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2025年调理肉制品题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.调理肉制品加工过程中，常用的嫩化剂不包括以下哪一种？

A.磷酸盐

B.果胶

C.乳酸

D.蛋白酶

答案：B

2.调理肉制品中常用的香辛料，以下哪一种主要起到去腥增香的作用？

A.胡椒

B.芥末

C.丁香

D.芥菜

答案：C

3.调理肉制品的保存期通常受以下哪种因素影响最大？

A.包装材料

B.温度控制

C.添加防腐剂

D.肉的种类

答案：B

4.调理肉制品中常用的粘合剂，以下哪一种属于天然粘合剂？

A.黄原胶

B.海藻酸钠

C.果胶

D.蛋白质

答案：D

5.调理肉制品加工过程中，以下哪一步是必不可少的？

A.腌制

B.烘烤

C.焯水

D.真空包装

答案：A

6.调理肉制品中常用的增稠剂，以下哪一种属于合成增稠剂？

A.淀粉

B.羧甲基纤维素

C.果胶

D.海藻酸钠

答案：B

7.调理肉制品的口感主要受以下哪种因素影响？

A.肉的种类

B.调味料的种类

C.加工工艺

D.以上都是

答案：D

8.调理肉制品中常用的防腐剂，以下哪一种属于天然防腐剂？

A.山梨酸钾

B.尼泊金

C.乳酸

D.脱氢乙酸钠

答案：C

9.调理肉制品加工过程中，以下哪一步是为了提高肉的品质？

A.腌制

B.真空包装

C.发酵

D.以上都是

答案：D

10.调理肉制品中常用的包装材料，以下哪一种具有较好的阻隔性能？

A.纸盒

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.金属罐

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.调理肉制品加工过程中，常用的嫩化方法包括哪些？

A.磷酸盐处理

B.物理方法

C.发酵

D.蛋白酶处理

答案：A,B,C,D

2.调理肉制品中常用的香辛料，以下哪些具有去腥增香的作用？

A.胡椒

B.芥末

C.丁香

D.芥菜

答案：A,C

3.调理肉制品的保存期通常受以下哪些因素影响？

A.包装材料

B.温度控制

C.添加防腐剂

D.肉的种类

答案：A,B,C,D

4.调理肉制品中常用的粘合剂，以下哪些属于天然粘合剂？

A.黄原胶

B.海藻酸钠

C.果胶

D.蛋白质

答案：C,D

5.调理肉制品加工过程中，以下哪些步骤是必不可少的？

A.腌制

B.烘烤

C.焯水

D.真空包装

答案：A,C

6.调理肉制品中常用的增稠剂，以下哪些属于合成增稠剂？

A.淀粉

B.羧甲基纤维素

C.果胶

D.海藻酸钠

答案：B

7.调理肉制品的口感主要受以下哪些因素影响？

A.肉的种类

B.调味料的种类

C.加工工艺

D.以上都是

答案：A,B,C,D

8.调理肉制品中常用的防腐剂，以下哪些属于天然防腐剂？

A.山梨酸钾

B.尼泊金

C.乳酸

D.脱氢乙酸钠

答案：C

9.调理肉制品加工过程中，以下哪些步骤是为了提高肉的品质？

A.腌制

B.真空包装

C.发酵

D.以上都是

答案：A,B,C,D

10.调理肉制品中常用的包装材料，以下哪些具有较好的阻隔性能？

A.纸盒

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.金属罐

答案：B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.调理肉制品加工过程中，磷酸盐可以提高肉的嫩度。

答案：正确

2.调理肉制品中，香辛料的主要作用是增加风味。

答案：正确

3.调理肉制品的保存期主要受温度控制的影响。

答案：正确

4.调理肉制品中，粘合剂的主要作用是增加肉的粘性。

答案：正确

5.调理肉制品加工过程中，腌制是必不可少的步骤。

答案：正确

6.调理肉制品中，增稠剂的主要作用是增加肉的粘稠度。

答案：正确

7.调理肉制品的口感主要受肉的种类、调味料的种类和加工工艺的影响。

答案：正确

8.调理肉制品中，防腐剂的主要作用是延长产品的保质期。

答案：正确

9.调理肉制品加工过程中，真空包装是为了提高肉的品质。

答案：正确

10.调理肉制品中，常用的包装材料包括纸盒、塑料袋、玻璃瓶和金属罐。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述调理肉制品加工过程中常用的嫩化方法及其作用。

答案：调理肉制品加工过程中常用的嫩化方法包括磷酸盐处理、物理方法和蛋白酶处理。磷酸盐处理可以提高肉的嫩度，使其更加多汁；物理方法如斩拌、滚揉等可以破坏肉的纤维结构，使其更加细嫩；蛋白酶处理可以分解肉的蛋白质，使其更加柔软。

2.简述调理肉制品中常用的香辛料及其作用。

答案：调理肉制品中常用的香辛料包括胡椒、芥末、丁香和芥菜等。这些香辛料的主要作用是去腥增香，提高产品的风味。

3.简述调理肉制品加工过程中常用的粘合剂及其作用。

答案：调理肉制品加