2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答.docxVIP

2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调工处理鲜鱼时，以下哪种方法能有效去除腥？A.用盐搓洗后焯水B.用醋浸泡后油炸C.用料酒腌制后清蒸D.用柠檬汁擦拭后烤箱烤制

A.用盐搓洗后焯水

B用醋浸泡后油炸

C.用料酒腌制后清蒸

D.用柠檬汁擦拭后烤箱烤制

【参考答案】C

【解析料酒含乙醇和酸性物质，能分解鱼腥味中的含硫化合物；清蒸能最大限度保留鱼肉鲜嫩，避免高温破坏腥味物质。盐搓洗易使鱼肉脱水，醋油炸会加剧腥味挥发，柠檬汁酸性过强可能破坏蛋白质结构。

2、中式面点制作包子时，面皮厚度与馅料比例的最佳搭配是？A.0.5cm厚皮配30g馅B.1cm厚皮配50g馅C.0.8cm厚皮配40g馅D.1.2cm厚皮配60g馅

A.0.5cm厚皮配30g馅

B.1cm厚皮配50g馅

C.0.8cm厚皮配40g馅

D.1.2cm厚皮配60g馅

【参考答案】C

【解析】面点工艺中，0.8cm厚皮可形成均匀面皮层，40g馅能保证15-20个包子/公斤面团的成品率。0.5cm过薄易破皮，1cm以上会降低口感松软度，馅料配比需考虑面团发酵体积变化。

3、烹饪蔬菜时，哪种方式能最大限度保留维生素C？A.开水焯烫后凉拌B.微波炉高火加热3分钟C.烤箱200℃烘烤15分钟D.果汁腌制后油炸

A.开水焯烫后凉拌

B.微波炉高火加热3分钟

C.烤箱200℃烘烤15分钟

D.果汁腌制后油炸

【参考答案】B

【解析】微波加热穿透性强，维生素C破坏率仅5-8%；而高温油炸会生成美拉德反应物，维生素C降解率超过60%。焯烫时高温水接触时间超过30秒会导致维生素C流失。

4、中式烹调中，滑炒技法适用的食材是？A.猪肉片B.鸡胸肉C.牛肉丝D.虾仁

A.猪肉片

B.鸡胸肉

C.牛肉丝

D.

【参考答案】B

【解析】鸡胸肉蛋白质含量高且质地柔软，滑炒时油温控制在120℃左右（筷子插入冒小泡），可形成滑嫩口感。牛肉丝需用淀粉勾薄芡改善口感，虾仁滑炒需快速翻动防止变老。

5、中式面点制作月饼时，糖油皮的最佳油温？A.60℃以下B.80-90℃C.100-110℃D.120℃以上

A.60℃以下

B80-90℃

C.100-110℃

D.120℃以上

【参考答案】B

【解析】80-90℃油温可形成均匀油皮层，避免高温导致油脂氧化苦味。60℃以下无法融合油脂，100℃以上易导致糖分焦化，120℃以上会破坏面皮弹性。

6、烹饪鱼腥味重的食材时，哪种去腥方法最有效？A.姜葱水浸泡B.白酒腌制C.柠檬汁涂抹D.茶水焯洗

A.姜葱水浸泡

B.白酒腌制

C.柠檬汁涂抹

D.茶水焯洗

【参考答案】A

【解析】姜葱水含挥发油和硫化物，能中和鱼腥味中的含硫化合物。白酒挥发过快去腥效果短暂，柠檬汁酸性过强可能破坏肉质，茶水焯洗会引入新茶涩味。

7、中式烹调中，三炸三酥工艺多用于哪种食材？A.鸡胸肉B.猪肘C.豆腐D.海鲜

A.鸡胸肉

B.猪肘

C.豆腐

D.海鲜

【参考答案】B

【解析】猪肘需经过炸-酥-炸-酥-炸三阶段，通过控制油温（160℃→180℃→200℃）逐步形成酥脆外皮。鸡胸肉易炸老，豆腐遇高温易碎，海鲜腥味会随油炸扩散。

8、中式面点制作酥皮点心时，油酥与水油皮比例一般为？A.1:1B.2:1C.1.5:1D.3:2

A.1:1

B.2:1

C.1.5:1

D.3:2

【参考答案】C

【解析】1.5:1比例（水油皮含油量18%-20%）可保证酥皮层次分明，成品率稳定。1:1易导致酥皮粘连，2:1以上成品酥脆度下降，3:2比例需特殊工艺控制。

9、烹饪绿叶蔬菜时，哪种焯水方式最利于保持色泽？A.沸水焯烫B.冷水焯烫C.盐水中焯洗D.油中焯炸

A.沸水焯烫

B.冷水焯烫

C.盐水中焯洗

D.油中焯炸

【参考答案】A

【解析】沸水快速破坏酶活性（约30秒），盐水（浓度3%-5%）能保持细胞形态，维生素C降解率降低40%。冷水处理会导致叶绿素分解，油焯会引入油脂腥味。

10、中式烹调中，拔丝技法的关键是？A.糖色控制B.食材脆度C.拉丝速度D.温度均匀

A.糖色控制

B.食材脆度

C.拉丝速度

D.温度均匀

A.糖色控制

B.食材脆度

C.拉丝速度

D.温度均匀

【参考答案】A

【解析】拔丝成功需糖色温度稳定在160℃±5℃，拉丝速度0.5-1秒/米。食材脆度需达到酥脆标准（含水量8%），拉丝速度过快易断丝，温度不均会导致糖色焦化。

11、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如羊肉）通常使用哪种方法？

A.用料酒焯水

B.直接油炸

C.撒盐腌制

D.用醋浸泡

【参考答案】A

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