蛋奶液的温度最适宜加入吉利丁片？

A.室温

B.微温（约40℃）

C.煮沸

D.冰镇

9.西班牙奶油蛋糕（FlandeHuevo）中，香草荚的添加主要目的是？

A.增加甜度

B.提供蛋奶香气

C.提高稠度

D.增强颜色

10.西式面点中，哪种工具最适合用于打发蛋白？

A.搅拌碗

B.打蛋器（电动）

C.木勺

D.橡皮刮刀

判断题（共10题，每题1分）

1.制作瑞士卷时，卷起后无需立刻涂抹奶油，可直接冷却。

2.法式马卡龙的最佳储存温度是冷藏。

3.英式司康的烤制过程中，翻面次数越多越好。

4.意大利提拉米苏的咖啡需使用浓缩咖啡，避免使用速溶咖啡。

5.西式面点中，奶油霜的甜度通常低于裱花奶油。

6.美式班戟的常见食用方式是加入鲜奶油和水果。

7.德式德比福克需要使用特殊的发酵面团，不能使用普通面团。

8.法式奶油布丁的表面焦糖层是通过高温烘烤形成。

9.西班牙奶油蛋糕的甜度通常低于法式布丁。

10.西式面点中，打发蛋白时加入柠檬汁可以防止消泡。

填空题（共10题，每题2分）

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡后需与______和______混合均匀。

2.英式司康的最佳食用方式是搭配______和______。

3.意大利提拉米苏中，马斯卡彭奶酪的脂肪含量通常在______%以上。

4.西式面点中，奶油霜的常见种类包括______、______和______。

5.美式班戟的常见馅料有______、______和______。

6.德式德比福克需要使用______发酵，烤制后表面呈______色。

7.法式奶油布丁的口感要求______、______，表面呈______状。

8.西班牙奶油蛋糕的甜度通常通过______和______调节。

9.西式面点中，打发蛋白时常用的稳定剂包括______、______和______。

10.制作瑞士卷时，卷起后需立刻涂抹______，并迅速卷起固定形状。

简答题（共5题，每题5分）

1.简述法式马卡龙制作中，蛋白打发至干性发泡的关键步骤。

2.英式司康面团中，高筋面粉与低筋面粉的选择对成品有何影响？

3.意大利提拉米苏中，咖啡和利口酒的作用是什么？如何调节浓度？

4.西式面点中，奶油霜的种类及适用场景有哪些？

5.德式德比福克与英式司康在制作工艺和口感上有何区别？

答案与解析

选择题

1.C（微温糖浆能快速渗透泡芙壳，冷却后形成光滑内壁）

2.B（干性发泡时蛋白拉出直立尖角，表明稳定）

3.B（高筋面粉蛋白质含量高，导致成品较硬，酥脆度降低）

4.C（咖啡和利口酒帮助马斯卡彭奶酪与蛋白融合，避免分离）

5.C（超细糖粉能提供细腻口感，不易结块）

6.B（减少面粉用量可增加面糊流动性，便于倒出）

7.B（德比福克特色是表面烤至焦脆，内部松软）

8.B（微温能防止吉利丁片结块，同时不破坏蛋奶液稳定性）

9.B（香草荚提供天然蛋奶香气，比香草精更天然）

10.B（电动打蛋器能提供持续高速搅打，使蛋白更稳定）

判断题

1.×（需立刻涂抹奶油，防止表面开裂）

2.×（最佳储存温度是室温，冷藏易导致马卡龙变软）

3.×（翻面1-2次即可，过多易导致司康破裂）

4.×（速溶咖啡也可使用，但需过滤去除咖啡渣）

5.√（裱花奶油通常添加更多糖粉）

6.√（常见搭配包括鲜奶油、草莓、蓝莓等）

7.×（德比福克可用普通面