2025年餐饮行业卫生培训试卷附答案.docxVIP

2025年餐饮行业卫生培训试卷附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮从业人员操作前手部清洁应遵循的正确步骤是：

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→冲洗→自然晾干

B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→用共用毛巾擦干

C.清水冲洗→直接接触食品

D.涂抹肥皂→快速冲洗→用纸巾擦干

2.以下哪种食品储存方式符合生熟分开原则？

A.生鸡肉与熟牛肉同层放置，生肉在上层

B.生鱼片与即食沙拉分别用加盖容器存放于不同层

C.生鸡蛋与切开的西瓜放在同一保鲜盒

D.生猪肉与已加工的卤味共用托盘

3.食品加工区紫外线消毒灯的使用要求中，错误的是：

A.每次消毒时间不少于30分钟

B.消毒时操作区无人停留

C.灯管表面每周用酒精擦拭清洁

D.连续使用500小时后无需更换

4.冷冻库温度应保持在：

A.-5℃至0℃

B.-18℃以下

C.0℃至5℃

D.10℃至15℃

5.加工蔬菜时，正确的清洗流程是：

A.先切后洗，浸泡10分钟

B.先洗后切，流水冲洗3遍以上

C.直接切块后用盐水浸泡

D.浸泡2小时后冲洗

6.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒后，应如何存放？

A.叠放在操作台上自然晾干

B.放入专用保洁柜，避免二次污染

C.悬挂在通风处，用旧毛巾遮盖

D.与未清洗的工具混放于工具架

7.从业人员出现哪种情况仍可继续从事直接接触食品工作？

A.手部有未愈合的开放性伤口

B.患有痢疾但已治愈，持有健康证明

C.出现发热、咳嗽等呼吸道症状

D.患有活动性肺结核

8.食品添加剂使用时，错误的做法是：

A.精确称量，记录使用量和时间

B.与食品原料混放于同一货架

C.使用专用容器存放，标识清晰

D.不得超范围、超限量使用

9.凉菜制作专间的温度应控制在：

A.15℃以下

B.25℃以下

C.10℃以下

D.20℃以下

10.餐饮具热力消毒（煮沸、蒸汽）的温度和时间要求是：

A.80℃以上，10分钟

B.100℃，5分钟

C.60℃，15分钟

D.90℃，3分钟

11.以下哪种食品属于禁止加工经营的范畴？

A.超过保质期但外观正常的酱油

B.新鲜采摘的野生蘑菇（未经验证可食用）

C.冷藏保存2天的剩饭

D.包装完整的预包装食品

12.食品留样的要求中，错误的是：

A.每种样品不少于125克

B.留样容器需清洗后直接使用

C.标注食品名称、加工时间、留样人

D.冷藏保存48小时以上

13.加工海产品时，应特别注意预防的致病菌是：

A.金黄色葡萄球菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

14.厨房排水系统日常维护的关键是：

A.每周用热水冲洗一次

B.保持排水通畅，无食物残渣堆积

C.定期倒入强酸溶液消毒

D.用塑料袋堵塞地漏防止异味

15.从业人员工作服的管理要求是：

A.每天下班后带回家清洗

B.清洁区与污染区工作服可混穿

C.有明显油污时继续使用

D.定期更换，保持清洁无破损

16.采购食品原料时，应查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.从业人员健康证

D.产品合格检验报告

17.食品加工中，使用刀具后正确的处理方式是：

A.直接放置在操作台上

B.用清水冲洗后悬挂存放

C.用脏抹布擦拭后收进抽屉

D.与其他工具堆叠存放

18.预防交叉污染的核心措施是：

A.减少食品加工步骤

B.区分清洁区、准清洁区、污染区

C.所有工具使用前用酒精喷洒

D.从业人员戴手套即可

19.餐厨废弃物处理应遵循的原则是：

A.与生活垃圾混装后统一处理

B.日产日清，记录处理去向

C.存放于操作间角落，3天清理一次

D.卖给无资质的个人用于养殖

20.发生食品污染事件时，首要的应急措施是：

A.立即销毁剩余食品

B.封锁现场，保存证据

C.对从业人员进行罚款

D.向顾客隐瞒真实情况

二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）

1.从业人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）

2.食品添加剂的使用记录应保存至少2年。（）

3.冷冻食品可以反复解冻、冷冻。（）

4.加工食品时，生熟工具可以通过颜色区分（如红色为生，蓝色为熟）。（）

5.清洗蔬菜的水池可以兼作清洗餐具使用。（）

6.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

7.超过保质期限但未开封的预包装食品，经检查无变质可继续使用。（）

8.凉菜制作专间应设置独立的空调、消毒设施和工具。（）

9.餐饮具消毒后，可用清洁的专用抹布擦干再存放。（）

10.食品原料储存时，应遵循“先进后出”原则。（）

11.