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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作花卷时，面团发酵过度会导致成品出现何种现象？

A.香味浓郁；

B.组织细腻；

C.味酸、体积缩小；

D.色泽洁白

【参考答案】C

【解析】面团发酵过度会产生过量乳酸和二氧化碳逸出，导致面团变酸，蒸制时气体支撑力不足，成品体积缩小、组织粗糙，影响口感。应控制发酵时间与温度，避免过度发酵。

2、调制温水面团时，水温一般应控制在哪个范围？

A.30℃～40℃；

B.50℃～60℃；

C.70℃～80℃；

D.90℃以上

【参考答案】B

【解析】温水面团使用50℃～60℃温水，可使淀粉部分糊化，蛋白质未完全变性，成品柔韧适中，适用于葱油饼、水饺等。水温过高会破坏面筋，过低则无法达到理想效果。

3、以下哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A.小麦粉；

B.玉米粉；

C.马铃薯淀粉；

D.小麦淀粉（澄粉）

【参考答案】D

【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋，透明度高，加热后呈晶莹质地，常用于虾饺、粉果等广式点心，赋予其透明外皮和滑韧口感。

4、蒸制馒头时，应使用哪种火候？

A.小火慢蒸；

B.先大火后小火；

C.一直中火；

D.旺火足汽蒸

【参考答案】D

【解析】蒸馒头需旺火足汽，确保快速定型、膨松饱满。中途降温易导致塌陷、表皮起皱。蒸毕不宜立即开盖，防止温差回缩。

5、制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A.15℃～20℃；

B.25℃～30℃；

C.35℃～40℃；

D.50℃～60℃

【参考答案】C

【解析】酵母在35℃～40℃活性最强，利于繁殖产气。温度过低发酵缓慢，过高则酵母失活，影响面团膨胀。活化时可加少量糖促进发酵。

6、调制油酥面团时，干油酥与水油酥的包酥方式通常为？

A.水油酥包干油酥；

B.干油酥包水油酥；

C.混合揉匀；

D.分层叠加

【参考答案】A

【解析】水油酥作皮包裹干油酥（心），经擀叠形成层次。水油酥具延展性，干油酥起酥，二者配合经层叠后烘烤或煎炸，形成酥松效果。

7、以下哪种点心属于明酥类制品？

A.麻球；

B.萝卜丝酥饼；

C.荷花酥；

D.蛋黄酥

【参考答案】C

【解析】明酥指酥层外露、清晰可见，如荷花酥、菊花酥等。制作时需将酥皮切口朝上烘烤，使层次自然展开，形成美观花形。

8、制作饺子皮时，应选用哪种面粉？

A.高筋粉；

B.中筋粉；

C.低筋粉；

D.澄粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%～11%），面团筋性适中，延展性好，适合制作饺子皮、面条等。高筋粉过硬，低筋粉易破，均不理想。

9、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.增加甜味；

B.促进发酵；

C.松弛面筋，便于擀制；

D.防止变质

【参考答案】C

【解析】饧面即静置面团，使面筋网络松弛，增强延展性，便于擀皮不回缩。尤其适用于冷水面团，如饺子皮、面条等，提升操作性与成品质量。

10、制作豆沙包时，包馅收口应做到？

A.留小孔透气；

B.捏紧封严；

C.开口蒸制；

D.压成扁状

【参考答案】B

【解析】豆沙包需将馅心完全包裹，收口捏紧以防蒸制时开裂漏馅。成型后需醒发适度，蒸制时旺火足汽，确保外形圆润饱满。

11、炸制麻球时，油温一般控制在？

A.三成热（约90℃）；

B.五成热（约120℃）；

C.七成热（约180℃）；

D.八成热（约200℃）

【参考答案】B

【解析】麻球需先低温浸炸定型，使内部熟透、外皮起泡，再升高油温炸至金黄酥脆。油温过高易外焦里生，过低则吸油严重。

12、以下哪项不是发酵面团常用的膨松剂？

A.酵母；

B.泡打粉；

C.小苏打；

D.盐

【参考答案】D

【解析】酵母、泡打粉、小苏打均为膨松剂，盐用于调节面筋强度与风味，无膨松作用。过量用盐会抑制酵母活性，影响发酵效果。

13、制作春卷皮应采用哪种成形方法？

A.擀皮；

B.拍皮；

C.摊皮；

D.压皮

【参考答案】C

【解析】春卷皮需用稀面糊在热锅上摊成薄圆片，称为“摊皮”。要求火候均匀，皮薄透明，冷却后包馅炸制，外皮酥脆。

14、面点熟制中，蒸法的最大优点是？

A.色泽金黄；

B.香气浓郁；

C.保留营养、形态完整；

D.外酥里嫩

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气传热，温度稳定，不破坏营养，成品色泽自然、形态饱满，适用于馒头、包子、米糕等，是健康烹饪方式。

15、制作月饼时，饼皮与馅心的常用比例为？

A.1:1；

B.2:8；

C.3:7；

D.4:6

【参考答案】B

【解析】广式月饼皮薄馅大，皮与馅比例常为2:8或3:7。皮过厚影响口感，过薄易烤裂。转化糖浆与枧水调配是