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2025年大学《乳品工程-乳品加工工艺》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.牛乳的冰点比水低，主要原因是（）

A.牛乳中含有大量蛋白质

B.牛乳中含有大量脂肪

C.牛乳中含有盐类

D.牛乳的密度比水小

答案：C

解析：牛乳中含有多种盐类，如钠、钾、钙等矿物质，这些盐类会降低牛乳的冰点，这是溶液依数性的一种表现。蛋白质和脂肪对冰点的影响较小，密度不是决定冰点的主要因素。

2.巴氏杀菌法主要用于（）

A.牛乳的长期储存

B.牛乳的即时饮用

C.牛乳的发酵

D.牛乳的浓缩

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常在62-65℃下加热30分钟或71℃下加热15秒，能够杀死牛乳中的致病菌，同时保留大部分营养物质和风味，适合生产需要即时饮用的牛乳制品。

3.超高温灭菌法（UHT）的主要优点是（）

A.能杀死所有微生物，延长货架期

B.保留牛乳的营养成分

C.生产成本低

D.操作简单

答案：A

解析：超高温灭菌法（UHT）是在140-150℃下加热几秒钟，能够杀死牛乳中的所有微生物，包括热稳定性较强的细菌孢子，从而大大延长牛乳的货架期。虽然UHT也能较好地保留营养成分，但其主要优点在于杀菌效果显著。

4.牛乳脂肪球膜的主要功能是（）

A.提供能量

B.保护脂肪

C.促进消化

D.增加风味

答案：B

解析：牛乳脂肪球膜是一种复杂的脂蛋白结构，其主要功能是保护内部的脂肪球，防止脂肪氧化和与其他成分发生不良反应，同时也有助于脂肪的吸收和运输。

5.牛乳中乳糖的主要作用是（）

A.提供能量

B.促进钙吸收

C.形成乳浊液

D.增加甜味

答案：A

解析：乳糖是牛乳中的主要碳水化合物，约占牛乳干物质的4-5%，主要提供能量，同时也是合成半乳糖和葡萄糖的前体。

6.牛乳中矿物质含量最高的元素是（）

A.钙

B.钾

C.钠

D.氯

答案：A

解析：牛乳是钙的极好来源，每100克牛乳约含120毫克钙，远高于其他矿物质，是维持骨骼和牙齿健康的重要营养素。

7.牛乳酸化过程中，主要产生的有机酸是（）

A.乳酸

B.醋酸

C.乙酸

D.丁酸

答案：A

解析：牛乳酸化主要是由乳酸菌发酵乳糖产生的，乳酸是主要的有机酸，使牛乳呈现酸性。

8.牛乳浓缩的主要目的是（）

A.增加营养价值

B.提高经济价值

C.方便运输

D.改善口感

答案：B

解析：牛乳浓缩主要是通过去除部分水分来提高牛乳中固形物的浓度，从而提高产品的经济价值，如生产奶粉、炼乳等。

9.牛乳发酵过程中，乳酸菌的生长受到哪些因素影响（）

A.温度、pH值、氧气含量

B.蛋白质、脂肪、矿物质

C.添加剂、包装、运输

D.消毒方法、杀菌时间、杀菌温度

答案：A

解析：乳酸菌的生长和代谢受到温度、pH值、氧气含量等多种环境因素的影响，这些因素会直接影响发酵的速率和效果。

10.牛乳保鲜的主要方法有（）

A.冷藏、巴氏杀菌、超高温灭菌

B.添加防腐剂、真空包装、无菌灌装

C.沸煮、盐渍、风干

D.添加酶制剂、发酵、浓缩

答案：A

解析：牛乳保鲜的主要方法包括物理方法和热杀菌方法，冷藏可以抑制微生物生长，巴氏杀菌和超高温灭菌可以杀死有害微生物，从而延长牛乳的货架期。

11.乳品加工中，用于去除牛乳中杂质的设备主要是（）

A.均质机

B.标准化设备

C.过滤机

D.杀菌机

答案：C

解析：过滤机是利用多孔性过滤介质，将牛乳中的不溶性杂质如泥沙、微生物、结块蛋白质等与乳清分离的设备。均质机主要用于破坏脂肪球膜，使脂肪球分散均匀。标准化设备用于调整牛乳中的脂肪含量。杀菌机用于杀灭牛乳中的微生物。

12.乳制品中，乳糖不耐受现象的主要原因是（）

A.牛乳脂肪含量过高

B.牛乳蛋白质含量过低

C.体内乳糖酶活性不足

D.牛乳矿物质含量过高

答案：C

解析：乳糖不耐受是指人体内缺乏足够的乳糖酶来消化牛乳中的乳糖，导致乳糖在肠道内被细菌发酵，引起腹胀、腹泻等不适症状。这与牛乳的脂肪、蛋白质、矿物质含量无关。

13.超高温灭菌法（UHT）处理的牛乳，通常需要配合哪种包装方式（）

A.普通塑料瓶包装

B.罐头包装

C.罐装纸塑复合袋包装

D.金属易拉罐包装

答案：C

解析：超高温灭菌法（UHT）处理的牛乳需要在无菌条件下灌装，通常采用罐装纸塑复合袋或利乐包等包装方式，以确保产品在常温下能长期保存。

14.牛乳干燥过程中，喷雾干燥的主要优点是（）

A.产品得率最高

B.能量消耗最低

C.产品颗粒细小均匀

D.操作温度最低

答案：C

解析：喷雾干燥是将牛乳以雾状喷入热空气中，水分迅速蒸发，