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4月食品化学与分析试题与答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

L试题：小麦洋品应采用的干燥方是

选项A.蒸储

选项B.减压干燥

选项C.卡尔费休氏

选项D.直接干燥

参考答案；【D】

详解：直接干燥适用于在101C105C温度下，不含或含其他挥

发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤

菜制品等食品中水分的测定。小麦样品属于谷物及其制品，所以应采用

直接干燥来测定水分含量。

2.试题：检测食品中黄曲霉毒素B1方中具有灵敏度高、分离

能力强、特异性好的方是

选项A.微生物

选项B.极谱

选项C.原子吸收分光光度

选项D.高效液相色谱

参考答案：【D】

详解：高效液相色谱具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的特

点，能有效分离和检测食品中的黄曲霉毒素B1等多种成分。微生物灵

敏度相对较低；极谱主要用于测定一些金属离子等，不适用于黄曲霉

毒素B1检测；原子吸收分光光度主要用于测定金属元素，不能用于检

测黄曲霉毒素B1。

3.试题：高效液相色谱测定食品中胡萝卜素时的洗脱液

是

选项A.乙醇+丙酮

选项B.石油酸+丙酮

选项C.石油酸+三氯甲烷

选项D.甲醇+三氯甲烷

参考答案：【B】

4.试题：测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是

选项A.氢氧化钾

选项B.氢氧化钠

选项C.硫代硫酸钠

选项D.氯化钠

参考答案：【C】

详解：测定食用油脂过氧化值时，是用硫代硫酸钠标准溶液滴定析

出的游离碘，从而计算过氧化值。

5.试题：食品添加剂的作用不包括

选项A.掩盖食品的变质

选项B.防止食品腐败变质

选项C.提高食品的营养价值，改善食品感官性状

选项D.有利于食品加工

参考答案：【A】

详解：食品添加剂的作用主要包括防止食品腐败变质、提高食品的

营养价值和改善食品感官性状、有利于食品加工等。而掩盖食品的变质

是不被允许且违背食品添加剂使用原则的，不能用食品添加剂来掩盖食

品本身的质量问题。

6.试题：测定油脂中水分的常用方是

选项A.蒸储

选项B.卡尔费休氏

选项C.直接干燥

选项D.减压干燥

参考答案：【A】

详解：蒸镯是测定油脂中水分的常用方之一。油脂中的水分与

油脂形成共沸物，通过蒸馈可将水分分离出来，进而测定其含量。直接

干燥一般适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品；减压干燥适

用于高温易分解、变质或不易除去结合水的食品；卡尔费休氏主要用

于测定各种物质中微量水分。

7.试题：氢化物原子荧光光度测定食品中总碑时，加入硫月尿

的作用是

选项A.给溶液定容

选项B.湿消解样品

选项C.使被测物质产生荧光

选项D.使五价碑还原为三价碑

参考答案：【D】

详解：硫腺在氢化物原子荧光光度测定食品中总种时，其作用是

使五价碑还原为三价神，因为三价碑更易被氢化物发生系统还原成神化

氢，从而提高检测的灵敏