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高校食堂供应链食品安全管理策略探讨

目录

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1高校食堂食品安全的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.2高校食堂供应链的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.1国内高校食堂食品安全管理研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2.2国外高校食堂食品安全管理研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.3.1研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3.2研究方法说明．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.4研究创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

二、高校食堂供应链概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1高校食堂供应链定义与构成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.1.1高校食堂供应链的概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1.2高校食堂供应链的构成要素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2高校食堂供应链环节分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.2.1信息的采集与传递．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2.2食材的采购与运输．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.2.3食材的储存与加工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2.4成品的配送与输出．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.3高校食堂供应链运行特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.3.1供应链的复杂性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.3.2食品安全风险的高发性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.3.3供应链的动态性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

三、高校食堂供应链食品安全风险分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.1食品安全风险的类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.1.1生物性危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

3.1.2化学性危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.1.3物理性危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

3.2食品安全风险产生的原因．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

3.2.1供应链环节的薄弱点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

3.2.2管理制度的缺陷．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

3.2.3外部环境的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

3.3食品安全风险的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

3.3.1对学生健康的危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

3.3.2对高校声誉的损害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81

3.3.3对社会经济的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

四、高校食堂供应链食品安全管理策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

4.1