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湘西土匪猪肝卤味版

一、配方用料（可卤800g新鲜猪肝，香辣浓郁、外韧里嫩）

食材类别

具体食材

用量

备注

核心主料

新鲜猪肝

800g

选色泽暗红、无异味、表面光滑的猪肝，去除筋膜和血管（避免卤制后有腥味）

基础液体

清水

2500ml

或用猪骨汤（熬1.5小时），增香更厚重，适配猪肝荤香

香辣核心（湘西风味灵魂）

小米辣

60g

剪段，部分剁碎（辣度核心，湘西土匪菜标志性辣感）

香辣核心

二荆条干辣椒

50g

剪段去籽，增香提色（香而不燥，与小米辣形成双层辣度）

香辣核心

红花椒

25g

增麻提香，颗粒饱满（川湘结合的麻香层次）

香辣核心

青花椒

15g

鲜麻清新，强化麻辣复合感

核心香料（湘西特色香型）

八角（大料）

2颗

拍裂，增香基础，避免过量发苦

核心香料

桂皮

1小段（约6g）

肉桂，香气醇厚，中和猪肝腥味

核心香料

香叶

4片

煮20分钟后捞出，防发涩

核心香料

草果

1颗

拍裂去籽，解腻增香，适配内脏类

核心香料

小茴香

1小把（约12g）

增香提味，柔和麻辣刺激感

核心香料

山奈

3片（约5g）

湘西卤制专用香料，去腥增香，风味独特

核心香料

陈皮

1小块（约6g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香

调味类

生抽

100ml

酿造生抽，提鲜增咸（猪肝吸味强，用量适中）

调味类

老抽

20ml

上色专用，少量即可（卤猪肝呈红亮色泽）

调味类

冰糖

40g

中和麻辣燥感，增亮色泽，让风味更圆润

调味类

食盐

12g

分次添加，最后校准咸度（卤汤偏咸为宜）

增香辅料

姜片

20片（约50g）

拍碎，去腥增香（猪肝腥味重，用量加倍）

增香辅料

葱段

6段（约30g）

葱白为主，香气浓郁不突兀

增香辅料

蒜瓣

15瓣

拍碎，部分切末（出锅点缀+卤制增香）

风味辅料（湘西特色）

料酒

150ml

米酒最佳，去腥味关键（猪肝去腥核心辅料）

风味辅料

高度白酒

40ml

52度以上，增香杀菌，提升麻辣层次

风味辅料

豆豉

30g

剁碎，炒出酱香，丰富底味（湘西卤制特色辅料）

风味辅料

豆瓣酱（红油款）

50g

剁细，炒出红油，增加香辣底味（川湘风味结合）

风味辅料

紫苏叶

1小把（约15g）

鲜紫苏最佳，切碎，增香去腥（湘西特色，不可省略）

去腥预处理用料

面粉

50g

猪肝清洗专用（去表面黏液）

去腥预处理用料

白醋

30ml

猪肝清洗专用（去腥味+黏液）

去腥预处理用料

姜片

5片

猪肝浸泡专用

去腥预处理用料

料酒

50ml

猪肝浸泡专用

特色辅料

蚝油

20ml

提鲜增味，丰富香辣层次

特色辅料

花椒油

15ml

强化麻味，提升风味浓度

特色辅料

辣椒油

25ml

增香提色，柔和小米辣的燥辣

二、制作步骤（总耗时：4小时+，含浸泡+预处理+卤制+浸泡+回锅）

猪肝预处理（去毒去腥+关键步骤，决定口感）：

浸泡去毒：猪肝洗净，切成3cm厚的大块（避免切过薄导致卤制后易碎），放入盆中，加清水、5片姜片、50ml料酒，浸泡2小时（中途换水3次），泡出部分血水和毒素（猪肝必做步骤）。

清洗去黏液：将浸泡后的猪肝捞出，加面粉、白醋，用手反复揉搓5分钟（面粉吸附黏液，白醋去腥味），用清水冲洗干净，沥干水分。

焯水去腥：冷水下锅，放入猪肝、8片姜片、3段葱、50ml料酒，大火煮沸后撇尽表面浮沫（猪肝浮沫少但需彻底撇净），继续焯水3分钟（避免焯水过久导致猪肝变硬），捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

切花刀：将焯好水的猪肝表面切十字花刀（深度至2/3，不切断），便于卤汁渗透，且卤制后更易入味。

熬制湘西土匪卤汤（灵魂步骤，香辣融合）：

锅中倒入菜籽油（约40ml），冷油下锅，放入剁细的豆瓣酱和豆豉，小火慢炒3分钟，炒出浓郁红油和酱香（避免炒糊发苦，香辣底味核心）。

加入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣，继续小火炒1分钟，炒出香味；放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳）、二荆条干辣椒、小米辣（整段）、红花椒、青花椒，翻炒30秒，让香料香气充分释放。

倒入清水（或猪骨汤），大火煮沸后转小火煮25分钟，让香料香气充分融合；加入生抽、老抽、冰糖、剩余料酒和高度白酒，继续小火煮10分钟。

加入紫苏叶碎、蚝油、花椒油、辣椒油，搅拌均匀；调味校准：卤汤味道“香辣浓郁、麻香突出”，咸度以“偏咸”为宜（猪肝吸味后咸淡适中），颜色呈红亮红油色，能挂在勺子上不滴落。

卤制猪肝（小火慢卤+外韧里嫩关键）：

将处理好的猪肝放入卤汤中，确保卤汤完全没过猪肝（不足可加温水），大火煮沸后立即转微火（保持卤汤“轻微冒泡”，避免大火煮硬猪肝）。

微火卤制40分钟，期间每隔10分钟用勺子轻轻翻动猪肝，确保上色均