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食品微生物学在研发中应用的考试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在食品发酵过程中，下列哪种微生物最常被用于生产酸奶？

A.乳酸杆菌

B.醋酸菌

C.酪蛋白球菌

D.产气荚膜梭菌

2.食品中常见的致病菌沙门氏菌，其主要的感染途径是？

A.通过空气传播

B.通过水源污染

C.通过接触受污染的厨具

D.通过昆虫叮咬

3.在食品保鲜过程中，哪种方法主要通过降低水分活度来抑制微生物生长？

A.真空包装

B.高温灭菌

C.盐腌

D.添加防腐剂

4.下列哪种食品最容易受到李斯特菌污染？

A.热狗

B.罐头食品

C.冷藏乳制品

D.烘焙食品

5.在食品加工中，巴氏杀菌法的温度通常是多少？

A.60°C

B.85°C

C.121°C

D.150°C

6.下列哪种微生物能够产生生物毒素？

A.大肠杆菌

B.霉菌

C.变形杆菌

D.空肠弯曲菌

7.在食品发酵过程中，哪种微生物会产生酒精？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

8.食品中常见的酵母菌，哪种常用于面包发酵？

A.醋酸菌

B.酪蛋白球菌

C.面包酵母

D.产气荚膜梭菌

9.在食品储存过程中，哪种方法主要通过抑制微生物生长来延长保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.辐照

10.下列哪种食品最容易受到金黄色葡萄球菌污染？

A.热狗

B.罐头食品

C.冷藏乳制品

D.烘焙食品

二、多选题（每题3分，共10题）

1.在食品发酵过程中，哪些微生物常被用于生产奶酪？

A.乳酸杆菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.酪蛋白球菌

2.食品中常见的致病菌，哪些可以通过水源污染传播？

A.沙门氏菌

B.轮状病毒

C.李斯特菌

D.霍乱弧菌

3.在食品保鲜过程中，哪些方法主要通过降低水分活度来抑制微生物生长？

A.盐腌

B.真空包装

C.烘干

D.添加防腐剂

4.下列哪些食品最容易受到李斯特菌污染？

A.热狗

B.罐头食品

C.冷藏乳制品

D.烘焙食品

5.在食品加工中，哪些方法属于热杀菌法？

A.巴氏杀菌法

B.高温灭菌法

C.真空包装

D.辐照

6.下列哪些微生物能够产生生物毒素？

A.大肠杆菌

B.霉菌

C.变形杆菌

D.酵母菌

7.在食品发酵过程中，哪些微生物会产生酒精？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

8.食品中常见的酵母菌，哪些常用于面包发酵？

A.醋酸菌

B.酪蛋白球菌

C.面包酵母

D.产气荚膜梭菌

9.在食品储存过程中，哪些方法主要通过抑制微生物生长来延长保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.辐照

10.下列哪些食品最容易受到金黄色葡萄球菌污染？

A.热狗

B.罐头食品

C.冷藏乳制品

D.烘焙食品

三、判断题（每题1分，共20题）

1.沙门氏菌主要通过空气传播感染人类。（×）

2.食品中的水分活度越高，微生物越容易生长。（√）

3.李斯特菌在冰箱中也能快速繁殖。（√）

4.巴氏杀菌法能够完全杀死所有微生物。（×）

5.霉菌是食品发酵中常用的有益微生物。（√）

6.酵母菌在面包发酵中产生二氧化碳。（√）

7.盐腌食品的主要保鲜原理是降低水分活度。（√）

8.金黄色葡萄球菌主要污染热狗等熟食。（√）

9.冷藏能够完全抑制所有微生物的生长。（×）

10.真空包装的主要作用是防止氧化。（×）

11.霉菌产生的生物毒素对人体无害。（×）

12.酵母菌在酸奶发酵中起到主要作用。（×）

13.食品加工中的高温灭菌法能够杀死所有微生物。（√）

14.冷藏乳制品容易受到李斯特菌污染。（√）

15.罐头食品的主要保鲜原理是高温灭菌。（√）

16.酪蛋白球菌常用于生产奶酪。（×）

17.添加防腐剂的食品可以无限延长保质期。（×）

18.辐照的主要作用是抑制微生物生长。（√）

19.金黄色葡萄球菌污染的主要途径是交叉污染。（√）

20.食品中的酵母菌都是有害的。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中常见的致病菌及其主要感染途径。

2.解释食品保鲜过程中降低水分活度的原理及其应用方法。

3.描述食品发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响。

4.分析食品加工中热杀菌法的原理及其优缺点。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.结合实际案例，分析食品中李斯特菌污染的原因及其预防措施。

2.探讨食品中生物毒素的产生机制及其对人类健康的影响，并提出相应的控制方法。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.A

解析：乳酸杆菌是酸奶发酵的主要微生物，通过产酸