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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉菜或热菜配菜？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．锯刀切

【参考答案】D

【解析】锯刀切是先将刀锋对准原料前端，然后前后推拉，如锯子般切割，适用于质地较韧或易碎的原料（如火腿、面包），能切出薄而均匀的片。直刀切适用于脆性原料；推刀切和拉刀切多用于丝、片类，但不如锯刀切均匀薄透。

2、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜美，通常采用哪种原料作为主料？

A．猪五花肉B．老母鸡C．猪蹄D．肥鸭

【参考答案】B

【解析】老母鸡肉质紧实，富含鲜味物质（如肌苷酸），经慢火炖煮可释放鲜味且不易浑汤，是熬制清汤的首选。猪五花肉和猪蹄含脂肪较多，易使汤浑浊；肥鸭虽香但油脂重，不适合清汤。

3、以下哪种调味方式属于“码味”？

A．菜肴出锅前加盐B．原料加热前加调料腌制C．烹调中沿锅边淋酱油D．成菜后撒葱花

【参考答案】B

【解析】码味是指在原料加热前，加入盐、料酒、葱姜等调料拌匀腌制，使其初步入味并去腥增香。这是中式烹调中重要的预处理步骤，区别于加热中调味（如对汁）和加热后调味（如跟碟）。

4、“滑炒”技法对原料的初步热处理通常采用：

A．焯水B．走油C．滑油D．汽蒸

【参考答案】C

【解析】滑炒是将切配好的小型原料在温油中快速滑散至断生，保持嫩滑口感，是滑炒的关键步骤。焯水适用于蔬菜或去腥；走油用于外酥里嫩；汽蒸用于保持原形原味。

5、以下哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A．豆腐B．鲫鱼C．白菜D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用中火收浓入味，适用于鱼类（如?鲫鱼），使其入味且表皮微焦。豆腐易碎，白菜水分多，鸡蛋不适合?制。

6、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．延长保质期B．增加菜肴香气C．使汤汁浓稠、包裹原料D．改变原料颜色

【参考答案】C

【解析】勾芡是在菜肴即将成熟时，加入水淀粉使汤汁变稠，起到增亮、保热、包裹原料的作用，提升口感和卖相。它不延长保质期，也不直接增香或变色。

7、制作“东坡肉”应选用哪种部位的猪肉？

A．里脊肉B．前腿肉C．五花肉D．臀尖肉

【参考答案】C

【解析】东坡肉讲究“肥而不腻、入口即化”，需选用肥瘦相间、层次分明的带皮五花肉，经长时间炖煮后肥肉化而不散，瘦肉酥而不柴，是此菜的关键。

8、下列哪种调料具有去腥、增香、解腻的作用，常用于鱼类烹调？

A．酱油B．醋C．味精D．白糖

【参考答案】B

【解析】醋能中和鱼腥味中的胺类物质，同时去油腻、提鲜，是烹鱼常用调料，如“醋烹鱼”“糖醋鲤鱼”。酱油调色增咸，味精提鲜，白糖调和味道，但去腥效果不如醋。

9、“?”与“烧”的主要区别在于：

A．是否使用酱油B．是否勾芡C．汤汁多少与收汁程度D．是否先炸后烧

【参考答案】C

【解析】?法强调少汁或无汁，收汁至浓稠甚至干香；烧法则保留适量汤汁，如红烧肉。两者都可能用酱油、勾芡或炸制，但?法汁更少，火候更紧。

10、以下哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．爆炒B．清蒸C．油炸D．熏制

【参考答案】B

【解析】清蒸利用蒸汽加热，不加或少加油脂和调料，能最大限度保留食材的营养成分、形态和本味，适用于鱼类、蛋类、蔬菜等，是健康烹调方式。

11、制作“宫保鸡丁”时，常用的味型是：

A．咸鲜味B．糖醋味C．麻辣味D．糊辣荔枝味

【参考答案】D

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，味型为“糊辣荔枝味”，即干辣椒、花椒炝锅出糊辣香，调味呈先微辣后回甜的荔枝口，突出“麻辣酸甜”的复合味感。

12、下列哪项是“焯水”时加冷水下锅的目的？

A．快速成熟B．保持色泽C．去除血污和异味D．缩短加热时间

【参考答案】C

【解析】冷水下锅适用于血污多的肉类（如猪肚、牛骨），随水升温可逐步析出血沫和异味。热水下锅用于蔬菜或去腥后保色，焯水时间短。

13、“?”法中，为防止原料粘锅，通常先进行：

A．滑油B．焯水C．煎制D．拍粉

【参考答案】C

【解析】?法常先将原料（如鱼）两面煎至定型、微黄，既去腥又防粘锅，再加调料?制。煎制形成保护层，利于后续收汁入味。

14、下列哪项不属于“七刀”基本功之一？

A．直刀法B．平刀法C．抖刀法D．斜刀法

【参考答案】C

【解析】中式烹调基本刀法包括直刀法、平刀法、斜刀法、拍刀法、剞刀法、滚刀法、反刀法，统称“七刀”。抖刀法非标准分类，属操作技巧。

15、制作“清蒸武昌鱼”时，为去腥增鲜，常在鱼身划刀后涂抹：