2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～35℃范围内活性最强，尤其在30℃左右发酵效率最高。温度过低会抑制酵母繁殖，过高（超过40℃）则会导致酵母失活，影响面团发酵效果。

2、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加层次感？

A.酵母

B.食用油

C.白糖

D.牛奶

【参考答案】B

【解析】食用油在花卷制作中涂抹于面皮表面，可防止粘连，使面皮在卷制后形成清晰分层，提升口感层次。酵母用于发酵，白糖增加风味，牛奶改善色泽与柔软度，但不直接形成层次。

3、制作豆沙包时，豆沙馅应具备的主要特性是？

A.湿润多汁

B.干燥细腻

C.粘稠适中

D.酸甜适口

【参考答案】C

【解析】豆沙馅需炒至粘稠适中，水分不宜过多，否则蒸制时易渗出导致面皮破裂或塌陷。过干则影响口感，粘稠度适中才能包馅成型且口感细腻。

4、下列哪项是判断馒头蒸制成熟的正确方法？

A.表面湿润

B.轻按回弹

C.颜色微黄

D.散发甜香

【参考答案】B

【解析】成熟馒头质地松软，轻按表面应迅速回弹。表面湿润可能未熟，颜色微黄或香味仅为辅助判断，回弹性是判断内部组织是否定型的关键指标。

5、制作韭菜盒子时，韭菜切碎后应如何处理以防止出水？

A.用盐腌制后挤水

B.立即拌油锁水

C.清水冲洗

D.高温焯水

【参考答案】B

【解析】韭菜切后拌入少量食用油，可在表面形成油膜，减少水分渗出，保持馅料干爽。盐腌会加速出水，焯水破坏脆嫩口感，均不适用于韭菜盒子。

6、下列哪种工具常用于中式面点擀制饺子皮？

A.刮板

B.擀面杖

C.切刀

D.模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆形薄片，是制作饺子皮的核心工具。刮板用于分割面团，切刀用于切条，模具用于成型，均非擀皮主要工具。

7、制作糖酥饼时，酥心通常使用哪种原料？

A.鸡蛋液

B.熟面粉+油+糖

C.豆沙馅

D.奶油

【参考答案】B

【解析】糖酥饼的酥心由熟面粉、油脂（如猪油）与白糖混合而成，加热后形成香甜酥松的层次。鸡蛋液和奶油多用于西点，豆沙为馅料，非酥心原料。

8、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9-12%），既有一定筋性又不失柔韧性，适合水饺皮耐煮不破的要求。高筋粉过韧难包，低筋粉易破，全麦粉影响口感。

9、面点制作中“醒面”的主要作用是？

A.增加甜味

B.松弛面筋

C.促进发酵

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】醒面是让揉好的面团静置，使面筋网络松弛，增强延展性，便于后续擀制或包馅。虽对发酵面团有助益，但主要作用为松弛面筋，非增味或增色。

10、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.热水

B.沸水

C.冷水

D.温水

【参考答案】B

【解析】发酵类面点（如馒头、包子）需沸水入锅，可迅速定型，避免因升温慢导致塌陷。冷水升温慢，易造成发酵过度或组织粗糙。

11、下列哪项是春卷皮制作的主要工艺？

A.压皮

B.擀皮

C.摊皮

D.切皮

【参考答案】C

【解析】春卷皮多采用“摊皮”工艺，将稀面糊倒入热锅旋转摊成薄圆片，质地薄而韧。擀皮适用于较厚面皮，压皮多用于机械化生产，切皮为后续步骤。

12、制作葱油饼时，葱花应拌入少量面粉的目的是？

A.增加香味

B.防止变色

C.减少出水

D.分隔层次

【参考答案】C

【解析】葱花拌少量面粉可吸收其表面水分，防止烘烤或煎制时水分渗出导致饼体潮湿、层次不清。同时有助于葱香均匀分布，提升口感。

13、下列哪种面团属于冷水面团？

A.馒头面团

B.饺子面团

C.发糕面团

D.蛋糕面糊

【参考答案】B

【解析】冷水面团用冷水调制，面筋充分形成，质地筋道，适用于饺子、面条等耐煮食品。馒头、发糕为发酵面团，蛋糕为膨松面糊，均非冷水面团。

14、面点着色常用的天然色素是？

A.柠檬黄

B.胭脂红

C.菠菜汁

D.日落黄

【参考答案】C

【解析】菠菜汁富含叶绿素，是常用天然绿色着色剂。柠檬黄、胭脂红、日落黄为人工合成色素，不符合健康导向，中式面点提倡天然着色。

15、制作烧卖时，顶部饰以蟹黄或青豆的目的是？

A.增加营养

B.提升香气

C.美观点缀

D.调节口感

【参考答案】C

【解析】烧卖顶部装饰主要为视觉美化，提升食欲。蟹黄、青豆色彩鲜艳，象征吉祥，虽有风味，但用量少，主要作用为点缀。

16、下列哪项是判断油脂质量良好的标准？