第十章食品微生物(47节).pptVIP

食品生境特性

食品微生物来源、危害及其预防

引起食物中毒的微生物

各类食品中的微生物

食品微生物检验及卫生标准;第四节引起食物中毒的微生物;一、细菌性食物中毒;细菌性食物中毒特点

;细菌性食物中毒常见菌;沙门菌(Salmanella);沙门氏菌食物中毒;沙门菌(Salmanella);沙门菌食物中毒临床特征;微生物检验;1.前增菌用无选择性的培养基使处于濒死状态的M

恢复活力;

2.选择性增菌使沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到

抑制;

3.选择性平板分离培养分离出所需的细菌;

4.生化试验鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目

的细菌;

5.血清学鉴定进一步鉴定。;检验操作关键点;2.平板分离;BS上的菌落;3.五项生化试验;（1）三糖铁培养的培养;（2）其余四项生化实验;（3）典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用;（2）血清学检验步骤;检验结果的报告;副溶血性弧菌(V.parahemolyticus);第二十二页，共一百一十四页。;副溶血性弧菌(V.parahemolyticus);副溶血性弧菌食物中毒机制;（一）形态与染色

1.革兰氏阴性无芽胞多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。杆状、棒状、甚至球状、丝状等;（二）培养特性;（三）生化特性;（四）抗原结构;检验操作要点;1.采样

患者粪便、呕吐物、可凝食品。

从海产品的体表面，肠内容物，鳃等取样

包装物，炊具用具。

快，不宜低温保存。

2.增菌培养Nacl结晶紫增菌液，37℃8～16小时。;3.分离培养

Nacl蔗糖平板：圆形，半透明或不透明，无粘性，(绿)兰色，直径2～4mm

嗜盐选择性平板：直径2.5mm，圆整或不齐，隆起混浊，无粘性，无色，湿润。

4.3.5%Nacl～TSI培养37℃24小时

5.镜检应为革兰氏阴性，无芽胞多形态，两端浓染。;6.嗜盐性试验;待检标本稀释液约2ml;葡萄球菌(Staphylococcus);金黄色葡萄球菌培养特性;4.在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。

5.在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径1～2mm的菌落能产生黄色色素。;第三十七页，共一百一十四页。;金黄色葡萄球菌生化特性;金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶;金黄色葡萄球菌的致病性;流行病学一般有如??特点;金黄色葡萄球菌肠毒素;食物中毒的临床症状;金黄色葡萄球菌污染的控制;金黄色葡萄球菌的检验;检验操作要点;B－P平板：

主要成分及作用：

氯化锂、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生长

丙酮酸钠:促进葡萄球菌生长

亚碲酸钾:抑制G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色

卵黄:含蛋白质、卵磷、脂肪

;在B-P平板上的菌落特征:

为圆形，光滑凸起、湿润、Ф2～3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带。;金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态

;镜检与血浆凝固E试验;金黄色葡萄球菌血浆凝固酶实验;结果报告;1︰10奶粉稀释液;大肠埃希菌（Escherichiacoli）;大肠埃希菌（Escherichiacoli）;致病性大肠杆菌食物中毒

临床特征;肉毒梭菌（C.botulinum）;肉毒梭菌毒素中毒;引起肉毒毒素中毒的机制;蜡样芽孢杆菌;生物学特性;培养特性;4.在血平板上，菌落呈浅灰色，不透明，似白色毛玻璃状，有溶血环。

5.在甘露醇卵黄多粘菌素平板上，菌落呈粉红色,具有白色混浊环。;生化反应;细菌分布

蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。

美国:炒米饭

欧洲:甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品；

我国:受污染的米饭或淀粉类制品。;蜡样芽胞杆菌的食物中毒的一般情况;6.蜡样芽胞杆菌中毒菌量

106CFU/g

105CFU/g时，为危险食品

;微生物检验;检样;结果报告;产气夹膜梭菌;产气夹膜梭菌;变形杆菌属;椰毒假单胞酵米面亚种;小肠结肠炎椰尔森菌;空肠弯曲菌;李斯特菌（Listeria）;阪崎肠杆菌（Enterobactersakazakii）;;细菌性食物中毒治疗原则;细菌性食物中毒预防原则;二、真菌性食物中毒;真菌毒素致病特点;真菌产毒条件;常见真菌毒素;黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF);第八十七页，共一百一十四页。;第八十八页，共一百一十四页。;国?名;诊断要点

（1）有摄入被黄曲霉毒素