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2025年大学《食品科学与工程-食品化学》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中水分活度主要影响（）

A.食品的颜色

B.食品的质构

C.食品的营养价值

D.食品的感官特性

答案：B

解析：水分活度是食品中水分存在的自由程度，直接影响微生物生长、化学反应速率以及食品的质构变化，如脆性、粘度等。颜色、营养价值和感官特性虽然也受水分影响，但不是主要影响方面。

2.淀粉在酸性条件下加热糊化后，冷却过程中出现的凝胶化现象是由于（）

A.水分含量增加

B.淀粉分子链重排

C.糖分子析出

D.淀粉酶活性增强

答案：B

解析：淀粉糊化后，冷却过程中分子链会重新排列形成凝胶，这是淀粉分子间氢键作用增强的结果。水分含量增加、糖分子析出和淀粉酶活性增强都与凝胶化现象无直接关系。

3.蛋白质变性后，其主要变化是（）

A.溶解度降低

B.分子量增加

C.等电点改变

D.氨基酸组成改变

答案：A

解析：蛋白质变性是指蛋白质空间结构被破坏，导致其理化性质发生改变。变性后的蛋白质通常溶解度降低，但分子量和氨基酸组成不变，等电点也基本保持不变。

4.食品添加剂中，用于改善食品质构的增稠剂是（）

A.山梨酸钾

B.蔗糖

C.羧甲基纤维素钠

D.亚硝酸钠

答案：C

解析：羧甲基纤维素钠是一种常见的食品增稠剂，能增加食品的粘稠度和稳定性。山梨酸钾是防腐剂，蔗糖是甜味剂，亚硝酸钠是护色剂，均不具有增稠作用。

5.食品氧化酸败的主要原因是（）

A.微生物污染

B.化学反应

C.物理变化

D.食品加工

答案：B

解析：食品氧化酸败是由于脂肪等有机物与氧气发生缓慢的氧化反应，产生过氧化物和醛类等物质，导致食品变质。微生物污染、物理变化和食品加工虽然可能加速氧化，但不是主要原因。

6.维生素C在食品加工中易受破坏的主要原因是（）

A.高温

B.光照

C.氧气

D.以上都是

答案：D

解析：维生素C是一种热敏性维生素，高温、光照和氧气都会导致其分解破坏。因此，食品加工中应尽量避免这些因素对维生素C的影响。

7.食品中常见的重金属污染物来源是（）

A.包装材料

B.环境污染

C.食品添加剂

D.食品加工设备

答案：B

解析：食品中的重金属污染物主要来源于环境污染，如土壤、水源和空气中的重金属污染会通过食物链富集到食品中。包装材料、食品添加剂和加工设备虽然可能含有微量重金属，但不是主要的污染来源。

8.食品酶促褐变与美拉德反应的区别是（）

A.反应温度不同

B.反应产物不同

C.参与反应的物质不同

D.以上都是

答案：D

解析：食品酶促褐变和美拉德反应是两种不同的褐变反应。酶促褐变主要发生在果蔬中，由酶催化，反应温度较低；美拉德反应是还原糖与氨基酸在较高温度下发生的反应。两者反应温度、产物和参与物质都有显著区别。

9.食品中脂肪含量测定的常用方法是（）

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.碘值法

D.重量法

答案：C

解析：食品中脂肪含量测定的常用方法是碘值法，通过测定油脂与碘发生加成反应的程度来计算脂肪含量。凯氏定氮法用于测定蛋白质含量，紫外分光光度法用于测定某些维生素，重量法操作复杂且误差较大。

10.食品防腐常用的物理方法包括（）

A.真空包装

B.辐照处理

C.高温灭菌

D.以上都是

答案：D

解析：食品防腐常用的物理方法包括真空包装（去除氧气）、辐照处理（破坏微生物DNA）和高温灭菌（杀死微生物）。这些方法都是通过物理手段延长食品保质期的有效措施。

11.下列哪种物质不是食品中常见的还原糖？（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.蔗糖

答案：D

解析：葡萄糖、果糖和半乳糖都是单糖，属于还原糖。蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖，不具有还原性，因此不是还原糖。

12.食品中矿物质元素的主要存在形式是？（）

A.氧化物

B.离子态

C.分子态

D.氢化物

答案：B

解析：食品中的矿物质元素主要以离子态或化合物的形式存在于水溶性或可溶性成分中，参与构成食品的成分和维持人体的生理功能。氧化物、分子态和氢化物不是食品中矿物质元素的主要存在形式。

13.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是？（）

A.增加食品风味

B.降低食品成本

C.保证食品安全和营养

D.提高食品附加值

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须以保障食品安全和营养为前提，遵循相关标准，限量使用，不得对消费者健康造成危害。增加风味、降低成本和提高附加值并非食品添加剂使用的必须原则。

14.食品中维生素的主要损失途径是？（）

A.包装不当

B.食品加工

C.储存不当

D.