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普洱茶加工制度规定

一、普洱茶加工概述

普洱茶是中国传统名茶之一，以其独特的发酵工艺和陈年价值而闻名。普洱茶的加工过程分为生茶和熟茶两种类型，每种类型都有其特定的工艺流程和质量标准。本规范旨在明确普洱茶加工的技术要求、操作流程和质量控制，以确保普洱茶的品质和安全性。

（一）普洱茶加工的基本原则

1.原料选择：选用优质、新鲜、无霉变的茶鲜叶或茶毛茶。

2.卫生标准：加工场所应符合食品生产卫生要求，设备清洁，操作人员持健康证上岗。

3.工艺控制：严格遵循传统工艺流程，确保发酵、干燥等关键环节符合标准。

4.质量检验：加工成品需经过感官和理化指标检验，确保符合相关标准。

（二）生茶加工流程

生茶是指未经人工渥堆发酵的普洱茶，其加工流程主要包括杀青、揉捻、晒干和压制等步骤。

1.杀青

(1)方法：采用高温杀青，如炒青或蒸青，以迅速破坏酶活性。

(2)温度控制：炒青温度为120-130℃，蒸青温度为100-110℃。

(3)时间控制：杀青时间为2-4分钟，以叶片变软为标准。

2.揉捻

(1)目的：通过揉捻使茶叶细胞破坏，便于后续发酵和成型。

(2)方法：手工或机械揉捻，揉捻程度以茶汁溢出为宜。

(3)时间控制：揉捻时间为20-30分钟。

3.晒干

(1)方法：将揉捻后的茶叶摊放在阳光下或烘干机中，直至含水量降至5%-8%。

(2)时间控制：晒干时间根据天气情况调整，一般为3-5天。

4.压制

(1)形状：常见形状为饼状、砖状或沱状，压制前需将茶叶干燥并筛分。

(2)压力控制：压制压力为5-10公斤/平方厘米，压制时间为1-2小时。

（三）熟茶加工流程

熟茶是通过人工渥堆发酵的普洱茶，其加工流程在生茶基础上增加了渥堆发酵环节。

1.杀青

与生茶相同，采用炒青或蒸青方法，温度和时间控制参照生茶。

2.揉捻

与生茶相同，揉捻方法和时间控制参照生茶。

3.渥堆发酵

(1)堆制：将揉捻后的茶叶堆积成厚度为30-50厘米的堆，覆盖保温材料。

(2)温度控制：发酵温度控制在40-60℃，湿度控制在85%-95%。

(3)时间控制：发酵时间一般为7-14天，以茶叶转黑、散发出特殊香气为标准。

4.晒干

与生茶相同，将发酵后的茶叶晒干至含水量5%-8%。

5.压制

与生茶相同，压制形状和压力控制参照生茶。

（四）质量控制与检验

1.感官指标：

-干茶色泽：生茶呈绿色或黄绿色，熟茶呈深褐色或黑色。

-香气：生茶清香，熟茶陈香。

-滋味：生茶鲜爽，熟茶醇厚。

2.理化指标：

-水分含量：≤5%

-总灰分：≤6%

-茶叶素：≥1.5%

二、普洱茶加工设备与设施

（一）加工设备

1.杀青机：炒青机或蒸青机，需配备温度控制装置。

2.揉捻机：手动或机械揉捻机，需定期清洁维护。

3.烘干机：日晒或烘干机，需控制温度和时间。

4.压制机：液压或机械压制机，需校准压力表。

（二）加工场所

1.卫生要求：地面平整防滑，墙壁光滑易清洁，门窗密闭防尘。

2.通风系统：配备通风设备，保持空气流通。

3.仓储条件：仓库需干燥、通风、避光，温度控制在20-30℃，湿度控制在60%-75%。

三、普洱茶加工人员管理

（一）操作人员要求

1.健康管理：定期体检，持健康证上岗。

2.培训要求：熟悉加工流程和质量标准，掌握基本操作技能。

3.卫生规范：加工前洗手消毒，穿戴清洁工服。

（二）生产记录管理

1.原料记录：记录原料产地、批次、验收结果。

2.加工记录：记录杀青、揉捻、发酵、晒干、压制等各环节的时间、温度、湿度等参数。

3.成品记录：记录成品数量、批次、检验结果。

四、普洱茶加工的注意事项

（一）卫生管理

1.设备清洁：每次加工后需彻底清洁设备，防止茶屑残留。

2.环境消毒：定期对加工场所进行消毒，防止细菌滋生。

（二）工艺控制

1.杀青适度：杀青不足会导致茶叶生青味，杀青过度则影响香气。

2.发酵均匀：渥堆发酵时需翻堆，确保茶叶受热均匀。

（三）储存管理

1.干燥储存：成品茶需干燥储存，避免受潮发霉。

2.陈化管理：熟茶陈化时间一般为1-3年，生茶陈化时间根据市场需求调整。

一、普洱茶加工概述

普洱茶是中国传统名茶之一，以其独特的发酵工艺和陈年价值而闻名。普洱茶的加工过程分为生茶和熟茶两种类型，每种类型都有其特定的工艺流程和质量标准。本规范旨在明确普洱茶加工的技术要求、操作流程和质量控制，以确保普洱茶的品质和安全性。

（一）普洱茶加工的基本原则

1.原料选择：选用优质、新鲜、无霉变的茶鲜叶或茶毛茶。鲜叶要求采摘标准统一，以一芽二叶或一芽三叶为主，叶质肥厚，含水量适中（一般控制在70%左右）。茶毛茶则需根据不同等级和类型进行筛选，剔除杂质、枯枝、霉变茶等。

2.卫生标准：加