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厨师助理岗位卫生知识与安全操作考试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.厨师助理在处理生肉后，应该先做什么？

A.直接去洗手间洗手

B.擦拭双手后接触熟食

C.使用消毒液浸泡双手

D.戴上一次性手套再接触熟食

2.以下哪种食物最容易滋生金黄色葡萄球菌？

A.冷冻肉类

B.熟食（室温放置超过2小时）

C.新鲜蔬菜

D.罐头食品

3.厨房地面湿滑时，厨师助理应该怎么做？

A.继续行走，小心慢行

B.加快脚步离开区域

C.立即放置防滑垫

D.呼叫其他同事处理

4.使用灭火器扑灭油锅火灾时，应该采用什么姿势？

A.正面直射火焰

B.从侧面倾斜喷射

C.远距离远程喷射

D.用水泼灭火焰

5.厨师助理发现食品过期，应该怎么做？

A.尝试处理后使用

B.询问厨师是否可以加工

C.直接丢弃并记录原因

D.拆开包装检查质量

6.清洗砧板时，应该优先使用哪种消毒方法？

A.温水冲洗

B.沸水浸泡

C.直接晾干

D.使用清洁剂搓洗

7.厨房内垃圾桶应该多久清理一次？

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

8.以下哪种做法会导致交叉污染？

A.使用专用刀具处理生熟食品

B.用同一块抹布擦拭砧板和灶台

C.将生食放在熟食下方

D.定期更换手套

9.厨师助理在搬运重物时，应该注意什么？

A.弯腰直接提起

B.转身扭动搬运

C.分次搬运并保持身体直立

D.使用蛮力快速搬动

10.发现同事身体不适（如呕吐），应该怎么做？

A.让其继续工作

B.立即隔离并报告主管

C.帮助其找地方休息

D.安慰同事不要担心

二、多选题（每题3分，共10题）

1.厨师助理在处理食品前，必须做到哪些？

A.洗手消毒

B.穿戴工作服

C.剪短指甲

D.戴上口罩

2.厨房内常见的防火措施有哪些？

A.安装灭火器

B.保持通道畅通

C.使用易燃材料装饰

D.定期检查电器线路

3.以下哪些属于厨房“四害”？

A.老鼠

B.蟑螂

C.苍蝇

D.鸽子

4.厨师助理在储存食品时，应该注意什么？

A.生熟分开

B.高温食品密封保存

C.避免阳光直射

D.将食品直接放在地上

5.导致食品腐败变质的原因有哪些？

A.温度不当

B.湿度过高

C.微生物污染

D.食品包装破损

6.厨房内的电器设备使用后，应该怎么做？

A.立即切断电源

B.清洁表面污渍

C.检查是否漏电

D.覆盖防尘布

7.厨师助理在清洁设备时，应该使用哪些工具？

A.清洁剂

B.百洁布

C.消毒液

D.钳子

8.厨房内哪些地方容易滋生细菌？

A.砧板

B.水槽

C.餐具

D.空气

9.发生烫伤事故时，应该怎么做？

A.立即用冷水冲洗

B.涂抹牙膏止痛

C.用布包裹伤口

D.剪开伤口处的衣物

10.厨师助理在处理过敏原时，应该注意什么？

A.标记过敏食品

B.避免与普通食品混放

C.直接接触过敏者手部

D.使用专用设备

三、判断题（每题2分，共15题）

1.厨师助理可以佩戴长指甲工作。（×）

2.食品储存时，温度越低越好。（×）

3.厨房地面脏污时，可以用脚踩着拖把拖地。（×）

4.灭火器使用后，无需检查压力是否正常。（×）

5.发现虫子时，可以直接拍打消灭。（×）

6.厨师助理可以穿拖鞋进入厨房。（×）

7.食品加工后的剩余物必须立即处理。（√）

8.厨房内垃圾桶必须加盖且及时清理。（√）

9.使用消毒液时，浓度越高越好。（×）

10.厨师助理可以边打电话边处理食品。（×）

11.厨房内的电线破损应该立即更换。（√）

12.加工完生食后，可以直接接触熟食。（×）

13.厨师助理可以赤脚踩在案板上。（×）

14.发现同事操作不当，应该立即提醒。（√）

15.厨房内禁止吸烟和饮食。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述厨房内防止交叉污染的三个关键措施。

答：

（1）生熟分开：使用不同的砧板、刀具和容器处理生熟食品；

（2）清洁消毒：加工完生食后彻底清洁双手和工具；

（3）规范操作：避免手部直接接触熟食，必要时使用手套。

2.简述油锅起火时的应急处理步骤。

答：

（1）立即关闭燃气或电源；

（2）用锅盖或湿布覆盖灭火；

（3）切勿用水泼洒；

（4）若火势失控，立即疏散并拨打火警电话。

3.简述厨房内食品储存的“先进先出”原则。

答：

指优先使用先购入的食品，后购入的食品放在下方或内部，避免长期积压导致变质。具体做法包括：定期检查货架，标记生产日期，及时清理过期食品。

4.简述厨房内清洁消毒的“清洁-消毒-干燥”流程。

答：

（1）清洁：去除污