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幼儿园食堂粗加工间规范操作要求

一、人员要求

（一）健康与卫生

1.所有进入粗加工间的工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。若患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品粗加工工作。

2.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。进入粗加工间前，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得戴首饰、手表等饰品，口罩应遮住口鼻。

3.操作前必须用流动水和洗手液或肥皂洗净双手，严格按照洗手六步法进行操作，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。在加工过程中，如接触了生肉、禽蛋、垃圾等可能污染的物品后，应再次洗手。

4.不得在粗加工间内吸烟、吐痰、嚼口香糖、吃东西或从事其他可能污染食品的行为。

（二）培训与技能

1.工作人员必须接受食品安全知识和操作技能培训，培训内容包括食品加工卫生要求、食品原材料特性、加工操作规范、设备使用与维护等方面。培训合格后方可上岗，并定期参加复训，以更新知识和技能。

2.熟悉各类食品原材料的特性和加工要求，能够正确识别食品原材料的新鲜度、品质和安全性。掌握不同食品原材料的粗加工方法和工艺流程，确保加工质量和食品安全。

3.了解粗加工间内各种设备的性能、操作规程和维护方法，能够正确使用和保养设备，避免因操作不当导致设备损坏或食品安全事故。

二、环境要求

（一）卫生清洁

1.粗加工间应保持地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污垢、无积水、无杂物。每天工作结束后，应对地面进行冲洗，用清洁剂擦拭墙壁和天花板，清除油污和灰尘。

2.加工台面、案桌、刀具、砧板等工具和设备应每天清洗消毒，保持清洁卫生。使用后应及时清理残渣和污渍，用清水冲洗干净，再用消毒剂进行消毒处理。消毒剂的使用应按照产品说明书的要求进行配制和使用，确保消毒效果。

3.垃圾桶应加盖，并定期清理，保持桶内清洁无异味。垃圾应及时运出粗加工间，存放在指定的垃圾存放处，做到日产日清。

4.粗加工间内不得堆放与食品加工无关的物品，保持加工区域整洁有序。

（二）通风与采光

1.粗加工间应配备良好的通风设备，保证空气流通，及时排出加工过程中产生的异味、湿气和有害气体。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入。

2.采光应充足，自然采光不足时应配备人工照明设备。照明灯具应安装防护灯罩，避免破碎后玻璃掉入食品中。

（三）温度与湿度

1.粗加工间应保持适宜的温度和湿度，一般温度应控制在15℃-25℃之间，湿度应控制在40%-60%之间。温度过高或湿度过大容易导致食品变质和微生物滋生，影响食品安全。

2.应配备温湿度计，定期检查和记录温湿度情况，发现异常及时采取措施进行调整。

三、食品原材料要求

（一）采购与验收

1.食品原材料的采购应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品原材料应符合国家食品安全标准和相关规定，具有检验检疫合格证明。

2.验收人员应严格按照验收标准对采购的食品原材料进行验收，检查食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对于新鲜蔬菜、水果，应检查其色泽、形态、气味等是否正常，有无腐烂、变质、农药残留超标等问题；对于肉类、禽类、水产类，应检查其是否有检验检疫合格证明，是否新鲜、无异味、无病变等。

3.验收合格的食品原材料应及时入库或进入粗加工环节，验收不合格的食品原材料应及时退回供应商，并做好记录。

（二）储存与保管

1.食品原材料应分类存放，遵循先进先出的原则。对于易腐食品，如肉类、禽类、水产类、新鲜蔬菜、水果等，应储存在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃-8℃之间，冷冻温度应控制在-18℃以下。

2.储存食品原材料的仓库或冷库应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒。食品原材料应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁直接接触，防止受潮、发霉和污染。

3.对于干货、调味品等常温储存的食品原材料，应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。储存容器应密封良好，防止虫害和鼠害。

（三）加工前处理

1.加工前应检查食品原材料的质量和安全性，如发现有腐烂、变质、异味等问题，应及时剔除，不得用于食品加工。

2.对于新鲜蔬菜、水果，应先进行浸泡清洗，去除表面的农药残留和杂质。浸泡时间应根据蔬菜、水果的种类和农药残留情况而定，一般不少于15分钟。浸泡后应用流动水冲洗干净，沥净水分。