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中式面点师高级食品安全知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.中式面点加工场所的地面应采用（）材质，便于清洁和防滑。

A.木质地板

B.防水瓷砖

C.塑料地板

D.油漆地面

2.发酵面点过程中，若发现酵母活性不足，可能的原因是（）。

A.温度过高

B.湿度不足

C.酵母菌种不适宜

D.加水量过多

3.制作油酥类面点时，面团分层失败的主要原因可能是（）。

A.油酥与水dough混合比例不当

B.擀面时力度过大

C.醒发时间过长

D.温度过低

4.油炸面点出现外焦里生现象，通常是因为（）。

A.油温过低

B.炸制时间过长

C.面团含水量过高

D.面团揉搓不足

5.冷冻面点在解冻时，最佳方式是（）。

A.直接放在热水中浸泡

B.自然室温解冻

C.用微波炉快速解冻

D.用烤箱预热解冻

6.面点师加工前后应（）手部，防止交叉污染。

A.仅用清水冲洗

B.使用消毒液擦手

C.先洗手再戴一次性手套

D.直接接触面团

7.制作肉馅类面点时，肉类应先（）再斩剁，以保证馅料细腻。

A.用热水烫煮

B.用盐腌制

C.用料酒去腥

D.用绞肉机处理

8.面点师在接触生熟食品前后，必须（）。

A.换穿不同颜色的工服

B.使用洗手液彻底清洁手部

C.直接用酒精喷洒手部消毒

D.口罩代替手套使用

9.糖水类馅料的熬制过程中，若出现焦糖化现象，可能是因为（）。

A.加糖量不足

B.火力过大

C.搅拌不均匀

D.加水过多

10.面点成品在冷藏保存时，温度应控制在（）℃左右。

A.0-4

B.5-10

C.15-20

D.25-30

二、多项选择题（每题3分，共10题）

11.中式面点师需掌握的食品安全关键点包括（）。

A.生熟分开操作

B.使用清洁工具

C.定期清洁消毒工作台

D.佩戴一次性手套

E.直接品尝面团

12.面点加工场所的通风系统应满足（）要求。

A.每小时换气次数不少于10次

B.保持空气流通无异味

C.设有纱窗防尘防虫

D.空气净化装置定期维护

E.禁止吸烟

13.影响面点发酵的主要因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面团含水量

E.粉料种类

14.油炸面点的安全操作要点包括（）。

A.油温控制在180-200℃

B.面点需沥干水分再下锅

C.炸制时不停翻动防止糊底

D.熄火后用吸油纸吸油

E.禁止向热油中直接加水

15.面点馅料的卫生要求包括（）。

A.肉类需经检验检疫合格

B.蔬菜类需彻底清洗

C.馅料制作前工具需消毒

D.酱料类需密封保存

E.可直接使用生鸡蛋

16.面点师个人卫生管理应做到（）。

A.每日测量体温

B.工作时穿戴发帽

C.勤剪指甲保持清洁

D.禁止佩戴首饰

E.直接用口吹散面粉

17.面点成品保存的常见问题包括（）。

A.冷藏变质

B.油炸脱壳

C.发酵过度

D.霉变

E.外皮开裂

18.面点加工场所的清洁消毒流程包括（）。

A.先清后消

B.使用食品级消毒剂

C.重点区域（砧板、抹布）优先消毒

D.每日清洁地面

E.可用84消毒液全区域喷洒

19.面点师需识别的过敏原包括（）。

A.鸡蛋

B.麻油

C.花生

D.牛奶

E.面粉

20.面点加工用水应符合（）标准。

A.生活饮用水卫生标准

B.无异味无沉淀

C.供洗涤用途可降低标准

D.每日检测余氯含量

E.可使用深井水

三、判断题（每题2分，共10题）

21.面点师在咳嗽或打喷嚏时，可用手肘遮挡口鼻。（）

22.冷藏面点解冻后需立即重新加热，不可室温放置。（）

23.面点加工场所的垃圾桶需加盖并及时清理。（）

24.油炸面点时，油锅可长期反复使用无需更换。（）

25.面点馅料中的肉类可使用生熟混用的砧板处理。（）

26.面点师在接触钱款后需洗手再接触食品。（）

27.面点加工场所的墙壁应定期粉刷防霉。（）

28.面点成品在运输过程中可使用塑料袋直接包裹。（）

29.发酵面点若出现异味，可直接添加香精掩盖。（）

30.面点师需定期参加食品安全知识培训并考核。（）

四、简答题（每题5分，共5题）

31.简述中式面点加工场所的“四防”措施。（）

32.列举三种常见的面点交叉污染途径及预防方法。（）

33.说明油炸面点失败的主要原因及改进措施。（）

34.如何判断面点馅料的卫生质量？（）

35.面点师在操作时需佩戴哪些防护用品？（）

五、论述题（每题10分，共2题）

36.结合