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食品化学练习题（含参考答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1、甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案：A

2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3

B、8

C、9

D、27

正确答案：D

3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是

A、有色

B、无色

C、紫色

D、黄绿色

正确答案：B

4、下列不属于非酶褐变的是

A、美拉德反应

B、酪氨酸褐变

C、焦糖化褐变

D、抗坏血酸褐变

正确答案：B

5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是

A、海藻类和海产鱼油

B、植物油脂

C、陆生动物油脂

D、淡水鱼肉

正确答案：A

6、不属于酶的特性的是

A、高效性

B、酶活性的不可调控性

C、易失活

D、专一性

正确答案：B

7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是

A、硫酸盐

B、碳酸盐

C、植酸盐

D、磷酸盐

正确答案：C

8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

9、下列食物中含直链淀粉最多的是

A、糯米淀粉

B、豆类淀粉

C、小麦淀粉

D、大米淀粉粒

正确答案：B

10、晒太阳可以补充什么维生素

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B

正确答案：B

11、低聚糖最重要的作用是

A、促进肠道有益菌群的生长

B、能被人体胃肠水解酶水解

C、人体重要的能量来源

D、甜味剂

正确答案：A

12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是

A、麦胶蛋白

B、免疫球蛋白

C、肌肉蛋白质

D、胶原蛋白

正确答案：C

13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是

A、味的相杀

B、味的对比

C、味的变调

D、味的相乘

正确答案：B

14、下列哪一项不是油脂的作用

A、吃后可增加食后饱足感

B、易于消化吸收

C、带有脂溶性维生素

D、可溶解风味物质

正确答案：B

15、下列不属于还原性二糖的是

A、纤维二糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：B

16、属于人体微量元素的是

A、铁

B、钾

C、磷

D、镁

正确答案：A

17、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是

A、喷雾高温干燥

B、滚筒干燥

C、日光干燥

D、冷冻干燥

正确答案：D

18、有利于泡沫形成的因素是

A、蛋白质浓度在2-8%

B、加糖

C、稀盐溶液

D、蛋白质的等电点

正确答案：A

19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多

A、麦谷蛋白

B、麦清蛋白

C、麦球蛋白

D、麦醇溶蛋白

正确答案：B

20、下列不属于二糖的是

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、棉子糖

正确答案：D

21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是

A、桃

B、虾

C、葡萄干

D、蘑菇

正确答案：C

22、卵的特性正确的有

A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

C、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

D、卵黄蛋白具有较高的乳化性

正确答案：D

23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性

A、pH值会慢慢升高

B、pH值会慢慢下降

C、温度升高

D、温度下降

正确答案：B

24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、磷

B、钾

C、钙

D、钠

正确答案：C

25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是

A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白

B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白

C、麦球蛋白与麦谷蛋白

D、麦清蛋白与麦球蛋白

正确答案：A

26、含铁丰富的食物是

A、黄瓜

B、面粉

C、大米

D、黑木耳

正确答案：D

27、含钾丰富的食物是

A、水果

B、禽肉

C、猪肉

D、牛乳

正确答案：A

28、植物油中常见的天然抗氧化剂有

A、花青素

B、棉酚

C、生育酚

D、芝麻酚

正确答案：C

29、下列糖中吸湿性最强的糖是

A、果糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、乳糖

正确答案：A

30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、糖苷键易水解的条件有

A、酸

B、高压

C、碱

D、酶

正确答案：AD

2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有

A、纯