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中级中式烹调师热菜技能考核题库特色菜

一、填空题（共5题，每题2分，满分10分）

要求：请根据题意，在横线上填写正确答案。

1.川菜中，“麻、辣、鲜、香”四大味型中，______味是川菜的灵魂。

2.广东风菜中，制作“白切鸡”时，选用______鸡种，以保持肉质嫩滑。

3.东北菜中的“锅包肉”传统上使用______蘸汁，以突出酸甜味。

4.徽菜“臭鳜鱼”的“臭”味来自______发酵，需提前一个月腌制。

5.潮州菜“卤鹅”的卤水配方中，常用______增香，使肉质醇厚。

二、选择题（共10题，每题2分，满分20分）

要求：请根据题意，选择最符合要求的答案。

1.下列哪道菜属于湘菜经典？

A.荷叶鸡

B.水煮牛肉

C.扬州炒饭

D.佛跳墙

（答案：B）

2.制作粤菜“脆皮烧鸡”时，鸡皮表面刷酱后，需用______吹气，使其膨胀。

A.红糖水

B.菜籽油

C.沸水

D.酒精

（答案：D）

3.东北菜“地三鲜”中，不包括以下哪种食材？

A.土豆

B.茄子

C.木耳

D.青椒

（答案：C）

4.徽菜“毛豆腐”的制作过程中，需用______发酵，使其表面长出白色绒毛。

A.酒曲

B.酱油

C.醋酸

D.酒精

（答案：A）

5.以下哪道菜属于川菜“小炒系列”？

A.水煮鱼

B.回锅肉

C.鱼香茄子

D.麻婆豆腐

（答案：B）

6.粤菜“咕噜肉”的酱汁中，常用______提酸，增强风味。

A.米醋

B.白醋

C.陈醋

D.蚝油

（答案：A）

7.东北菜“小鸡炖蘑菇”中，传统上使用______蘑菇，味道更浓郁。

A.平菇

B.香菇

C.口蘑

D.草菇

（答案：C）

8.川菜“宫保鸡丁”中，花生米需用______炸至金黄酥脆。

A.菜籽油

B.花生油

C.葱油

D.猪油

（答案：B）

9.潮州菜“蚝烙”的传统配菜是______，蘸酱油食用。

A.蒜蓉

B.香菜

C.青菜

D.蚝油

（答案：A）

10.以下哪道菜属于鲁菜代表？

A.红烧肉

B.糖醋里脊

C.羊汤

D.鱼香肉丝

（答案：C）

三、简答题（共5题，每题4分，满分20分）

要求：请根据题意，简要回答问题。

1.简述川菜“鱼香肉丝”的调味特点及关键步骤。

（答案：鱼香肉丝以“酸、甜、咸、辣、鲜、香”六味调和，关键步骤包括：①肉丝用淀粉、蛋清上浆；②木耳、笋丝过油；③爆香泡椒、姜蒜、葱，下肉丝滑炒，加糖醋汁勾芡。）

2.简述粤菜“白灼虾”的制作要点，如何保持虾的鲜甜？

（答案：制作要点：①选用鲜活基围虾；②水加姜片、盐煮沸，下虾快速焯水；③沥干后蘸姜葱蓉酱油食用。保持鲜甜的关键是：①虾鲜活；②焯水时间不宜过长；③酱油调味清淡。）

3.简述东北菜“锅包肉”的蘸汁配方及特点。

（答案：蘸汁配方：白醋、白糖、香醋、水淀粉、芝麻油。特点：酸甜适中，外酥里嫩，蘸汁需提前熬制，醋糖比例1:1.2，加芝麻油增香。）

4.简述徽菜“臭鳜鱼”的腌制方法及去腥技巧。

（答案：腌制方法：鳜鱼去内脏后，用臭豆腐汁或酒糟涂抹鱼身，放入坛子密封，冷藏30天以上。去腥技巧：腌制后用沸水烫鱼身1分钟，去除异味。）

5.简述潮州菜“卤鹅”的卤水制作流程及核心香料。

（答案：卤水制作：①将八角、桂皮、香叶、甘草等香料炒香，加酱油、冰糖、酒；②煮沸后过滤，加入鹅只慢卤。核心香料：八角、桂皮、香叶、甘草、草果。）

四、论述题（共2题，每题10分，满分20分）

要求：请根据题意，结合实际操作，详细阐述。

1.结合川菜特点，论述“宫保鸡丁”的火候掌握及调味技巧。

（答案：火候掌握：①鸡丁滑油需用六七成热油，快速炸至表面金黄；②爆炒时锅温要高，快速翻炒，避免肉柴。调味技巧：①鸡丁用料酒、淀粉上浆去腥；②爆香干辣椒、花椒，下鸡丁，加糖醋汁、酱油、水淀粉勾芡，最后撒花生米提香。）

2.结合粤菜特点，论述“清蒸石斑鱼”的制作要点及如何保持鱼肉原味。

（答案：制作要点：①选用鲜活石斑鱼，去鳞去内脏，斜切鱼身；②鱼身两侧撒盐、姜片腌制10分钟；③蒸锅水开后，放入鱼蒸8-10分钟（视鱼大小调整）；④淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝、姜丝，热油淋香。保持原味关键：①鱼鲜活；②腌制时间不宜过长；③蒸制时间精准；④豉油调味清淡。）

五、实操题（共2题，每题25分，满分50分）

要求：根据要求完成菜品制作，并说明关键步骤及注意事项。

1.制作川菜“鱼香茄子”

（要求：说明茄子处理方法、鱼香汁配方、关键步骤及火候控制。）

（答案要点：茄子切条，过油至八成熟，鱼香汁配方（泡椒、姜蒜、糖、醋、酱油、水淀粉），关键步骤：爆香泡椒、姜蒜，下茄子翻炒，加鱼香汁勾芡，最后撒葱花。）

2.制作粤菜“蚝油生菜