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2025年大学《烹饪与营养教育-食材学》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食材学中，下列哪种食材属于根茎类？（）

A.茄子

B.土豆

C.黄瓜

D.西红柿

答案：B

解析：根茎类食材是指植物的根或茎部可以作为食物的部位。土豆是典型的根茎类食材，其食用部分为地下膨大的茎。茄子属于果实类，黄瓜属于果实类，西红柿属于浆果类。

2.在食材学中，下列哪种食材的蛋白质含量最高？（）

A.大米

B.面粉

C.玉米

D.豆类

答案：D

解析：豆类食材的蛋白质含量通常远高于大米、面粉和玉米。大豆是蛋白质含量最高的植物性食材之一，其蛋白质含量可达35%以上。

3.下列哪种食材在烹饪过程中容易导致营养素损失？（）

A.绿叶蔬菜

B.谷物

C.豆制品

D.水果

答案：A

解析：绿叶蔬菜富含维生素和矿物质，但在烹饪过程中，特别是长时间水煮时，其中的维生素（如维生素C和B族维生素）容易因加热和氧化而损失。谷物、豆制品和水果的营养素相对稳定。

4.食材学中，下列哪种食材属于海产类？（）

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼类

D.牛肉

答案：C

解析：海产类食材是指来自海洋或淡水水域的动植物。鱼类是典型的海产类食材，而鸡肉、猪肉和牛肉属于禽畜类食材。

5.在食材学中，下列哪种食材的碳水化合物含量最高？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体主要的能量来源，在食材中主要以糖类形式存在。蛋白质、脂肪和维生素虽然也是重要的营养素，但碳水化合物是含量最高的。

6.食材学中，下列哪种食材的脂肪含量最高？（）

A.大米

B.牛油果

C.玉米

D.土豆

答案：B

解析：牛油果（鳄梨）是脂肪含量最高的常见食材之一，其脂肪含量可达75%以上。大米、玉米和土豆的脂肪含量相对较低。

7.在食材学中，下列哪种食材属于菌藻类？（）

A.香菇

B.蘑菇

C.海带

D.紫菜

答案：C

解析：菌藻类食材是指真菌和藻类的可食用部分。香菇和蘑菇属于真菌类，而海带和紫菜属于藻类。

8.食材学中，下列哪种食材的矿物质含量最丰富？（）

A.水果

B.谷物

C.豆类

D.蔬菜

答案：C

解析：豆类食材富含多种矿物质，特别是铁、钙、锌等。水果、谷物和蔬菜虽然也含有矿物质，但豆类的矿物质含量相对更高。

9.在食材学中，下列哪种食材的维生素含量最高？（）

A.谷物

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

答案：B

解析：蔬菜是维生素含量最高的食材之一，特别是绿叶蔬菜富含维生素C、维生素K和B族维生素。水果、谷物和肉类虽然也含有维生素，但蔬菜的含量相对更高。

10.食材学中，下列哪种食材属于乳制品类？（）

A.牛奶

B.鸡蛋

C.鸡肉

D.猪肉

答案：A

解析：乳制品类食材是指来自哺乳动物的奶制品。牛奶是典型的乳制品，而鸡蛋、鸡肉和猪肉属于禽畜类食材。

11.食材在储存过程中，以下哪种方法最适合保持新鲜蔬菜的色泽？（）

A.高温干燥

B.密封冷藏

C.热风吹拂

D.阳光照射

答案：B

解析：新鲜蔬菜富含色素和水分，高温、干燥、风吹和阳光照射都会导致色素分解和水分流失，使蔬菜失色、变蔫。密封冷藏可以减缓呼吸作用，减少水分蒸发和色素分解，最有利于保持蔬菜的新鲜色泽。

12.食材学中，下列哪种食材的保质期通常最短？（）

A.罐头食品

B.冷冻食品

C.干货

D.新鲜水果

答案：D

解析：新鲜水果含有大量水分和易变质的有机物，在常温下极易腐烂变质，保质期最短。罐头食品通过高温杀菌和密封保存，保质期较长。冷冻食品通过低温抑制微生物生长和酶的活性，保质期也较长。干货通过脱水降低水分活度，保质期更久。

13.在食材加工过程中，以下哪种方法最能减少维生素的损失？（）

A.长时间水煮

B.快速焯水后立即冷却

C.高温油炸

D.长时间蒸煮

答案：B

解析：维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）和热敏性维生素（如叶酸），在加热过程中容易损失。长时间水煮、高温油炸和长时间蒸煮都会导致维生素大量流失。快速焯水（短暂加热后立即浸入冷水中）可以在较短的时间内使蔬菜中的部分酶失活，减少维生素的溶出和破坏，是减少维生素损失的有效方法。

14.食材学中，下列哪种食材属于谷物类？（）

A.红薯

B.大豆

C.小麦

D.甘蔗

答案：C

解析：谷物类食材是指收获时带有谷壳或颖果的作物。小麦是典型的谷物，其食用部分是种子。红薯属于根茎类，大豆属于豆类，甘蔗属于茎叶类。

15.在食材学中，下列哪种食材的膳食纤维含量最高？（）

A.水果

B.谷物

C.豆类

D.蔬菜