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2025年餐厅运营试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐厅运营中，下列哪项属于典型变动成本？

A.门店租金

B.厨师固定工资

C.当日采购的新鲜蔬菜

D.厨房设备折旧

答案：C

解析：变动成本随业务量变化而变化，新鲜蔬菜的采购量直接与当日客流量相关，属于变动成本；租金、固定工资、设备折旧为固定成本。

2.2025年某连锁餐厅引入智能点餐系统后，单桌平均点餐时间从8分钟缩短至3分钟，其核心价值在于？

A.降低设备采购成本

B.提升顾客用餐体验

C.减少服务员数量

D.增加菜品展示空间

答案：B

解析：智能点餐系统的核心价值是通过缩短等待时间提升顾客体验，虽然可能间接减少人力，但根本目的是优化流程。

3.预制菜在正餐餐厅的合理占比（按菜品SKU计算）通常不超过？

A.10%

B.30%

C.50%

D.70%

答案：B

解析：2025年行业共识认为，预制菜占比超过30%可能影响现制菜品的新鲜度感知，降低顾客对“现做”的信任度。

4.餐厅客诉处理中，“15分钟响应原则”指的是？

A.顾客提出投诉后15分钟内给出解决方案

B.顾客进入餐厅15分钟内未被接待需响应

C.顾客离店后15分钟内发送满意度问卷

D.厨房出餐超时15分钟需向顾客说明

答案：A

解析：客诉处理的核心是快速响应，15分钟内给出解决方案可有效降低顾客不满升级风险。

5.下列哪项不属于餐厅私域流量运营的关键动作？

A.建立会员微信群

B.在抖音发布菜品制作视频

C.设计会员专属折扣券

D.通过POS系统收集顾客消费数据

答案：B

解析：私域流量指品牌可直接触达的用户群体（如会员群、自有APP），抖音视频属于公域引流，不属于私域运营。

6.2025年某餐厅引入“碳足迹标签”，标注每道菜品的碳排放数据，其主要目的是？

A.符合政府强制要求

B.满足年轻客群的环保需求

C.降低食材运输碳排放

D.提高菜品定价合理性

答案：B

解析：Z世代及年轻客群对环保议题关注度提升，碳足迹标签可增强品牌好感度，目前非强制要求。

7.餐厅毛利率计算中，正确公式是？

A.（营业收入-营业成本）/营业成本×100%

B.（营业收入-营业成本）/营业收入×100%

C.（营业收入-固定成本）/营业收入×100%

D.（营业收入-变动成本）/营业成本×100%

答案：B

解析：毛利率反映收入中扣除直接成本后的盈利比例，公式为（收入-成本）/收入×100%。

8.高峰期厨房出餐速度的关键制约因素通常是？

A.厨师数量

B.菜单复杂度

C.餐具库存量

D.食材新鲜度

答案：B

解析：菜单SKU过多、烹饪步骤复杂（如需要现炒的菜品占比高）会显著降低出餐速度，厨师数量可通过排班调整，非核心制约。

9.餐厅“翻台率”计算需统计的要素是？

A.当日总客流量/餐位数×营业时间

B.当日总客流量/餐位数×餐段数

C.当日总订单数/餐位数×营业天数

D.当日总销售额/餐位数×客单价

答案：B

解析：翻台率=（总客流量/餐位数）/餐段数（如午晚餐2个餐段），反映餐位使用效率。

10.下列哪项属于餐厅“隐性成本”？

A.食材过期损耗

B.服务员培训费用

C.门店装修折旧

D.线上平台佣金

答案：A

解析：隐性成本指未直接计入财务报表但实际存在的损失，如食材过期未被及时统计的损耗；培训、折旧、佣金为显性成本。

11.2025年某社区餐厅推出“邻里共享冰箱”，顾客可将未吃完的打包菜品寄存，供其他需要的人取用，其核心目的是？

A.减少食物浪费

B.提升品牌公益形象

C.降低垃圾处理费用

D.增加顾客到店频率

答案：B

解析：该行为主要通过公益属性强化社区融合度，减少浪费是附加效果，品牌形象提升为核心目标。

12.餐厅动线设计中，“顾客动线”与“员工动线”的核心原则是？

A.完全分离

B.部分重叠

C.顾客动线优先

D.员工动线优先

答案：A

解析：顾客与员工动线交叉易导致碰撞、延误，2025年设计标准要求完全分离以提升效率和安全性。

13.下列哪项不符合“轻食餐厅”的运营特点？

A.菜单标注每道菜的热量值

B.提供小份菜选项

C.采用一次性塑料餐盒

D.定期更新低卡新品

答案：C

解析：轻食客群注重健康与环保，一次性塑料餐盒不符合其需求，2025年主流轻食餐厅已改用可降解包装