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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的处理？

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

【参考答案】D

【解析】锯切是通过前后推拉的方式将原料逐步切断，适用于质地较韧或体积较大的食材（如火腿、面包），能保证切面平整、厚度均匀。直切适用于脆性食材，推切和拉切多用于细加工，但不易控制厚度一致性，因此D正确。

2、下列哪种调味方法是在烹饪过程中分次加入调料，以达到层次分明的味觉效果？

A．一次性调味B．基础调味C．定型调味D．复合调味

【参考答案】D

【解析】复合调味指在烹调过程中分阶段加入不同调料，使菜肴味道丰富、层次清晰。基础调味为腌渍入味，定型调味是出锅前确定口味，一次性调味则易导致味道单一。复合调味更符合现代中式烹饪对风味的要求，故选D。

3、?法的主要特点是？

A．大火快炒，保持脆嫩B．小火慢?，收浓汤汁C．高温油炸，外酥里嫩D．蒸汽加热，原汁原味

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经初步熟处理后，加入调料和少量汤汁，用小火长时间加热，使汤汁被原料吸收或收浓，突出本味。常用于鱼类、豆腐等，强调入味和浓汁包裹，故B正确。

4、以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块B．鸡丝C．整鸡D．排骨

【参考答案】B

【解析】滑油是将质地细嫩的原料（如鸡丝、鱼片）在低温油中快速加热至断生，保持其嫩滑口感，常用于炒菜前处理。土豆块需焯水或炸，整鸡和排骨多用焯水或炖煮，故B最适宜。

5、下列哪项不属于“七刀法”中的基本刀法？

A．剁B．片C．拍D．烫

【参考答案】D

【解析】中式烹调“七刀法”通常指：切、片、剁、砍、拍、削、剞。烫属于加热方式，非刀工技法。拍用于压碎原料，剁用于断筋斩末，片用于取薄层，故D不属于刀法，答案正确。

6、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火沸腾B．中火烧开C．小火微沸D．先大火后小火

【参考答案】C

【解析】清汤讲究清澈透明，需用小火微沸，避免剧烈翻滚使蛋白质乳化变浑。大火易使汤汁浑浊，正确做法是冷水下料，小火慢煨，保持水面微动，故C正确。

7、下列哪种食材在切丝前需先切片再叠切？

A．胡萝卜B．葱白C．豆腐D．海带

【参考答案】A

【解析】切丝工艺通常先将食材切成均匀薄片，再叠起切成细丝，胡萝卜质地硬、形状规则，适合此法。葱白可直接切丝，豆腐和海带多用片或条状处理，故A正确。

8、“勾芡”时淀粉与水的最佳比例通常是？

A．1:2B．1:3C．1:5D．1:10

【参考答案】B

【解析】勾芡用淀粉水比例一般为1:3，浓稠适中，易于均匀分散，避免结块。过浓则挂浆不均，过稀则不起芡。此比例适用于多数菜肴，如炒菜、熘菜，故B正确。

9、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸B．熘C．蒸D．爆

【参考答案】C

【解析】蒸法利用蒸汽加热，不加额外油脂，能最大程度保留营养和本味，适用于鱼、蛋、蔬菜等。炸、熘、爆虽快，但易损失水分和营养，故C最符合“原汁原味”要求。

10、下列哪项是“花色配菜”的主要作用？

A．降低成本B．增加营养C．提升美观D．延长保质期

【参考答案】C

【解析】花色配菜通过刀工和色彩搭配美化菜肴，提升视觉效果，增强食欲。虽有一定营养补充，但核心在于装饰性，如胡萝卜雕花、黄瓜围边等，故C正确。

11、下列哪种原料最适合采用“干煸”技法？

A．豆腐B．牛肉丝C．白菜D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】干煸需用中小火长时间煸炒，使原料脱水入味，牛肉丝质地紧实，适合此法，成品干香有嚼劲。豆腐易碎，白菜水分多，鸡蛋易老，均不适合干煸，故B正确。

12、“?鱼”时，为防止粘锅，应先进行哪项处理？

A．焯水B．拍粉C．腌制D．泡水

【参考答案】B

【解析】?鱼前拍一层薄粉可形成保护层，防止鱼皮破裂粘锅，同时有助于收汁挂味。焯水会破坏鲜味，腌制为调味步骤，泡水用于去腥，但不防粘，故B正确。

13、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．是否加酱油B．是否勾芡C．汤汁多少D．是否先炸

【参考答案】C

【解析】?法强调汤汁少、收干或浓裹，突出原味；烧法则汤汁较多，成菜带汤。两者均可加酱油、勾芡、先炸，区别核心在于汁量，故C正确。

14、下列哪种调料在“红烧”菜肴中起上色作用？

A．盐B．料酒C．酱油D．白糖

【参考答案】C

【解析】酱油含色素和氨基酸，加热后产生红亮色泽，是红烧菜上色的主要调料。盐调味，料酒去腥，白糖提鲜和助色，但主色仍靠酱油，故C正确。

15、下列哪项是“焯水”的主要目的？

A．增加香味B．去除异味C．提高温度