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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会出现下列哪种现象？

A.面团弹性增强，色泽洁白；

B.面团酸味明显，体积回缩；

C.面团更加松软，易于成型；

D.面团发酵均匀，气孔细腻

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致酵母持续产酸，面团pH值下降，产生明显酸味；同时面筋网络被破坏，持气能力下降，体积回缩。应控制发酵时间与温度，避免过度发酵，必要时加碱中和酸味。

2、调制水油面时，油、水、面的比例通常为？

A.3:4:5；

B.2:4:5；

C.1:2:3；

D.4:5:6

【参考答案】C

【解析】水油面常用比例为面粉:水:油=3:2:1（即1:0.67:0.33），接近1:2:3的比例关系。该配比能保证面团柔韧、润滑，具备一定延展性和起酥性，适用于层酥类面点制作。

3、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.硬度高，不易破；

B.薄而有韧性，不漏汤；

C.厚实饱满，耐蒸煮；

D.松软多孔，吸汁性强

【参考答案】B

【解析】小笼包皮需擀得薄而均匀，且具备足够韧性以包裹汤汁不破裂。通常使用中筋面粉加温水调制，经揉搓使面筋形成，保证蒸制过程中不破皮、不漏汤。

4、下列哪种原料不是传统月饼皮的主要成分？

A.转化糖浆；

B.碱水；

C.鸡蛋清；

D.面粉

【参考答案】C

【解析】广式月饼皮由转化糖浆、碱水、植物油和面粉调制而成，鸡蛋清主要用于刷表面或馅料中，非皮料必需成分。碱水调节pH，促进上色，增强延展性。

5、蒸制马拉糕时出现成品发硬、弹性差，最可能的原因是？

A.发酵不足；

B.蒸制时间过短；

C.糖量过多；

D.模具未刷油

【参考答案】A

【解析】马拉糕依赖发酵产气形成海绵状结构。发酵不足则气体产生少，组织密实发硬。应保证充分发酵，环境温度35℃左右，时间充足，确保成品松软有弹性。

6、制作油条时加入明矾的作用是？

A.增加香味；

B.促进膨松；

C.改善色泽；

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】明矾与小苏打反应生成二氧化碳气体，使油条在油炸时迅速膨胀，形成内部多孔结构。现代工艺提倡使用无铝膨松剂，以保障食品安全。

7、下列哪种操作有助于提高饺子皮的筋道口感？

A.使用冷水和面；

B.加入蛋清揉面；

C.面团静置醒发；

D.快速擀皮

【参考答案】C

【解析】面团醒发可使面筋网络充分松弛与延展，提高可塑性与筋道感。冷水和面虽增强筋性，但醒发是关键步骤，通常醒20-30分钟，提升口感与操作性。

8、豆沙馅制作中，炒制时出现翻沙现象，说明？

A.糖未完全溶解；

B.油温过高；

C.炒制过度，水分过少；

D.豆子未煮烂

【参考答案】C

【解析】翻沙是糖或豆沙因水分蒸发过多，糖结晶析出所致，表明炒制过度。应控制火候，分次加油加糖，保持湿润状态，炒至成团不粘锅为宜。

9、下列哪种面点属于“暗酥”类？

A.葱油饼；

B.老婆饼；

C.月饼；

D.千层酥

【参考答案】B

【解析】暗酥指酥层隐藏于内部，外表光滑，如老婆饼、冬瓜酥等；而千层酥、葱油饼为明酥，层次外露。暗酥制作要求包酥均匀，擀制力度适中。

10、制作春卷皮时，最适宜的面团状态是？

A.硬面团；

B.软面团；

C.稀糊状；

D.半干粉状

【参考答案】C

【解析】春卷皮多采用稀糊摊制法，面糊需调至流动性好、无颗粒，便于在热板上迅速摊成薄而均匀的圆形皮，冷却后揭下即成，用于包裹馅料油炸。

11、面点中“碱水上色”的原理是？

A.碱与糖发生焦糖化反应；

B.碱促进美拉德反应；

C.碱使面粉变黄；

D.碱与油发生乳化

【参考答案】B

【解析】碱水提高面团pH值，促进蛋白质与还原糖之间的美拉德反应，使制品在烘烤或蒸制后呈金黄色，如广式月饼、碱水粽。同时增强面团延展性。

12、下列哪种工具常用于制作面条的“切条”工序？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.刀具；

D.模具

【参考答案】C

【解析】面条制作中，擀平后的面片需用刀具切成所需宽度，如宽面、细面等。刀具要求锋利，切面整齐，保证煮制时受热均匀，口感一致。

13、制作汤圆时，糯米粉团过软易破皮，应如何调整？

A.增加水量；

B.加入面粉；

C.凉后揉入干粉；

D.加糖调味

【参考答案】C

【解析】糯米团过软可揉入少量干糯米粉调节软硬度，避免加入面粉影响口感。操作时应趁热揉匀，凉后补粉，保证团子光滑不裂，包馅时不破。

14、下列哪项不是影响发酵速度的主要因素？

A.温度；

B.湿度；

C.面粉品牌；

D.酵母用量

【参考答案】C

【解析】发酵速度主要受温度（最适28-38℃）、湿度（75%