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烘焙师初级综合技能考试题：理论结合实操

一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在制作法式面包时，哪种面粉的蛋白质含量最适合用于高筋面包？

A.低筋面粉（≤9%）

B.中筋面粉（9%-12%）

C.高筋面粉（12%）

D.全麦面粉

2.制作戚风蛋糕时，如果蛋糊消泡严重，可能的原因是？

A.蛋黄未充分打至发白

B.搅打速度过快

C.糖量过多

D.面糊静置时间过长

3.烘焙中常用的“欧姆龙”指的是哪种设备？

A.电子秤

B.烤箱

C.面团发酵仪

D.打蛋器

4.在制作曲奇时，如果面团过软难以成型，应如何调整？

A.增加黄油用量

B.降低面团温度

C.减少面粉用量

D.提高烤箱温度

5.烘焙中常用的“高筋面粉”通常适合制作哪种产品？

A.饼干

B.馒头

C.披萨饼底

D.蛋糕

6.制作玛芬时，如果顶部出现“开花”现象，可能的原因是？

A.发酵不足

B.糖量过多

C.搅打过度

D.面糊温度过高

7.烘焙中常用的“全麦面粉”与普通面粉相比，主要区别是什么？

A.蛋白质含量更高

B.碳水化合物含量更低

C.纤维含量更高

D.面粉颜色更浅

8.制作面包时，如果面团出现“拉丝”现象，可能的原因是？

A.面团揉面不足

B.酵母活性过高

C.面粉吸水率过低

D.盐的用量过多

9.烘焙中常用的“裱花袋”通常由什么材质制成？

A.金属

B.塑料

C.陶瓷

D.木质

10.制作饼干时，如果饼干底部出现焦斑，应如何调整？

A.提高烤箱温度

B.降低烤箱温度

C.增加烘烤时间

D.减少烤箱湿度

二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）

1.制作面包时，以下哪些因素会影响面团的发酵速度？

A.温度

B.酵母用量

C.面粉种类

D.盐的用量

E.空气湿度

2.制作蛋糕时，以下哪些属于常见的“消泡”现象的解决方法？

A.减少搅拌速度

B.增加乳化剂

C.使用高速打蛋器

D.提前冷藏面糊

E.延长搅拌时间

3.烘焙中常用的“欧姆龙”电子秤，以下哪些功能是必备的？

A.精度达到0.1克

B.具备计时功能

C.具备单位切换功能

D.具备去皮功能

E.具备无线连接功能

4.制作曲奇时，以下哪些因素会导致曲奇开裂？

A.黄油软化程度过高

B.糖粉用量过多

C.烘焙时间过长

D.烤箱温度过高

E.面团搅拌过度

5.烘焙中常用的“全麦面粉”相比普通面粉，以下哪些优势是显著的？

A.营养价值更高

B.口感更粗糙

C.纤维含量更高

D.吸水率更低

E.适合制作高筋产品

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.制作法式面包时，如果面团揉至“手套膜”状态，说明蛋白质网络已经形成。（√）

2.制作戚风蛋糕时，如果蛋糊消泡严重，可以加入少量柠檬汁改善。（×）

3.烘焙中常用的“欧姆龙”电子秤，精度越高越好。（√）

4.制作曲奇时，如果面团过软，可以加入少量面粉进行调整。（√）

5.烘焙中常用的“高筋面粉”适合制作饼干。（×）

6.制作玛芬时，如果顶部出现“开花”现象，说明烤箱温度过高。（√）

7.烘焙中常用的“全麦面粉”比普通面粉更适合制作蛋糕。（×）

8.制作面包时，如果面团出现“拉丝”现象，说明酵母活性不足。（×）

9.烘焙中常用的“裱花袋”通常使用金属材质制成。（×）

10.制作饼干时，如果饼干底部出现焦斑，可以降低烤箱温度或缩短烘烤时间。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述制作法式面包时，面团揉至“手套膜”状态的标准是什么？

2.简述制作戚风蛋糕时，如何避免蛋糊消泡？

3.简述烘焙中常用的“欧姆龙”电子秤的主要功能及其优势。

4.简述制作曲奇时，如何避免饼干开裂？

5.简述烘焙中常用的“全麦面粉”相比普通面粉的优势和劣势。

五、实操题（共2题，每题25分，合计50分）

1.实操题1：制作基础法式面包（25分）

-要求：根据以下配方，制作500克基础法式面包，并记录面团发酵、揉面、烘烤的关键步骤及时间。

-高筋面粉：450克

-水：250克（35℃）

-干酵母：5克

-盐：10克

-评分标准：

-面团揉面手法正确（5分）

-面团发酵状态判断准确（5分）

-烘烤温度及时间控制合理（5分）

-面包成品外观及口感评价（10分）

2.实操题2：制作基础玛芬（25分）

-要求：根据以下配方，制作6个基础玛芬，并记录搅拌、装模、烘烤的关键步骤及时间。

-中筋面粉：150克

-糖：100克

-黄油：100克（室温软化）

-鸡蛋：50克

-泡打粉：5克

-牛奶：30克

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