1.1 传统发酵技术的应用 高二生物课件（人教版2019选择性必修3）.pptxVIP

第1节传统发酵技术的应用第1章发酵工程

？“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是葡萄酒是经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，葡萄醋是经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。

科技探索之路我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。图1-1汉代砖刻上的酿酒图图1-2展示我国古代酿酒作坊的绘画作品图1-3酵母菌1857年，法国微生物学家巴斯德证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。否则糖类是不可能变成酒精的科技探索之路1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。1957年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。20世纪70年代以后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。

2）类型1）概念：需氧发酵（）厌氧发酵（）醋酸发酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵1、发酵2、传统发酵技术问1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？问2.制作原理是什么？说明毛霉菌能产生什么酶？问3.传统发酵技术的概念及特点是什么？问4.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？优点：操作简单、便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率低下等。*必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念原料人类所需产物适宜的条件微生物呼吸一、发酵与传统发酵技术

腐乳的制作（1）原料：含水量为70%的豆腐。（2）参与发酵的微生物：、和等，其中起主要作用的是。（3）发酵原理：酵母曲霉毛霉毛霉丝状真菌，孢子生殖异养需氧型来源：空气中或干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子。电子显微镜下的毛霉正在发酵的豆腐坯蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶/肽酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶直接利用原材料中天然存在的微生物。一、发酵与传统发酵技术含水量70%为宜，含水量高不易成形，过低不利于毛霉生长。味道鲜美，有机物种类增加，含量减少，营养价值高，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

了解腐乳制作流程让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制*卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

思考辨析1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？属于发酵吗？No.直接用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。2.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？接种优良毛霉菌种算吗？前者属于【课堂练习】1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A.发酵所用的微生物均为原核生物B.不同发酵产品所用原料必定不同C.传统发酵均需在通气条件下进行D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物D酱油醋泡菜豆