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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或配菜？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．片刀法

【参考答案】D

【解析】片刀法是通过平刀、推刀片、拉刀片等方式将原料片成薄片，适用于火腿、黄瓜等需薄片呈现的食材。直刀切、推刀切、拉刀切均属切法，不适合加工极薄片。片刀法能更好控制厚度，保持原料完整，是制作凉菜和配菜的关键技法。

2、制作“清蒸鱼”时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫上葱段和姜片，其主要作用是？

A．增加香味B．防止粘盘C．导热均匀D．去腥解腻

【参考答案】D

【解析】葱姜具有挥发性物质，如姜醇、葱蒜辣素，能中和鱼腥味中的三甲胺等成分，达到去腥效果；同时提升鲜香。垫底方式使蒸汽流通，兼具导热与去腥双重功能，是清蒸类菜肴的关键步骤。

3、以下哪种调味方式属于“码味”？

A．出锅前加盐B．原料加热前加调料腌制C．边炒边加酱油D．装盘后淋香油

【参考答案】B

【解析】“码味”指原料加热前用盐、料酒、葱姜等调料拌匀腌制，使味道渗入内部，提升成菜风味。此法多用于炒、炸、蒸前处理。其他选项为加热中或加热后调味，不属于码味范畴。

4、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒B．小火慢?收汁C．高温油炸D．清水煮熟

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加入调料和少量汤汁，用小火慢?至汁浓味透，常见于江浙菜如?肉。其核心是“收汁入味”，区别于炖、烧，强调火候控制与风味浓缩。

5、以下哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块B．鸡丁C．整条鱼D．白菜

【参考答案】B

【解析】滑油是将质地细嫩的动物性原料（如鸡丁、鱼片）在低温油中快速加热至断生，保持嫩滑口感。常用于炒菜前处理。土豆块需高温炸，整鱼多整蒸或煎，白菜宜焯水或快炒。

6、制作“宫保鸡丁”时，传统调味料组合是？

A．豆瓣酱+糖B．酱油+醋+糖+花椒油C．蚝油+蒜末D．番茄酱+糖

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁为川菜代表，味型为“糊辣荔枝味”，需酱油提鲜、糖醋调和成微酸甜，干辣椒段炝锅，花椒增麻。酱油、醋、糖、花椒油是核心，突出“小荔枝口”。

7、“??”操作中，判断菜肴收汁完成的标准是？

A．汤汁沸腾B．原料变色C．汁浓亮油D．香味散发

【参考答案】C

【解析】?制收尾时，汤汁因水分蒸发变得浓稠，油脂析出浮于表面，呈“亮油”状态，表明味道浓缩、原料入味。此时应立即出锅，避免糊锅。沸腾或变色仅为过程现象，非完成标志。

8、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用蒸汽传热，不破坏食材结构，营养流失少，能最大限度保留原味与形态，适用于鱼类、蛋类、蔬菜等。炸、炒、烤因高温或油脂参与，易改变原始风味。

9、处理带鱼时去除其表面银色脂皮的主要原因是？

A．影响美观B．带有腥味C．不易消化D．加热后变黑

【参考答案】B

【解析】带鱼表面银膜富含氧化三甲胺，是腥味主要来源之一，且加热后易产生异味。去除后可显著去腥，提升口感。虽不影响消化，但去膜是烹饪前必要步骤，保证成菜风味纯正。

10、“勾芡”时，若芡汁过稠，可能导致的后果是？

A．汤汁清亮B．成菜发黑C．糊口、结块D．味道变淡

【参考答案】C

【解析】芡汁过稠会使淀粉颗粒未充分糊化，导致成菜表面粘腻、结块，影响口感与外观。正确做法是用湿淀粉调匀，分次加入，达到“明油亮芡”效果。过稠还可能掩盖本味。

11、以下哪种原料适合用于制作“高汤”？

A．鸡骨架B．白菜心C．豆腐D．鸡蛋

【参考答案】A

【解析】高汤以鸡、猪骨、火腿等富含蛋白质与呈味物质的原料熬制，经长时间simmer提取鲜味。鸡骨架含胶原蛋白，能形成浓郁汤底，是中式烹饪基础。其他原料呈味弱，不适合熬高汤。

12、“爆”类菜肴对火候的要求是？

A．小火慢炖B．中火焖煮C．旺火速成D．文火煨制

【参考答案】C

【解析】“爆”法要求原料刀工精细，提前码味滑油，再以旺火快速翻炒，短时间内成熟，保持脆嫩口感。代表菜如油爆双脆。火候不足易出水变韧，火过大则焦糊，强调“快、准、狠”。

13、以下哪种情况会导致“炒蛋”口感老韧？

A．油温过低B．火候过小C．加盐过早D．搅拌过慢

【参考答案】C

【解析】鸡蛋加盐过早会使蛋白质提前析出水分，结构紧缩，炒制时易老韧。正确做法是打散后临下锅前再调味，油温五六成热倒入，快速搅炒至嫩滑凝固即出锅。

14、制作“红烧肉”时，采用“走油”处理五花肉的目的是？

A．