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中式面点师高级综合案例分析考试题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.在制作北京烤鸭形面点时，面团的最佳醒发时间是多久？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.4小时

2.广式月饼中，哪种馅料属于经典的双皮月饼？

A.五仁馅

B.莲蓉馅

C.肉松馅

D.芝麻馅

3.制作苏式汤包时，皮馅比例最常见的是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

4.下列哪种面点属于川式特色小吃？

A.麻花

B.糍粑

C.糯米鸡

D.粽子

5.制作山东煎堆时，油温应控制在多少度？

A.120℃

B.180℃

C.250℃

D.300℃

6.河南烩面中，哪种调料是必不可少的？

A.花椒

B.葱白

C.香叶

D.豆瓣

7.制作杭州定胜糕时，常用的米粉配比是？

A.糯米粉:大米粉=1:1

B.糯米粉:大米粉=2:1

C.糯米粉:大米粉=1:2

D.糯米粉:大米粉=3:1

8.下列哪种面点是朝鲜族特色面食？

A.冷面

B.肉夹馍

C.炸酱面

D.饺子

9.制作兰州拉面时，面团揉制的最佳时间是多少？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.4小时

10.蒸制中式面点时，哪种情况下会出现“塌陷”现象？

A.面团水分过多

B.蒸制时间过长

C.蒸制温度过低

D.以上都是

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.制作广式虾饺时，馅料中常见的配料有？

A.虾仁

B.竹笋

C.玉米粒

D.香菇

E.葱花

2.下列哪些属于苏式面点的特点？

A.皮薄馅足

B.口感软糯

C.形状多样

D.咸甜口味

E.多为蒸制

3.制作山东煎堆时，以下哪些步骤是正确的？

A.面团需反复揉搓

B.油温需逐渐升高

C.煎制时需翻动

D.可加入桂花增香

E.成品需趁热食用

4.下列哪些属于川式面点的调味特点？

A.麻辣

B.酸甜

C.咸鲜

D.香辣

E.五香

5.制作河南烩面时，以下哪些食材是汤底的组成部分？

A.骨头

B.葱姜

C.八角

D.花椒

E.香菜

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作北京烤鸭形面点时，面团需加入少量盐以增加筋性。（√）

2.广式月饼的皮馅比例通常为1:1，皮薄馅大。（×）

3.苏式汤包的皮馅比例应为2:1，皮厚馅少。（×）

4.川式面点中，麻婆豆腐饼是典型代表。（√）

5.山东煎堆需用油炸制，表面金黄酥脆。（√）

6.河南烩面的汤底需长时间熬煮，以增强风味。（√）

7.杭州定胜糕的主要配料是红豆沙，甜度较高。（×）

8.朝鲜族冷面属于面食，但非中式面点范畴。（×）

9.兰州拉面的面团需反复摔打，以增强筋性。（√）

10.蒸制中式面点时，温度过高会导致面点发黄。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作广式虾饺的工艺流程。

2.分析苏式汤包与京式汤包在制作工艺上的区别。

3.解释川式面点中“麻辣”风味的来源。

4.描述山东煎堆的制作要点及注意事项。

五、论述题（10分）

结合实际案例，分析中式面点地域风味形成的原因，并举例说明如何在实际制作中体现地域特色。

参考答案及解析

一、单项选择题

1.C解析：北京烤鸭形面点面团需充分醒发，至少2小时，以增强延展性。

2.B解析：莲蓉馅是双皮月饼的经典馅料，如广式莲蓉蛋黄月饼。

3.B解析：苏式汤包皮馅比例通常为1:2，皮薄馅多。

4.C解析：糯米鸡是川式特色小吃，以糯米包裹肉类和蔬菜蒸制而成。

5.B解析：山东煎堆油温需控制在180℃，过高易焦，过低不易熟。

6.B解析：河南烩面以葱白为灵魂调料，提供独特香气。

7.A解析：杭州定胜糕糯米粉与大米粉比例1:1，口感软糯。

8.A解析：朝鲜族冷面虽非中式，但属面食类，与中式面点有渊源。

9.B解析：兰州拉面面团需揉制1小时，以增强筋性。

10.D解析：蒸制面点塌陷可能是水分过多、时间过长或温度过低。

二、多项选择题

1.A,B,E解析：虾饺馅料以虾仁、竹笋、葱花为主，玉米粒和香菇不常用。

2.A,B,C,D,E解析：苏式面点皮薄馅足、口感软糯、形状多样、口味咸甜，多为蒸制。

3.A,B,C,E解析：煎堆需反复揉搓、油温逐渐升高、翻动煎制、趁热食用，加桂花不常见。

4.A,C,D解析：川式面点以麻辣、咸鲜、香辣为主，酸甜和五香较少。

5.A,B,C,D,E解析：河南烩面汤底需用骨头、葱姜、八角、花椒熬制，香菜增香。

三、判断题

1.√

2.×（广式月饼皮馅比例通常为1:1或1:2）

3.×（苏