2025年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪种食材预处理方法正确？A.生蒜直接凉拌B.生鱼片用盐腌制后冲洗C.生猪肉浸泡冷水D.冷冻蔬菜直接蒸煮

A.生蒜直接凉拌

B.生鱼片用盐腌制后冲洗

C.生猪肉浸泡冷水

D.冷冻蔬菜直接蒸煮

【参考答案】B

【解析】生鱼片含有寄生虫风险，需用盐腌制后冲洗以减少微生物和寄生虫，其他选项存在安全隐患（如直接凉拌生蒜易中毒，猪肉浸泡冷水会流失营养，冷冻蔬菜需解冻再烹饪）。B选项符合食品安全规范。

2、烹饪时判断油温的常见方法中错误的是？A.木筷插入冒小泡B.油面轻微波动C.滴入水珠迅速炸开D.用温度计测量

A.木筷插入冒小泡

B.油面轻微波动

C.滴入水珠迅速炸开

D.用温度计测量

【参考答案】B

【解析】油温判断标准：A（约160℃）适合滑炒，C（约180℃）炸制，D（精准测量）专业场景适用，B选项描述的是低温状态（约120℃），易导致食材过熟，故错误。

3、蒸鱼时正确的火候是？A.大火快蒸B.中火慢蒸C.文火焖煮D.猛火急蒸

A.大火快蒸

B.中火慢蒸

C.文火焖煮

D.猛火急蒸

【参考答案】B

【解析】蒸鱼需保持蒸汽充足且温度稳定，中火慢蒸（约8-10分钟）能确保鱼肉熟透且不老，大火快蒸易外熟内生，猛火急蒸破坏肉质结构，文火焖煮耗时过长。

4、以下哪种烹饪技法适合处理腥味较重的食材？A.白灼B.红烧C.干烧D.清炖

A.白灼

B.红烧

C.干烧

D.清炖

【参考答案】D

【解析】清炖通过长时间慢火加热，利用水分蒸发带走腥味，同时保留食材原味（如老母鸡清炖）。红烧需酱油遮盖异味，白灼和干烧无法充分去腥。

5、制作红烧肉时，以下哪种步骤能减少油腻感？A.焯水后直接炖煮B.焯水后加料酒和姜片C.焯水后加糖色D.焯水后加醋

A.焯水后直接炖煮

B.焯水后加料酒和姜片

C.焯水后加糖色

D.焯水后加醋

【参考答案】B

【解析】焯水时加料酒和姜片可去腥增香，醋需在炖煮后期加入以防止肉质变硬。糖色需在炒制阶段形成，直接加糖色易发苦。

6、以下哪种食材富含维生素C且耐高温？A.番茄B.土豆C.洋葱D.胡萝卜

A.番茄

B.土豆

C.洋葱

D.胡萝卜

【参考答案】A

【解析】番茄维生素C含量高（每100g约14mg），且耐高温烹饪（如炒、炖），土豆、洋葱、胡萝卜维生素C含量低（respectively19mg、21mg、9mg），高温易流失。

7、制作凉拌菜时，以下哪种操作易导致细菌滋生？A.现切现拌B.提前腌制C.冷藏保存D.使用密封容器

A.现切现拌

B.提前腌制

C.冷藏保存

D.使用密封容器

【参考答案】B

【解析】提前腌制（尤其高盐环境）会加速细菌繁殖，建议现拌现吃。现切现拌减少暴露时间，冷藏保存（4℃以下）抑制细菌，密封容器避免污染。

8、以下哪种烹饪工具能有效保持蔬菜营养？A.高压锅B.微波炉C.空气炸锅D.烤箱

A.高压锅

B.微波炉

C.空气炸锅

D.烤箱

【参考答案】B

【解析】微波炉通过水分加热使食物内外同步受热，营养流失最少（维生素C保留率约90%）。高压锅高温短时破坏营养，空气炸锅和烤箱高温易使维生素（如叶酸）分解。

9、以下哪种调料属于复合调味料？A.生抽B.老抽C.蚝油D.豆瓣酱

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.豆瓣酱

【参考答案】D

【解析】豆瓣酱由大豆、辣椒、盐等发酵制成，含多种氨基酸和香料，属于复合调味料。生抽（大豆酿造）、老抽（生抽加焦糖色）、蚝油（牡蛎提取物）均为单一原料调味品。

10、炖煮羊肉时，最佳时间应为（）

A.30分钟

B.1

C.1.5-2小时

D.3小时

A.30分钟

B.1小时

C.1.5-2小时

D.3小时

【参考答案】C

【解析】羊肉纤维较粗，需长时间炖煮使肉质酥软。1.5-2小时可充分分解胶原蛋白，C为正确选项。A/B时间过短导致肉质硬，D时间过长易使肉散。

11、土豆淀粉在炒制菜肴中的作用不包括（）

A增稠

B.勾芡

C.挂糊

D.调味

A.增稠

B.勾芡

C.挂糊

D.调味

【参考答案】B

【解析土豆淀粉主要用于增稠（A）和挂糊（C），而勾芡需用玉米淀粉或面粉。D选项调味需通过盐、糖等调料实现，B为干扰项。

12、食品留样保存温度应达到（）

A.10℃以下

B.5℃以下

C.70℃以上

D.25℃以下

A.10℃以下

B.5℃以下

C.℃以上

D.25℃以下

【参考答案】C

【解析】食品安全规定留样需