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餐饮厨房卫生管理操作细则

餐饮厨房作为食品生产的核心区域，其卫生状况直接关系到消费者的饮食安全与身体健康，更关乎餐饮企业的品牌声誉和长远发展。因此，建立并严格执行一套科学、系统的厨房卫生管理操作细则，是每一家负责任餐饮企业的必备功课。本细则旨在为餐饮厨房提供全面、实用的卫生管理指导，确保从食材到成品的每一个环节都符合卫生标准。

一、人员卫生与行为规范

人员是厨房卫生的第一道防线，员工的个人卫生习惯和操作行为直接影响食品卫生质量。

1.健康管理与持证上岗：所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。企业应建立员工健康档案，对于患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的岗位。新入职员工必须经过卫生知识培训合格后方可上岗。

2.晨检制度：每日上岗前，由厨房负责人或指定专人对员工进行健康晨检，观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状，发现问题及时处理。

3.个人卫生标准：

*着装要求：工作时必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，头发不得外露，必要时佩戴发网或发套。处理直接入口食品的人员需佩戴口罩。

*仪容仪表：勤剪指甲，指甲缝内不得留有污垢，不涂指甲油，不佩戴任何外露饰物（如戒指、手链、耳环等）。保持良好个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣。

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。洗手消毒设施旁应配备干手用品。

4.操作行为规范：

*严禁在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。

*不得在食品处理区咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应远离食品并用肘部遮挡。

*处理食品时，手部有伤口必须包扎完好并佩戴一次性手套。

*避免用手直接接触成品及入口食品，如需接触，必须佩戴一次性手套或使用专用工具。

二、厨房环境与设施设备卫生

厨房环境的清洁是防止交叉污染、营造安全操作空间的基础。

1.地面、墙面与天花板：

*地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后彻底清扫、冲洗、消毒，保持干燥无积水、无油污、无杂物。操作台下方、货架底部等卫生死角应定期清理。

*墙面应光滑、无脱落，瓷砖墙定期擦拭，保持清洁无油污、无霉斑。

*天花板应保持完好、清洁，无蛛网、无霉斑、无脱落物。

2.工作台与砧板：

*工作台面应使用无毒、耐腐蚀、易清洁的材料。每次使用前后均需清洁消毒，保持表面光洁。

*砧板应按生熟食品、不同种类食品（如肉类、水产、蔬菜）分开使用，并有明显标识。使用后立即清洗消毒，竖放晾干。定期检查，出现裂纹或明显刀痕应及时更换。

3.刀具与工具：

*刀具应保持锋利、清洁，使用后立即清洗消毒，存放于专用刀架。生熟食品加工刀具必须严格分开，并有明显标识。

*其他工具如锅铲、汤勺、夹子等，使用后应及时清洗消毒，存放于洁净处。

4.烹饪与加工设备：

*炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等设备，每日使用后应清洁其表面及可拆卸部件。内部应定期彻底清洁消毒，去除油污和食物残渣。

*冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。食品存放应有明显标识，做到生熟分开、荤素分开。

5.洗涤与消毒设施：

*水池应按功能分开设置（如洗菜池、洗肉池、洗餐具池、拖把池），并有明显标识，不得混用。每日使用后清洗消毒。

*消毒柜、洗碗机等消毒设备应定期检查其运行状况和消毒效果，确保正常使用。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内。

6.通风与排烟：

*抽油烟机、排气扇应定期清洁，去除油污，保持通风良好，防止油烟污染和冷凝水滴落。

7.废弃物处理：

*厨房内应设置带盖的分类垃圾桶，厨余垃圾、废弃油脂、其他垃圾应分开存放。垃圾桶应加盖，每日工作结束后将垃圾清理干净，并对垃圾桶内外进行清洗消毒。

*垃圾暂存点应远离食品处理区和食材存放区，保持清洁，防止蚊蝇滋生。

三、食材采购、验收与存储卫生

从源头把控食材质量，是保障食品安全的关键环节。

1.采购管理：

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

*采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的食材进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。

2.验收管理：

*设立专门的验收区域和验收人员，严格按照验收标准对食材的感官、保质期、包装完整性等进行检查。

*对不符合要求的食材，应拒绝接收并做好记录。

*验收合格的食材应及时入库存储，避免长时间暴露在外。

3.存储管理：

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和