牛乳酸度测定与品质分析.pptx

液相色谱仪的使用酸度的测定

图你喝的牛奶新鲜吗？课程导入

图思考：还有哪些指标能够反映牛乳的品质？蛋白质含量是反映牛乳品质的重要指标一、课程导入

图牛乳为什么会酸酸的？一、课程导入

图牛乳为什么会酸酸的？储藏条件不当温度升高微生物作用酸度升高一、课程导入

图酸度≤0.2%——新鲜酸度＞0.2%——不新鲜酸度＞0.3%——有酸味酸度＞0.6%——凝固牛乳酸度可以反映牛乳的新鲜程度，是牛乳品质的重要指标一、课程导入

图怎样测定牛乳酸度的测定？

食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品加工、贮藏及品质管理等方面有重要作用。加工贮藏品质管理

三、食品中酸的来源二、食品中酸的来源发酵过程中产生食品中的天然成分人为添加柠檬含有柠檬酸饮料中作为添加剂酸奶发酵过程中产生乳酸

可判断果蔬的成熟程度酸度高酸度低随着成熟度的增加酸度降低三、酸度的测定意义随着成熟度的增加，酸度降低

可判断食品的新鲜程度pH5.7-6.2——新鲜pH＞6.7——不新鲜三、酸度的测定意义

可判断食品的新鲜程度酸度≤0.2%——新鲜酸度＞0.2%——不新鲜酸度＞0.3%——有酸味酸度＞0.6%——凝固三、酸度的测定意义

食品中有机酸的多少直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低如，饮料生产过程中调节酸度可以抑制水果的褐变和调整糖酸比，从而改善产品色泽和适口性，提高产品的质量反映食品的质量指标超市购买橙汁家庭鲜榨橙汁三、酸度的测定意义

知识拓展食品中的酸度可以分为总酸度有效酸度挥发酸牛乳酸度1.酸度的分类

食品中所有酸性物质的总量包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度总酸度采用标准碱液滴定测定，又叫做可滴定酸度（1）总酸度知识拓展2.酸度的概念

指被测溶液中H+的浓度，反映的是已离解的酸的浓度人的味觉只对H+有感觉口感很酸的食物，有效酸度很高（2）有效酸度：知识拓展2.酸度的概念

指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸丁酸甲酸乙酸挥发酸游离的挥发酸结合的挥发酸（3）挥发酸度知识拓展2.酸度的概念