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中式面点师高级考试大纲及题型分析

一、理论知识（选择题）

共20题，每题2分，合计40分

1.关于中式面点制作的工艺特点，下列说法错误的是？

A.拌面要求面团光滑且有弹性

B.油条需经过“三提三折”醒发

C.糕点制作强调“重油轻糖”

D.饺子馅料需冷藏后使用以增强风味

2.北方水饺和南方云吞在馅料调制上的主要区别是？

A.北方多放韭菜，南方多放虾仁

B.北方馅料需预炒，南方需生拌

C.北方重油，南方重盐

D.北方馅料需加醋，南方需加糖

3.制作提拉米苏时，使用的是哪种中式面点工艺？

A.擀皮工艺

B.油炸工艺

C.蒸制工艺

D.酿制工艺

4.以下哪种点心属于广式点心的代表？

A.锅贴

B.糍粑

C.虾饺

D.煎饼果子

5.制作开花馒头时，面团需经过哪种处理？

A.高压发酵

B.冷藏醒发

C.温水揉搓

D.碱水调和

6.以下哪种点心属于鲁式点心的特色？

A.蛋挞

B.糯米鸡

C.糖三角

D.炸酱面

7.中式面点中“醒发”的主要目的是？

A.去除面团中的气泡

B.增强面团的筋性

C.使面团发酵松软

D.提升面点的甜度

8.制作月饼时，以下哪种馅料属于广式传统馅？

A.五仁馅

B.枣泥馅

C.芝麻馅

D.红豆沙馅

9.以下哪种点心属于川式点心的代表？

A.鸡蛋糕

B.蒸饺

C.担担面

D.艾窝窝

10.中式面点中“起酥”工艺的关键是？

A.面团反复折叠

B.高温快速烘烤

C.油酥与水皮交替

D.面团长时间醒发

11.制作花卷时，面团需加入哪种辅料？

A.酵母

B.小苏打

C.面肥

D.碱水

12.以下哪种点心属于苏式点心的特色？

A.煎堆

B.艾米果

C.糯米饼

D.油条

13.中式面点中“烫面”工艺适用于哪种点心？

A.饺子

B.油条

C.糕点

D.馒头

14.广式月饼的饼皮制作中，以下哪种油使用较多？

A.菜籽油

B.猪油

C.葵花籽油

D.花生油

15.以下哪种点心属于浙式点心的代表？

A.油墩子

B.糯米鸡

C.鸡蛋糕

D.糍粑

16.中式面点中“炸”的工艺特点包括？

A.温度较高，时间较短

B.温度较低，时间较长

C.先炸后烤

D.直接蒸制

17.制作豆沙包时，豆沙馅的熬制要点是？

A.加入大量糖

B.火候需猛

C.搅拌至起泡

D.需冷藏定型

18.以下哪种点心属于湘式点心的特色？

A.肉包

B.蒸饺

C.糖油粑粑

D.糯米鸡

19.中式面点中“蒸”的工艺特点包括？

A.温度较高，水分充足

B.温度较低，时间较长

C.需加油炸定型

D.适合制作酥性点心

20.以下哪种点心属于闽式点心的代表？

A.蛋挞

B.芋头糕

C.糯米鸡

D.油条

二、判断题

共10题，每题1分，合计10分

1.中式面点制作中，碱水主要用于增强面团的筋性。

2.广式月饼的饼皮需经过“起酥”工艺，才能达到酥松的效果。

3.苏式点心的代表有青团、豆沙包等。

4.川式点心的代表有担担面、夫妻肺片等，属于面点范畴。

5.中式面点制作中，面团醒发时间越长越好。

6.北方水饺的馅料多采用预炒工艺，南方云吞则需生拌。

7.制作开花馒头时，面团需加入适量碱水。

8.中式面点中，“烫面”工艺适用于制作油条。

9.浙式点心的代表有油墩子、汤圆等。

10.中式面点制作中，炸的工艺需使用高温油，时间不宜过长。

三、简答题

共5题，每题6分，合计30分

1.简述广式月饼饼皮的制作工艺流程。

2.北方水饺和南方云吞在馅料调制上的主要区别是什么？

3.中式面点中“醒发”的作用是什么？如何操作？

4.简述苏式点心的特色及代表点心。

5.中式面点制作中，如何判断面团是否达到理想状态？

四、实操题（选择一项）

共1题，共20分

任务：根据要求制作一款具有地域特色的传统面点，并说明其工艺特点和文化背景。

例如：

-选项一：制作广式蛋黄莲蓉月饼，需说明饼皮制作、馅料调制、烘烤技巧等。

-选项二：制作苏式青团，需说明糯米与面粉比例、馅料选择、蒸制要点等。

-选项三：制作北方烫面油条，需说明面团制作、油炸技巧、口感特点等。

答案与解析

一、理论知识（选择题）

1.C

解析：糕点制作强调“重油轻糖”，如苏式糕点多使用猪油而不重糖。

2.B

解析：北方水饺馅料需预炒去腥，南方云吞多采用生拌馅料。

3.D

解析：提拉米苏虽为西点，但使用中式“酿制”工艺（分层夹馅）。

4.C

解析：虾饺是广式点心的代表，北方多为锅贴。

5.B

解析：开花馒头需经冷水醒发，使面团蓬松。

6.C

解析：糖三角是鲁式点心的代表，广式